Daniel Tilinger : Mladým kuchárom najviac chýba pokora.

Má 29 rokov, pochádza z Hornych Salib, vyzerá ako vystrihnutý z časopisu, rozpráva pokojne a rozdáva úsmevy na každú stranu. A napriek tomu vraj v kuchyni dokáže mať „tvrdú ruku“ , pretože miesto, kde pracuje, funguje ako malá gastronomická armáda. Nájdete ho vo vychytenej reštaurácii v centre Londýna. Trénovali ho najvychýrenejší šéfkuchári, no jediné, čo u neho nájdete, je pokora a obdiv k svojmu remeslu. Predstavujeme vám kuchára, o ktorom ešte určite budeme počuť, Daniela Tilingera.

Zastihli sme vás na Slovensku, kde trávite dovolenku so svojou rodinou. Prišli ste však z Londýna. Kde momentálne pracujete?

Momentálne žijem a pracujem v Londýne. Pracujem pre šéfkuchára Jasona Athertona, ktorý asi 10 rokov pracoval pre Gordona Ramseyho. Dnes vlastní svoju sieť 17 reštaurácií pod názvom „The Social Company“. Tri z nich v Londýne majú Michellinovu hviezdu. Pred siedmimi rokmi, keď otvorili prvú reštauráciu s nazvom Pollen Street Social, vytvorili nový koncept luxusnej reštaurácie, v ktorej už neboli ťažké biele obrusy, mohli ste tam prísť pokojne aj v tričku, neplatil tam prísny dress code, nepôsobilo to tak „posh“. Je to trochu odľahčenejšie, no stále na úrovni – samozrejmosťou sú stále strieborné príbory, špičkové jedlo a pod. Každá z ich reštaurácií má v názve slovo „Social“. Ja pracujem v reštaurácií Social Wine & Tapas, kde servírujeme moderné Tapas. Predtým som pracoval v 1 Michelinovej reštaurácií Pollen Street Social. Vlastní ju tiež Jason a na základe nej vznikol celý koncept siete. Dnes sa v Londýne stále rozširujú a každá z reštaurácií je zameraná na iným stylom – španielska, japonská, britská, francúzska, či bistro…

Ako ste sa dostali k vareniu? Kedy ste začal rozmýšľať nad tým, že z vás bude kuchár?

To rozhodnutie prišlo po základnej škole, keď som sa samozrejme musel rozhodovať, čo budem študovať. Bolo tam viacero variantov, ja som chcel byť aj strojár, ale nejako som sa dostal k tomu, že budem kuchár a vychodil som si tú školu. Podmienky boli nevyhovujúce, ako to už na Slovensku v týchto odborných školách býva. Ale to mi dalo ten spravny posun a začalo ma to baviť.. Po škole som pracoval dva roky v v lokálnej reštaurácii a trpezlivo čakal na šancu, ktorá čoskoro prišla v podobe hotela Kempinski na Štrbskom plese, ktorý bol vtedy prvý 5* hotel na Slovensku, čo bolo niečo neuveriteľné na tú dobu.

To je na mladého kuchára ale celkom veľký úspech, nie?

Ciele si treba stanoviť adekvátne k schopnostiam. No netušil som, kam ma to celé povedie. Na strednej som študoval v rokoch 2004-2007, kedy sa na Slovensku o gastronómii vôbec rozpravalo zriedka vtedy ani žiadny prehľad o stave gastro priemyslu na Slovensku, ako 16-ročný som toho ešte naozaj veľa nevedel. Mal som jediný veľký dlhodobý cieľ – mať vlastnú reštauráciu. Medzi tým som vedel, že potrebujem rozvíjať  skúsenosti všetkými smermi a získať rozhľad. Ponuka do Hotela Kempinski prišiela ku mne akoby z ničoho nič, raz som si listoval noviny, uvidel som, že hľadajú kuchárov, napísal som jeden odvážny e-mail. Mal som šťastie a podarilo sa.

Ako dlho ste tam zostali?

Bol som tam niečo vyše roka a následne som prestúpil do nového Kempinského v Bratislave. Tam som strávil dva roky. Keď sa pozriem späť, 3 roky v sieti Hotela Kempinski mi dali ohromne veľa. Je to špičkové miesto, s dokonalými procesmi, ktoré skutočne dokáže vychovať a správne nasmerovať mladého človeka.

Hovorí sa, že láska ide cez žalúdok. Ako varenie pomôže mladému mužovi napríklad pri randení? Zbalili ste už nejaké dievčatá na dobré jedlo?

Haha, no jednu som už určite zbalil, a tá je už so mnou sedem rokov. Láska určite ide cez žalúdok- aspoň 80 percent. Niekedy to ani ženy samé hneď nepochopia, ale funguje to. Je to určite výhoda, keď vie muž variť. Čokoľvek čo muž v tejto dobe dokáže urobiť nadštandardne, je pre neho výhoda. Časy sa menia. So snúbenicou chystáme svadbu a minule som mal stretnutie s jednou pani kvôli svadbe a ona sa pýta: „Kde je nevesta?“ Že ona to bude všetko vedieť, čo treba okolo svadby zariadiť. Tak som si pomyslel, je 21. storočie, muži už zliezli zo stromu, netreba nás podceňovať.

Zbalili ste teda aj svoju snúbenicu na niečo dobré?

Neviem, či som to uvaril dobre, ale asi som tie svoje slová viedol správnym smerom. Stretli sme sa v Bratislave v hoteli  Kempinski, boli sme kolegovia. Ľudia v našom odbore trávia spolu veľa času, takže sa často stáva, že to takto skončí. Inak by to asi nefungovalo. Gastronómia je veľmi náročná na čas a niekto zvonku to len ťažko pochopí.

Kedy ste sa rozhodli to na Slovensku zabaliť a zbaliť si kufre do Anglicka?

Zahraničie ma lákalo asi odjakživa. Pochopil som však, že sa tam musím dostať nejako postupne, že tam nechcem ísť umývať riad a vypracovať sa opäť od začiatku. V Kempinskom mi náš šéfkuchár Bjoern Juhnke hovoril o svojich skúsenostiach z Londýna, ako robil u Gordona Ramseyho a inde. Tým ma motivoval. A keď v rámci Hotela Kempinski prišla šanca, že sa dalo prihlásiť do akéhosi talentového výberu z celého sveta, skúsil som to. Pohovory boli v Mníchove a tam ste dostali pracovnú ponuku. Ja som dostal ponuku v Belgicku a asi 2 mesiace na to som odcestoval. Pracoval som v Bruggách, ktoré sú asi najkrajším mestom v Belgicku.

Prečo ste tam nezostali?

V našom hoteli boli rôzne zmeny, premenovali ho a vymenil sa celý manažment, a mojím cieľom bol stále Londýn, takže som sa chcel posunúť ďalej. Ten bol už len kúsok cez more, vlakom to bolo asi hodinu, tak sme si kúpili lístok a išli na vylet do Londýna. Začiatky v Londýne boli naozaj ťažké. Robotu som získal tak, že som išiel na večeru do reštaurácie MAZE, ktorá patrí Gordonovi Ramseymu. Po večeri je štandard, že ak chcete, prevedú vás po kuchyni a môžete sa porozprávať so šéfkuchárom. Ja som to využil, pokecal som si s ním, povedal som, že si v Londýne hľadám miesto a oni ma o 2 týždne pozvali na skúšku.

Tak jednoducho?

V Londýne nie je problém získať job, ak ste z fachu. Momentálne je tam 22 000 reštaurácií, žije tam asi 10 miliónov ľudí, ďalší možno milión tvoria turisti, takže v tomto problém nebol. No určite to bol dobrý štart, otvorilo mi to dvere. No povedal som si, že nemám čo stratiť. Základy som mal dobré, vedel som jazyk, veril som si a mal som už dosť skúseností z Kempinského. Veľa ľudí má bariéru, keď nevie po anglicky a prvýkrát v Londýne uvidí „fine dining“ a je to pre nich španielska dedina.

Bola to pre vás teda nejaká zmena? Bola to iná úroveň alebo ani nie?

Bol to obrovský skok. S mojimi predchádzajúcimi skúsenosťami sa to nedá vôbec porovnať. V Londýne máme úplne iné tempo ako v akomkoľvek inom meste Európy alebo vo svete. Jednak je tam iný štandard, a prichádza tam obrovské množstvo hostí.

Napriek tomu, že je v Londýne také množstvo reštaurácií a že sú stále aj celkom veľkým luxusom, nemáte vôbec núdzu o zákazníkov?

Momentálne sa to už stáva skôr štandardom ako luxusom. Moderné reštaurácie už nie sú také luxusné ako pred 10-15 rokmi. Ponúkajú síce vysoký štandard, kvalita zostala rovnako vysoká, no reštaurácie sú oveľa prístupnejšie a otvorenejšie. U nás napríklad dostanete tú istú kvalitu ryby, tú istú techniku prípravy, no sedíte s bežnými ľuďmi v reštaurácii, ktorá by niekedy bola iba pre „high class“. A obed v jedno-Michellinovej reštaurácii vás vyjde napríklad na 30 libier, čo nie je vôbec veľa.

Aký je to pocit robiť v Michelinovej reštaurácii? Ako sa dá porovnať s top reštauráciami u nás?

Pocit je to úžasný, ale je za tým tvrdá práca. Reštaurácie na Slovensku nefungujú v takom režime a štýle práce, aký je v zahraničí, o Michelinových nehovoriac. Michellinove reštaurácie majú štruktúru celú postavenú na identite šéfkuchára. Celá moderná gastronómia je postavená akoby na vojenskej hierarchii – rovnako ako v armáde máte stabilné aj rozdelenie v kuchyni. Je tam Executive chef, Head chef, Sous chef, šéfi sekcii. Je to naozaj taká malá armáda a každý musí počúvať svojho šéfa, aby to fungovalo. Je to obrovská brigáda ľudí, ktorých musíte držať pokope, v kuchyni je niekedy 12-20 ľudí.

Takže sa asi často nestáva, že príde nový mladý kuchár a začne trochu experimentovať?

Určite nie. Každý mladý kuchari si musía niečo „odrobiť“, aby mohol šéfovi posúvať svoje nápady. Sikovny a talentovany maju dvere otvorene.

To musí človeka naučiť celkom veľkej pokore, nie?

Áno, jednoznačne musíte mať v sebe pokoru a výdrž. Koniec koncov, je to remeslo. Pokiaľ ste mladý, musíte tvrdo pracovať a pochopiť, že keď ste dobrý jedného dňa miesto, kde momentálne ste, možno budete viesť práve vy.

To je aj celkom zaujímavé počuť, lebo v gastre je u nás veľký dopyt po dobrých ľuďoch a aj tí mladí u nás rastú celkom rýchlo, čo na pokore potom veľmi nepridáva. V Londýne to teda asi funguje trochu inak.

Núdza o ľudí v gastre je všade na svete. Londýn má momentálne pocituje problémy, aj v súvislosti s Brexitom. Ľudia z Europy to vidia a už ich tak neláka prichádzať do Londýna za prácou. Ja neviem, lebo som slovenského šéfkuchára v Londýne nestretol, ani som bohužiaľ nikdy v Anglicku so Slovákom v kuchyni nerobil. Náš tím je veľmi pestrý a medzinárodný. Ak v Londýne stretnete Angličana, odfoťte sa s ním, také to je vzácne. Ja poznám asi štyroch.

Čo máte na Londýne najradšej?

Tú pestrosť, rozmanitosť. Štýl života, kedy ľudia neriešia jeden druhého, sú tam ľudia z celého sveta.

Ako vidíte svoje plány do budúcnosti? Chceli by ste zostať žiť v Londýne alebo sa raz aj vrátite domov na Slovensko?

Do sveta už určite cestovať nebudem, povedal som si, že stačilo, iný človek už asi nebudem, ako som dnes. Takže už potrebujem rozvíjať svoju osobnosť, vlastný štýl varenia, ale aj podnikanie. Do Londýna som sa vrátil po prestávke v známej a 2 Michelinovskej reštaurácií Ikarus, ktorá patrí Red Bullu v ikonickom Hangar 7, v Salzburgu. Strávil som tam 2,5 roka a rovnako to bola pre mňa veľká škola. Predsa len, v Londýne je najviac možností a príležitostí a mal som tam šancu na kariérny postup, keďže sa otvárala ďalšia reštaurácia v meste. Som však rád, že som okrem ďalšej školy popracoval aj na nemčine, ktorú som síce vďaka rodine v Nemecku ovládal, ale tam som ju zdokonalil. Ak chce kuchár pracovať na sebe, tak reči sú povinná jazda, aj na Slovensku. Ja to tak cítim. A či sa vrátim domov? Samozrejme, že ma to láka. Môže to byť aj budúci mesiac, ak príde príležitosť. Ale určite sa nebudem hrnúť do vecí, ktoré pre mňa nemajú perspektívu. Ja verím, že všetko príde, všetko má svoj čas.

Čo by vám jednoznačne chýbalo z Anglicka?

Určite by mi niektoré veci chýbali – životný štandard, služby.. Ale na Slovensku vidím perspektívu a neobjavený potenciál. Po toľkých rokoch som toho zažil veľa, jedol som v úžasných reštauráciách, stretol skvelých ľudí, šéfkuchárov. Ten štýl sa vo vás buduje rokmi. Stále, keď prídem domov, mám veľké oči, potom sa vrátim naspäť do reality, ale stále mám nádej, že sa tu niečo nové a dobré môže uchytiť. Dobré jedlo sa predáva vždy. Čo mi tu chýba, je zameranie sa na zákazníka. Často sa tu niečo pekné postaví, no tej reštaurácii chýba postoj, názor. Reštaurácia je vždy o šéfkuchárovi a celom tíme a vždy aj bude. Nehovorím, že na Slovensku to tak funguje, je to trochu nadštandard a niektorým to asi aj vadí, keď šéfkuchár prerastie samotného majiteľa. Malo by to byť postavené na tých, čo majú v rukách know-how, pretože to je to, čo ľudí láka.

Keď teda všetko vyjde ako má, viete si v Bratislave predstaviť vlastnú reštauráciu „s názorom“?

Každý musí mat svoju identitu. Aj každé dobre víno má svoj charakter, alebo máte svoj štýl obliekania.

Ako by ste opísali svoj štýl?

Moderný s trochou nostalgie, inovatívny, ale rozvážny. Moja reštaurácia by musela byť moderná, otvorená, prístupná, len čerstvé ingrediencie a musí to byť COOL. A čo budem variť, to mi povedia ingrediencie. Môžem tu variť kôrovce, ale to sa asi nebude predávať. Recepty musíte prispôsobiť ľuďom a lokálnym podmienkam. Môžem tomu dodať nejaký šmrnc zo zahraničia, a určite to bude moderná európska kuchyňa, kde však budú použité slovenské produkty. Určite to ale nebudú bryndzové halušky.

 Takýto prístup či ideu sme už ale na Slovensku počuli či skúsili viackrát. V čom sa vy chcete odlíšiť od iných kolegov v gastre?

Ja si myslím, že na Slovensku v gastronómii chýba konzistencia a kvalita. Viete, že keď si kúpite Coca-Colu, chutí stále rovnako. Keby ste si ju kúpili o týždeň a chutila by úplne inak, už si ju viac nekúpite. To je koncept, ktorý mnoho podnikateľov u nás ešte nepochopilo. Nehovorím, že jedno jedlo musíte mať v menu roky rokúce, ale ten štandard, štýl, servis musí byť na tom postavený. To je úplný základ.

Je vo vašej reštaurácii v Londýne niečo navyše, čo v gastro službách na Slovensku zatiaľ možno chýba?

Reštaurácia servíruje moderný tapas. Už to nie je len o saláme, šunke a olivách, ale dostanete tam hotové porcie jedla, kvalitné ryby, no nemusíte mať pocit, že to je všetko hrozne „posh“ a musíte tu jesť so strieborným príborom. Máme tam otvorenú kuchyňu, na bare mám 10 hostí, s ktorými celý čas komunikujem, rozprávam sa. Pre mňa to bola prvá skúsenosť takéhoto typu. Vystriedal som ich už zopár a každá jedna bola úplne iná. Títo hostia ma veľmi fascinujú, doteraz som nikdy nemal možnosť priamo komunikovať s hosťami, takže ma to baví. Mám dobrú pamäť na tváre, takže vždy spoznám, keď sa k nám vráti nejaký štamgast a dám mu vždy niečo navyše. On sa veľmi poteší a príde o týždeň znova. V Londýne nie je až tak veľa štamgastov, takže si tých hostí vážite o to viac. A pritom je to celé o skutočných maličkostiach.

Aký je to pocit, keď vám hostia pri varení pozerajú na prsty?

Mne to vôbec nevadí. Niekedy ich aj „nachytám“. Raz bola taká sobota, hrozne som sa ponáhľal, a okolo piatej-šiestej k nám stále prídu ľudia z nákupov len na víno. Títo hostia nejedia, prídu len na drink a sledujú. Takto na mňa pozeralo 7 ľudí ako krájam. Tak som si z nich trochu vystrelil a zakričal, že som sa porezal. Každý sa zľakol, potom som sa zasmial, že sa nič nestalo a mali z toho trošku šou.

To znie celkom zábavne, ale v takom tempe pri množstve hostí to je určite aj trochu stres, nie?

Je to veľký tlak. Nálady v kuchyni sa často menia. Aj ja vyžadujem profesionalitu a určite je nepríjemné niečo niekomu povedať trikrát.  U Gordona Ramseyho sa napríklad jeho DNA dostala do nás rýchlo. Keď som tam prišiel, mal som 22 – 23 rokov, kuchár, ktorý ma zaúčal mal 19 a nemohol som mu odvrávať. Je to depresívne, ale povedal som si, že keď niečo chcem, musím si to vytrpieť. Mať trochu pokory, priznať si chybu a o 2 mesiace som už bol šéfom celej sekcie a všetci zrazu museli počúvať mňa. Kuchyňa tam funguje tak, že keď príde objednávka, šéfkuchár ju nahlas prečíta a 12 ľudí mu nahlas odpovie: „Oui chef!“. Ak jeden neodpovie, kuchyňa zastane, všetci sa na neho pozrú a dajú mu pocítiť, že takto systém nefunguje.

Ako obohacuje kuchyňu a možno aj pracovnú kultúru taký medzinárodný tím? Ako sa robí s ľuďmi z celého sveta?

Každý má iný temperament, je to veľmi pestré. Najväčší problém je asi angličtina. Ľudia z Talianska či Španielska nemajú ani základy jazyka, takže je tam veľká bariéra. Musíte veci zopakovať viackrát. Niekedy im poviete, nech donesú zemiaky a oni donesú uhorku. Ale to sa mi stalo aj tu doma s kolegom z Komárna. Ale niekedy to vyjde. Nepotrebuješ jazyk, ani skúsenosti, ale potrebuješ správny prístup, šikovné ruky a všetko ostatné sa na človeka nabalí. Zlý postoj je horší ako všetko ostatné, ten tvorí asi 90% z úspechu. V Londýne to funguje celkom vtipne. Komu sa niečo nepáči, ten si len vyzlečie zásteru a jednoducho odíde. Mal som takú skúsnosť. Zaúčal som kuchara, poslal som ho do dolnej kuchyne po zemiaky, on že OK, no a… nikdy sa nevrátil. Títo ľudia môžu mať v Londýne do 2 hodín hneď ďalšiu robotu. Najťažšie je to dnes s mladými ľuďmi, mladšími odo mňa. Nemajú výdrž, nemajú cieľ, nemajú trpezlivosť… Ale to je asi problém všade. Nevedia si povedať, že hoci za menej peňazí, ale na 2-3 roky nazbierajú dosť skúsenosti, vypracujú sa, ale budú vedúci alebo šéfkuchári. Veľmi, veľmi im chýba pokora.

Keď sa vraciate domov na Slovensko a chodíte do reštaurácií, čo si najviac všímate? Čo by možno mohlo byť lepšie?

Samozrejme, najlepšia reštaurácia je pre mňa „mama“. Ale inač sa vždy snažím navštíviť pár známych a priateľov šéfkuchárov, ktorí sú v reštauráciách, kde odvádzajú excelentnú prácu. Obdivujem ich prácu a vytrvalosť, pretože tu je naozaj ťažké preraziť. V Bratislave tých zákazníkov ešte treba naučiť, že lososový tatarák je trochu old school, a nech ten steak s hranolkami zostane niekde v steak house a vyprážaný syr ešte ďalej. Reštaurácie v Bratislave momentálne ponúkajú úplne všetko, pretože hosť momentálne nemá vyhranený názor. Vždy si rád dám street food. Langoš je vždy dobrý. Ja som nenáročný hosť, viem, čo si mm vypýtať a čašníka nikdy nenaháňam. Nechám si odporučiť. Napríklad jeden vecer som si objednal čokoládový fondant, no podľa mňa bol trochu príliš prepečený. Tak som na to upozornil čašníka, že keby bol možno o 2 minúty menej v konvektomate, bolo by to OK. Čašník mi na to odpovedal, že oni nemajú konvektomat, ale rúru, a toto tak malo byť. To žiadnemu hosťovi nemôžete takto povedať. Preto ma stratil ako zákazníka..No je to aj trochu chyba toho, že hosť často nevie, čo si objednáva, ako sa to má vlastne pripraviť. Chýba mi tu edukácia hostí v reštauráciách. Keď si kupujete langoš, viete presne, čo dostanete, no keď idete do reštaurácie a objednáte si napríklad úhora, nemáte ani šajnu, ako to má naozaj vyzerať. Dobrá reštaurácia edukuje svojich hostí.

Ako by ste teda chceli šíriť osvetu keby ste mali možnosť?

Myslím, že je naozaj na čase, aby šéfkuchári vyšli zo svojich tieňov. Je to trošku aj o vyjdení z komfortnej zóny, najmä v prevádzkach, ktoré sú menšie a majú možno bežnejšiu klientelu. Musíte komunikovať s hosťom, okolo jedla je vždy nejaký príbeh. Môžete mu povedať, odkiaľ pochádzajú suroviny a dať mu vždy niečo navyše. Netreba sa báť nechať šéfkuchára kreovať. Teraz robím na našom menu, na ktorom je na jednej strane ponuka a na druhú stranu sme zakreslili mapu Anglicka, kde sme vykreslili regióny, odkiaľ berieme jednotlivé ingrediencie. Hostia tak budú vidieť, odkiaľ pochádzajú naše langusty, kde berieme bravčové či rebarboru. A ľudia to ocenia. Okrem toho to odľahčí barieru medzi hosťom a čašníkom, vždy sa je o čom baviť.  Alebo môžete vymyslieť rôzne zaujímavé koncepty. V Pollen Street sme jeden čas mali takú ponuku, že hosť dostal na tanieri 5 druhov zmrzlín. Všetky boli biele, ale každá inej chuti. Na papier potom mali hádať, ktorá zmrzlina bola aká. Nakoniec príde čašník a povie vám, kto „vyhral“. V dnešnej dobe musíte baviť svojho hosťa, ktorý vám platí nemalé peniaze. Aby si každý z tej reštaurácie niečo zapamätal.

Text: Miroslava Germanová, SB

Foto: Ondrej Bobek, archív Daniela Tilingera