Pán Barista

Napriek tomu, že vyštudoval poľnohospodársky manažment, viac ako 7 rokov pracoval v kaviarniach za barom a stal sa z neho profesionálny barista. Ako tak plynul deň za dňom, začal i premýšľať o svojej vlastnej kaviarni. Rok zhromažďoval všetky svoje nápady, myšlienky a vízie, aby v jeden deň mohol otvoriť dvere svojho podniku. Podnikať v Michalovciach je odvaha a v zrekonštruovanej budove bývalej nemocnice, kde sídlila ambulancia i garáž pre sanitky, ešte väčšia. Majiteľ kaviarne „U Baristu“, Miroslav Škovránek.

Príbeh vašej kaviarne sa začína pomerne invazívnou rekonštrukciou.

Áno, rekonštrukcia bola náročná. V prvom momente som ani neveril, že tu niečo vznikne.  Sú tu staré múry z tehly a kameňa. Už len vyvŕtať diery na vzduchotechniku dalo zabrať. Bol to dlhý proces, dlhé dni a noci. Pracoval som na svojom sne 20 hodín denne.

Čím sa má vaša kaviareň U Baristu vyznačovať?

Moja kaviareň ma vyznačovať profesionalitu a život s kávou. Tak ako zobrazuje moje logo. Kávový strom poukazuje na to, že káva je živá, šálka zobrazuje samotnú kávu, ktorú si môže každý vychutnať. Barista je profesionál, ktorý vám kávu pripraví profesionálne s láskou. Vytvorí teda konečný produkt.

Ako to bolo s podnápisom zážitok z pitia kávy?

Tento podnadpis, respektíve slogan mi napadol o 2 ráno. ( úsmev ) Vtedy prichádzajú asi tie najlepšie nápady. Chcel som, aby ľudia ku mne prišli zrelaxovať, odniesli si zážitky, pôžitky, dobrý pocit. Na dizajne som spolupracoval s grafikom Martinom, Queue.sk. Mal som svoju predstavu. Zadal som jednotlivé atribúty a on ich poskladal. Chcel som, aby dominovala hnedá, ako farba kávy. Pracujeme ešte s jednou farbou- farbou nepraženej kávy. Tá sa nachádza na inom logu. Farby boli predurčené, len sme ich doladili. Vzniklo tak logo aj menu.

Ako to bolo s architektúrou a dizajnom vašej krásnej kaviarne?

Oslovil som  architekta pána Mgr.art. Michala Staška z Piešťan, ktorý navrhoval kaviarne v Bratislave, Piešťanoch a v ďalších iných miestach na Slovensku.

Nedivil sa, že chcete otvoriť kaviareň v Michalovciach, na druhej strane Slovenska?

Najskôr bol z toho veľmi prekvapený. Ujal sa toho, začali sme komunikovať. Všetko sme riešili nadiaľku. Nerobí vizualizácie. Dlhé hodiny sme sa však rozprávali o myšlienke mojej kaviarne. Doladili sme návrhy a vybrali sme si smer, akým sa uberieme. Následne sme kaviareň budovali, rekonštruovali spolu s mojim otcom ktorému vďačím za veľa. Vždy však spolu s radami pána Staška. Nakoniec sa medzi nami vytvoril kamarátsky vzťah aj po ukončení projektu si stále zavoláme.

Michalovce ako miesto podnikania, predsa len pre mnohých to neznie atraktívne…

Veľa ľudí mi vravelo, aby som išiel do Košíc. Ja som však dlhé roky pôsobil v Michalovciach. Veľa ľudí za mojou prácou chodilo už do predošlej kaviarne. Sledovali moju profesionálnu cestu na súťažiach. Sledovali moje výkony a školenia. Mal som podporu od ľudí, ktorí boli moji priaznivci. Vždy išli za kvalitou a za mojím menom. Priznám sa, že som cítil zodpovednosť a na druhej strane aj veľký stres. Bál som sa ako to celé zvládnem. Chcel som so všetkým skončiť, zaťažovalo ma to. Našli sa však ľudia, ktorí mi dodali silu a odvahu ísť vpred. Preto boli Michalovce pre mňa tou najlepšou voľbou. Za Michalovce ako mesto cítim aj kávičkársku zodpovednosť. Chcem tu byť pre ľudí, ktorí chcú o káve vedieť viac. Budovať s nimi komunitu. Ľudia v Michalovciach vyhľadávajú kvalitu, chcú piť chutnú kávu. Sú ochotní za kvalitu zaplatiť. Sme rovnakí ako ľudia na západe v strede alebo aj na Marse. (úsmev)

Akí sú Michalovčania?

Sú skvelí, máme aj zákazníkov, ktorí vyhľadávajú nové netradičné recepty. Sú tu potom aj takí, ktorí majú radi osvedčenú klasiku. Je to napríklad v koláčoch. Sami si vyprosili do ponuky aj kvalitný alkohol. Ja som ich zase naučil jesť na raňajky croissant. Všetko čo tu ponúkam musí chutiť mne aj môjmu tímu. Dávam na rady môjho personálu s ktorým tvoríme celú fungujúcu bunku.

Čoho ste sa báli najviac?

Najviac som sa bál reakcií ľudí. Nevedel som, či robím to, čo sa odomňa očakáva. Či ich to zaujme a budú stotožnení s mojou víziou. Bol som zvedavý na ich reakcie. Moja filozofia je aby ľudia prišli, cítili sa uvoľnene. Chcel som rodinné prostredie bez toho, aby ľudia mali pocit, že tu musia sedieť v obleku a kravate.

Čo vám tento strach pomohlo prekonať?

Spojil som sa s ľuďmi, ktorých vnímam ako profesionálov. Dotiahol som to s nimi k úspešnému otvoreniu a fungovaniu kaviarne. Či už išlo o úpravu vody, dodávanie kávy kde spolupracujem so Šimonom Stašom a Bazzarou, technológiami, alebo už s vyššie spomínaným architektom. Pomohol mi ich profesionálny, no ľudský prístup. V mojej prevádzke to musí voniať za kávou a koláčikmi. Sú to detaily, no zároveň podstatné veci, ktoré tvoria celok.

Ste aj profesionálnym baristom a trénerom. Aké sú vaše úspechy?

Spolupracoval som aj s inými značkami kávy. Dodnes mám s nimi korektné vzťahy a máme si čo povedať. Nezapieram to. Dostal som sa k prvým školeniam. Začal som chodiť na súťaže latte art, neskôr na baristické súťaže. Boli to moje začiatky. Veľmi som sa bál, lebo som trémista. Prvú súťaž som hneď vyhral a povedal som si, že mám na to. Musím ísť ďalej. Začal som sa venovať latte art a kresleniu. Ocitol som sa vo výrobe v Taliansku. Zrazu som sa rozprával s ľuďmi, o ktorých som čítal v knihách a na internete.

Prinieslo vám to aj iné príležitosti?

Rozhodne áno, chodil som školiť do iných kaviarní a hotelov. Začali ma oslovovať na spoluprácu rôzni ľudia. Zrazu sa to rozbehlo. Zúčastnil som sa na majstrovstvách Slovenska, to bol pre mňa úspech. Táto súťaž bola pre mňa veľký stres. Nakoniec to zo mňa opadlo. Dnes som rád, že som sa mohol tejto súťaže zúčastniť. Dalo mi to veľmi veľa. Spoznal som množstvo inšpiratívnych ľudí, naučil som sa nové veci. Veľmi rád sa stretnem so svojimi kamarátmi z celého Slovenska, ktorí majú vášeň pre život s kávou.

Ako ste sa spoznali so Šimonom Stašom, úspešným mužom zo sveta kávy?

Dlho sme sa nepoznali osobne, vedeli sme však jeden o druhom. Je to presne jeden z tých ľudí, ktorí robia veci s kávou na profesionálnej úrovni. Myslím, že naše stretnutie bolo predurčené už dávno predtým. Doma som totiž trénoval na kávovare značky Nuova Simoneli. Hneď som vedel, že túto značku chcem mať v svojej kaviarni. Neskôr som ochutnal aj kávu Bazzara. Voľba bola jasná. Naša spolupráca je celý balíček, lebo Šimon je skvelý človek.

Ako je to s personálom a tvojou trpezlivosťou pri školeniach?

Som veľmi trpezlivý človek. To je asi hlavná vlastnosť, ktorú človek musí mať, aby sa stal úspešným  baristom. Vždy keď školím personál, som tam s nimi celé dni. Vždy si s nimi “odkrútim” celú zmenu. Som skôr na tu technickú časť, pracujem s nimi za barom. Nie som moc za rečnenie, keď niekoho učím. Sú veci ktoré si ľudia môžu naštudovať v knihách prípadne na internete. Ja radšej vždy všetko prakticky ukážem a vysvetlím. Podporujem hlavne ľudí, ktorí majú záujem, chcú sa vzdelávať.

Čo všetko od vás dostanú ľudia, ktorí sa u vás školia?

Vždy dostanú základnú knihu o káve. Je to pre nich štart, aby získali prehľad o káve. Medzi moje obľúbené patria knihy od bratov Bazzarovcou , Petry Veselej, alebo je to kniha od Jozefa Augustína. Následne sa im venujem, približujem im veci z praxe. Vždy im všetko vysvetlím a ukážem. Som rád, keď sa ma na veci pýtajú.

Ako je to s ľuďmi, myslíte si že sú lepší tí, ktorí majú napríklad hotelové akadémie?

Mojimi rukami prešlo veľa ľudí. V dnešnej dobe je to bohužiaľ tak, že ľudia idú študovať hotelovú akadémiu len aby mali určité vzdelanie. Myslím, že príležitosť treba dať hlavne tým, ktorí ku gastronómií, alebo káve majú vzťah. Dôležitá je chuť a odhodlanie na sebe pracovať. V tom vidím cestu ja. Ani ja nemám hotelovú školu.

A predsa ste skončil v kaviarni.

Áno, začalo to na svadbe mojej sesternice, keď som mal dvanásť rokov. Začal som zbierať prázdne fľaše od vína zo stolov. Vtedy som verejne pred celou rodinou vyhlásil, že budem čašník. Moja mama mi na to povedal, že čašník byť nemôžem. Vraj lebo mám ploché nohy. Vždy si na to spomeniem, keď do kaviarne prídu napríklad malé deti a začnú sa hrať so šálkami od kávy. Aj napriek mojím plochým nohám dnes vlastním kaviareň, kde robím aj čašníka.

Mali ste teda pevný vzťah ku gastronómií od mala?

Rád som varil. Piekol som dezerty. Jednoducho kuchyňa bola moja. Keďže nemám hotelové vzdelanie, veľa som už od mlada čítal, študoval som knihy a internet. Asi sa budem opakovať, ale človek to musí mať v sebe.

Vo vašej kaviarni nájdeme aj knihy, zaujali ma však citáty, ktoré sú tu vystavené. Máte nejaký obľúbený, ktorý vás vystihuje?

Áno, mám svojho favorita. Káva spája ľudí. Vidím to hlavne tu v kaviarni, keď máme plno. Ľudia si k sebe začnú sadať. Debatujú, zoznamujú sa a vedú dlhé dialógy. To je to, čo ma teší. Ľudia si v dnešnej rýchlej a uponáhľanej dobe vedia nájsť cestu, byť k sebe ústretoví. Samozrejme za prítomnosti dobrej kávy.

Kde okrem citátov hľadáte inšpiráciu?

Je to určite cestovanie. Inšpirujúce bolo pre mňa Taliansko a Turecko. Bol som však nahnevaný, keď som v tureckých hoteloch videl iba stroje, automaty na kávu. Keď som však vyšiel mimo areál dostal som sa k tej pravej tureckej káve z džezvy.

Čo plánujete do budúcna?

Túžim po tom, aby sme ľuďom robili radosť. Verím v to, že do budúcna sa rozrastieme aj do iných miest. Čo sa týka môjho osobného cieľa, chcel by som sa dostať na plantáž. Zažiť zber kávy. Káve zdar! 

Text: Augustína Markocsyová

Foto: Ondrej Bobek