Ján Duda

Robíme to poctivo

 

Ján Duda je v rámci slovenskej gastronómie známym menom. Stal sa viceprezidnetom Aregala Slovensko, dlhé roky pôsobil v reštaurácii Leberfinger a v súčasnosti prijal novú výzvu v podobe nového projektu Facility System Hub®.

Ako dlho pôsobíte v gastronómii? Prečo ste sa rozhodli v nej zotrvať, čo na nej mate rad?

V gastronómii pôsobím oficiálne od svojich 16 rokov, ale už predtým som k nej privoňal, nakoľko moja starká bola vychýrená cukrárka. Takže už od mala som bol „vedený“ v určitom smere ku gastronómii. Prečo? Lebo je to nádherné, aj keď niekedy ťažké povolanie niekedy až poslanie, ale mám ho rád. Tú rozmanitosť, nikdy nie je ten istý deň, tak zažiť ten istý stereotyp je takmer nemožné. Asi toto je jediné odvetvie, kde sa „môžete hrať“ s rôznymi chuťami, prísadami, surovinami a v konečnom dôsledku keď to vyčarí úsmev na tvári vášmu hosťovi, je to nezabudnuteľná a pomyselná tá čerešnička na torte. V podstate robíte ľuďom radosť a to je hlavne to čo ma na tom baví.

Ján Duda

Ján Duda

Aká bola vaša cesta k šéfkuchárovi?

Tak ako asi každý ani ja som presne nevedel čo budem robiť, ale chcel by som týmto poďakovať aj mojej mame „že ma správne“ nasmerovala a prihlásila za kuchára. Už popri strednej škole som využíval aj v rámci finančných možností rôzne kurzy, stáže, samozrejme v tej dobe bolo toho omnoho menej dostupného ako je dnes. Brigádoval som aj ako čašník. Prečo?  Veľmi ma bavila práca s ľuďmi, porozprávať sa s nimi, získať stálych zákazníkov, každý bol iný, špecifický a mňa to na tom pľaci bavilo. No potom prišlo ukončenie školy, zamestnanie sa v mojej prvej profesnej práci, kde bol mojím kolegom Ľubko Herko, ktorý mi veľa dal, veľa sme sa nasmiali a dodnes sme v kontakte. Takto, ako každý mladý neskúsený „ale pritom s veľkými ramenami“ človek som prešiel pár zamestnaniami, až mi jedného dňa „preplo“ ja to tak nazývam a vydal som sa do Rakúska. Začínal som ako kuchár, potom vedúci smeny, až som sa dostal na miesto chefa, kde som mal na starosti pár reštaurácií.

Ján Duda

Ján Duda

Dlhé roky ste pôsobili ako šéfkuchár v reštaurácii Leberfinger, ktorú vyhľadávajú najmä rakúski klienti. Čo Vám táto skúsenosť priniesla a naučila Vás?

Aj keď tu už aktívne nepôsobím, vždy keď prídem na kávu, zmocní sa ma nostalgia, že tých pár rokov stálo asi za to. Nakoľko som bol prevažne zvyknutý na takýto druh zákazníkov, niekedy ma pri nich nič neprekvapilo. Ale dostal som väčší rozhľad o rakúsko – uhorskej kuchyni, a veľa som sa naučil aj od pána Romana. Síce mi niekedy tie pondelňajšie porady liezli pod kožu, ale keď si to človek rozložil v už chladnej hlave tak to malo hlavu a pätu. A v neposlednom rade ma to naučilo komunikovať a viesť slovenský personál. Naozaj neviem čím to je, ale keď slovenský personál prejde cez hranice, otočí sa o 180°a správa sa úplne inak ako by pracoval na Slovensku. Do dnes si pamätám tie žabomyšie „vojny“ o maličkostiach, ktoré sa dali vyriešiť „mávnutím rukou“. A tak som mal možnosť v slovenskom prostredí aplikovať štandardy zo zahraničia a osobne si myslím, že to bolo fajn.

Ján Duda

Momentálne vediete team v nezvyčajnom projekte Facility System Hub® v Trenčíne. Čo Vás presvedčilo prijať túto ponuku?

S Petrom sa už poznáme pár rokov. Keď mi prvýkrát volal, či sa nestretnem že by mi chcel niečo predstaviť tak si hovorím veď za to nič nedám. Porozprávali sme sa, povedali sme si „pre“ z jeho manažérskeho hľadiska a môjho „proti“ z gastro hľadiska a dohodli sme si ďalšie stretnutie. Potom ma párkrát pozval na stavbu, kde som si ešte nevedel predstaviť reálne kontúry dnešného nádherného priestoru. V podstate na začiatku mal Peter predstavu, že mu pomôžem zariadiť reštauráciu a on ju dá do prenájmu. Po pár ďalších stretnutiach a teraz mojich „za“, sme sa zhodli, že by to mohol byť nádherný koncept s reálnymi kontúrami. Neviem, či to bolo Petrovými nadšením, ale pomaly som sa začal vidieť na mieste šéfkuchára. Na Peťovi si vážim a obdivujem ho s akým zápalom vie rozprávať (niekedy dosť veľa a opakovane) o veciach, o ktorých je presvedčený, že keď sa do niečoho pustí čomu verí, tak ide za tým a v konečnom dôsledku sa aj od neho zatiaľ pomaličky, ale učím! Aj preto niekedy, keď si myslím, že mám super nápad, ma troma vetami zničí a zistím, že ten nápad nie je až tak dobrý. Nechceli sme zapadnúť do šedého priemeru, ktorý sa dnes bohužiaľ považuje za štandard, ale robiť poctivú kuchyňu, z čerstvých surovín. Veľa ľudí ma pozná, že varím najradšej tak, ako varili naše staré mamy a mamy. Poctivo, jednoducho a niekedy aj z ničoho. No a tak sme sa vydali na gastronomickú cestuPresne sme vedeli čo chceme: variť kvalitne a trochu začať vzdelávať zákazníkov, vysvetľovať im čo vlastne znamená slovo Lunch, že denné menu má tiež iný význam ako ho na Slovensku poznáme, že gastrolístok nie je jediné platidlo. Išli sme do určitého rizika, ale nakoľko projektu začína veriť čoraz viac ľudí, získavame si už aj stálych zákazníkov a to je super pocit, že som stál pri zrode, tzv. od piky. Na druhej strane, keby som tomu celému neveril, tak tu určite nie som.

Ján Duda

Ján Duda

Akoby ste opísali svoju kuchyňu?

Čo sa zariadenia týka, tak asi to najlepšie čo momentálne trh ponúka. Konvektomat s udiarňou s vlastným HACCPom, sous vide … jednoduchá, malá, ale veľká charakterom a to, že sa v nej varí srdcom. A čo sa jedál týka kraľuje JEDNODUCHOSŤ aj keď niekedy môj sous chef Peťo Minárik na mňa pozerá prečo niečo robím tak zložito, keď sa to dá spraviť jednoduchšie. Mňa to proste baví hrať sa s jedlom, kombinovať chute, využívať čerstvé bylinky, ponúknuť KVALITU, lebo zákazník vám dá pocítiť keď niečo nie je podľa jeho predstáv. POCIT – tak ako to najlepšie cítime. Musím vyzdvihnúť môj tím či už v kuchyni Peťa a Paťa alebo na pľaci Paľka, Natálku a Simona. Aj keď to nie je vždy jednoduché, veď sme iba ľudia, krok za krokom sa reálne približujeme predstavám ideálnej prevádzky. Ja im verím a dúfam že aj oni veria mne. U nás nenájdete umelé dochucovadlá, polotovary, vegetu  (za ňu „vraždím“). Keď mne mamina v nedeľu navarila polievku, tak to bola tá pravá poctivá polievka a takú chceme servírovať aj našich zákazníkom. A preto sa snažím aj svojich ľudí učiť, že síce by bolo jednoduchšie rozvíriť 10 l vody niečo tam nasypať a tváriť sa aký sme super, ale mi to chceme a budeme robiť poctivo!

Ján Duda

príprava jedla

Je pravda, že v reštaurácii sa snažíte využívať také spôsoby, aby bolo jedlo čo najčerstvejšie?

OK, nebudem Vám klamať. Je to pravda. V dnešnej dobe, keď Vám vie dodávateľ 6-krát do týždňa, aj keď máme otvorené 5 dní v týždni, doviesť všetko čo potrebujete, nie je dôvod niečo haniť a tobôž nie jedlo. Aj keď si zákazník niekedy chvíľu počká (okrem Lunch-u),  má však istotu, že „to niečo“ nie je zohriate v mikrovlnke, rozmrazené z pred týždňa a podobne „zaužívané“ praktiky.  Snažíme sa robiť gastronómiu inak.

Ján Duda

Na čo sa u vás ľudia môžu tešiť? čo plánujete?

Na krásne prostredie, super personál, fakt úžasné jedlo… A čo plánujeme? Intenzívne pracujeme na príprave série gastro seminárov, školení, workshopov, ktoré budú dostupné aj laickej verejnosti a nadšencom varenia, kde si budeme pozývať mnoho známych aj neznámych gastronómov a zahraničných hostí. Súčasťou nášho zámeru je i pravidelná aktualizácia Á la Carte menu, mesačnej karty a varenie podľa „diktátu“ sezóny.

menu

Ste viceprezidentom Aregala Slovensko a vaše jedlá ochutnalo množstvo slávnych osobností, a naposledy ste očarili pána prezidenta Kisku. Ako sa Vám to podarilo?

Pre mňa je zákazník ako zákazník, niekto je známejší niekto menej, ale majú spoločnú črtu, idú do reštaurácie za niečím iným, novým, za zážitkom. Oslovil ma môj priateľ Marek Mrúz, ktorý prevádzkuje reštauračné vozne, že pán prezident bude cestovať do práce vlakom. Neváhal som ani chvíľu, aj keď to bolo na rýchlo a časovo náročné.

Ján Duda

Ján Duda

Priblížte nám Aregala Slovensko…

Zaoberá sa tradičnou národnou gastronómiou s nádychom moderného spracovania, pridaním moderných, alebo netradičných surovín, uchováva tradičné recepty a presadzuje tradície v gastronómii regiónu či oblasti. Ctí si a váži ostatné krajiny a ich národné jedlá. Je viazaná priateľstvom, spolupatričnosťou so svojou dcérskou organizáciou „kuchári bez hraníc“.

Ján Duda

Autor myšlienky projektu Facility System Hub ®, Peter Kútny, je fanúšik kvalitného jedla a má rád tradičné hodnoty. Bolo náročné pretaviť jeho predstavu a zámer celého projektu do reálneho života a skĺbiť ich s Vašou predstavou?

Nakoľko sme sa zhodli na veľa veciach, teda okrem jednej, nebolo to vôbec ťažké. Napríklad vážiť a ctiť si naše gastro bohatstvo s nádychom moderných spôsobov úpravy, využívanie technológií, nových postupov, kombinovaní surovín…, to všetko sme mali od začiatku spoločné. Osobne si myslím, že mi Peter v tomto smere verí, aj keď niekedy máme menšiu výmenu názorov, ale to k diskusii patrí. Reštaurácia, kaviareň a cateringové služby sú jednou časťou mozaiky služieb, ktoré celý projekt Facility System Hub® zahŕňa. Druhú podstatnú časť tejto mozaiky tvorí budova ako taká, t.j. konferenčné a zasadacie priestory, nájomné kancelárske priestory, coworking a podnikateľský klub, ktorú vedie riaditeľka projektu Ivetka Mináriková. A tak pracujeme a sme, v zmysle nášho motta – „spolu, ale iní.“

reštaurácia

reštaurácia

Text: Simona Budinská

Foto: Michal Zjaček

 

Facebook Comments

Mohlo by sa vám páčiť