Kaviarnik Filip Ondriš: Rodinná tradícia Gavalierov
Kto by nechcel mať vlastnú kaviareň? A pri nej svoju vlastnú cukrársku manufaktúru? A podnik v najkrajšom meste na Slovensku? A druhý zas v druhom najkrajšom? Rodina kaviarnika Filipa Ondriša je stelesnením tohto pôžitkárskeho sna, ktorý udržuje celá rodina. Ale že naozaj celá.
Filip, tvoja rodina sa venuje podnikaniu v gastronomickej oblasti a dá sa povedať, že pomerne úspešne. Ste majiteľmi kaviarní Gavalier v Banskej Bystrici i v Banskej Štiavnici. Kedy sa to celé vlastne začalo?
Prvá myšlienka prišla počas prevádzky kaviarne Pikolíno, ktorú moji rodičia mali v obchodnom dome Jopa v Banskej Bystrici. Hľadali však vlastný priestor, ktorý by bol náš, nie v prenájme. V tom čase náš priateľ a zákazník nás oslovil, aby sme si kúpili priestor v budúcej novostavbe blízko centra mesta, v pokojnej časti na okraji krásneho parku. Neváhali sme a začalo sa obdobie „nového začiatku“. Najprv sme uvažovali, že sa kaviareň len presunie aj s názvom aj vnútorným zariadením. Ako sa objekt pomaly dokončoval, začali sme uvažovať nad zmenou. Nielen názvu, ale celého konceptu a vizuálu. Keďže sme zmenili vizuál a čiastočne aj koncept fungovania, tieto zmeny si pýtali aj zmenu názvu, ktorý by reflektoval náš posun nielen v zmenách, ale aj v našom profesionálnom posune počas 5 rokov, ktoré sme zažili v kaviarni Pikolíno. Čo sa týka názvu, tu sme hľadali niečo, čo nás charakterizuje, čo nám bude blízke. Po dlhých diskusiách a rôznych názvoch, sme prišli k názvu Gavalier. Ako to chodí v správnych rodinných podnikoch aj tu sme museli využiť hlasovanie. Ako hlasovanie dopadlo, výsledok už poznáte (úsmev).
Neodmysliteľnou súčasťou oboch Gavalierov sú aj skvelé dezerty, ktoré pochádzajú z manufaktúry v Štiavnici, kde vládne tvoja manželka Deniska. Z jej rúk vychádzajú skutočné skvosty. Mala vaša rodina k pečeniu blízko odjakživa?
Posledný veľký pekár v našej rodine bol prastarý otec. Gény sa nezaprú a s minimálnymi skúsenosťami celá chlapská generácia po ňom majú toto remeslo v sebe. A keďže po nežnej revolúcii rodičia hľadali, v akej oblasti by mohli začať podnikať, spomenuli si na prastarého otca pekára. Keďže celá naša rodina má rada sladké a má to myšlienkové prepojenie na pečenie chleba a pekárenských výrobkov, v roku 1991 rodičia začali podnikať v tejto oblasti. No neboli to len rodičia, ale pridala sa aj stará mama v Banskej Bystrici, kde sa nachádzala samotná výroba v pivničných priestoroch rodinného domu. Nakoľko sme bývali v Bratislave, cez víkendy sa pieklo trvanlivé sladké a cez týždeň sa predávalo, hlavne v Bratislave a v Piešťanoch. Čerstvé zákusky s 3 dňovou trvanlivosťou sa predávali v Banskej Bystrici. V roku 2010 sme predali jednu časť firmy, ktorá sa nachádzala v Banskej Štiavnici a v priestoroch historickej budovy, ktorá sídli v centre mesta, sme výrobu presunuli z Banskej Bystrice. A v roku 2012 sme otvorili našu súčasnú manufaktúru cukárenských výrobkov v priestoroch, v ktorých pred stovkami rokov bola budova správcu vstupu do bane a v neskorších rokoch sklad zeleniny a ovocia, prípadne dreva obyvateľov budovy. Žezlo hlavného cukrára po mojej mamke a starej mame prevzala moja manželka, takže rodinná tradícia pečenia pokračuje.
Banskoštiavnický Gavalier je Joergesovom dome. Ako ste k tejto pamiatke prišli a s čím všetkým ste sa stretli?
Kaviareň Gavalier v Banskej Štiavnici sme otvorili v auguste 2012. Názov sme použili ten istý ako v Banskej Bystrici, aby vzniklo prepojenie medzi oboma Gavaliermi, mestami a spoločnými znakmi aj rodinným vedením. Samotná budova, v ktorej sa nachádza kaviareň Gavalier má názov Joergesov dom. Jeho názov je spojený s predchádzajúcim majiteľom, ktorý sa volal Elemér Joerges (resp. rodina Joergesových), ktorý mali v budove kníhtlačiareň. Bol to najvýznamnejší kníhtlačiar v Banskej Štiavnici, ktorý pre miestne univerzity tlačil množstvo kníh a skrípt. Neskôr otvoril svoju pobočku aj v Krupine. Z tých súčasných ľudí, ktorým patrí uznanie za výnimočnosť v živote sú sestry Vášaryové, ktoré v tejto budove ako malé dievčatá spolu s rodičmi bývali. Budovu v 70-80 rokoch začali „rekonštruovať/reštaurovať„. Žiaľ, viac sa počas tejto „rekonštrukcie“ zničilo ako opravilo. V roku 1993 bola budova Mestom Banská Štiavnica vložená do spoločnosti, v ktorej je v súčasnosti spoluakcionárom. Od roku 2004 sa začala nová éra rekonštrukcie, ktorá trvá dodnes. Jej výsledkom sú zrekonštruované fasády budov, prízemie a prvé poschodie prednej časti domu. Na prízemí sa nachádza kaviareň, pri vstupe do štôlne je cukrárenská manufaktúra a na prvom poschodí je ubytovanie Gavalier Design Rooms. Dom má niekoľko zaujímavostí. Jednou z nich je aj štôlňa, ktorá ma tvar písmena Y v celkovej dĺžke 35 metrov. V miestnosti, ktoré obývali aj sestry Vášaryové sa nachádza krásny trámový strop s renesančnými prvkami.
Sortiment nápojov a zákuskov v kaviarniach nie je dva razy tradičný – na miestne pomery.
V kaviarňach máme vlastné zákusky našej výroby, ktoré tiež „nezodpovedajú“ tradičným predstavám o zákuskoch. Sú také „naše“. Kávu máme od spoločnosti Marco Polo Cafe, ktorá je distribútorom kvalitnej talianskej značky kávy Carraro. Pri alkoholických nápojoch sme sa zamerali na rumy, pri nealkoholických nápojoch ponúkame z nápoje vlastnej výroby počas letných mesiacov, alebo značiek Coca-cola (Bystrica) a Kofola (Štiavnica). Sortiment sa malilinko odlišuje, nakoľko Bystricu vedú moji rodičia a Štiavnicu zas ja s Deniskou.
Gavalier v Banskej Štiavnici nie je veľká kaviareň, ale veľmi obľúbená. Mnoho ľudí ju nazýva ako najlepšia na Slovensku. Čo je podľa teba vaše tajomstvo úspechu?
Neviem, či toto je pravda, ale ak áno a sú ľudia, ktorí majú na našu kaviareň takýto názor, teší nás to. Je to výsledkom práce celej rodiny, ktorá do toho dáva to svoje a pozerá sa na zákazníka ako keby sme tými zákazníkmi boli my sami. Možno aj to je dôvod toho, že nás to stále baví a nie je to pre nás zaťažujúce, ale naopak robíme tú prácu radi. Či už s pozitívami, ale aj negatívami. Tajomstvom každého úspechu je mať to čo človek robí, rád. A potom môže byť úspechom aj to, čo iní za úspech nepovažujú.
V Štiavnici ste okrem iného využili potenciál budovy a pripravili ste apartmány pre hostí., ktoré spĺňajú atribúty 4**** hotelov. Nie je to na Štiavnicu až príliš ambiciózny projekt?
Budova Joergesovho domu v Banskej Štiavnici má svoje výhody aj nevýhody. Súčasnou nevýhodou je, že sa nachádza na samotnom Námestí sv. Trojice mesta Banská Štiavnica, ktorého technické pamiatky sú zapísané v UNESCO zozname. Avšak aj napriek tomuto významnému postaveniu námestia v histórii mesta a obyvateľov, je to žiaľ na škodu všetkých najväčšie parkovisko v centre mesta. To so sebou prináša negatívum neatraktívnosti, neumožňuje využiť potenciál oddychovej zóny a aktívnym centrom mesta. Je tu množstvo budov, ktoré sú pre návštevníka mesta častokrát zatvorené. Preto sa logicky rozvoj cestovného ruchu v súčasnosti presmeroval do zón mesta, kde je doprava buď mimo trás chodcov, alebo je minimalizovaná tak, aby mohli obyvatelia a návštevníci mesta zažiť mesto po vlastných. Výhodou budovy, v ktorej sa nachádza kaviareň Gavalier a ubytovanie Gavalier Design Rooms je hlavne v historickej hodnote budovy, ktorá je národná kultúrna pamiatka. Ďalšími výhodami je vnútorné nádvorie, ktoré dokáže vytvoriť priestor vlastného námestia a vytvoriť tak zónu oddychu. V Banskej Štiavnici sa našťastie v poslednej dobe roztrhlo vrece s ľuďmi, ktorí opravia budovu a aktívne v nej spustia prevádzku či už kaviarne, reštaurácie, obchodu, galérie či ubytovania. To vytvára atraktívnu ponuku pre návštevníkov mesta, ktorých prichádza do Banskej Štiavnice čoraz viac. Pre nás logickým postupom v ďalšom rozvoji budovy po otvorení cukrárenskej manufaktúry a následne kaviarne, bolo otvorenie ubytovania, ktoré pre nás vytvára pridanú hodnotu.
A čo plánujete do budúcna?
Plány sú smelé, avšak realita nám ukáže, kam sa môžeme posúvať. Určite by sme chceli pokračovať v rekonštrukcii budovy, vytvoriť ďalšie izby na ubytovanie návštevníkov mesta a na konci by malo byť otvorenie malej reštaurácie. Hlavným cieľom je však udržať to čo sme vytvorili, udržať kvalitu služieb a zákuskov, ktoré tvoríme. Stať sa dobrým je jednoduché, avšak udržať sa v nastavenej kvalite je najťažšie.
Foto: Simona Budinská a Ondrej Bobek pre Kávičkári.sk
