Honza Šterba titulková foto

Honza Šterba – peniaze nie sú všetko, dôležité sú vzťahy

 

Napriek svojmu mladému veku patrí medzi českú kuchársku elitu. V zámku Chateau Mcely, kúsok nad Prahou, šéfuje tímu reštaurácie Piano Nobile, ktorá sa v minulom roku objavila na piatom mieste podľa Maurerovho Grand Restaurant Guide. A to je pre šéfkuchára, takmer samouka, úspech.

Ešte sa mi nestalo, aby ma šéfkuchár pri rozhovore pozval na prechádzku. Avšak na takom mieste, ako je Chateau Mcely sa to ani nedá odmietnuť. Počas nej stretáme hostí a Honza si s každým podá ruku a prehodí pár slov – akoby to boli priatelia, ktorí spolu chodia na pivo. Zakotvíme pri starých stromoch, na ktorých sú zavesené hojdačky. Pohodlne sa v jednej z nich usadím a pýtam sa. Honza sa oproti mne smeje a ja mám pocit, že sa poznáme desiatky rokov. Možno som podplatená celou tou atmosférou okolia, a možno Honzovou charizmou.

Honza Šterba Chateau Mcely

Lepšia učňovka, než hotelová škola

Po degustačnej zámockej večeri a skvelých raňajkách tak akoby podvedome očakávate, že sa na vás pri rozhovore začnú sypať školenia a diplomy. Lenže nie v prípade Honzy. Asi nie je prekvapením, že kuchárom chcel byť už ako malé dieťa. A keď sa chcel ako deviatak vybrať na hotelovú akadémiu, stopol ho jeho dedko. „Jednoducho mi povedal, že ak chcem naozaj variť, mám ísť na učňovku. A tak aj bolo. Na škole som si odvaril svoje a veľmi som sa snažil. Asi sa mi to oplatilo, lebo hneď po maturite som dostal ponuku na miesto. Šéfkuchára v novom hoteli v Podebradoch.“ Napriek mojim otázkam, ako sa k tomu dostal, sme došli len na jednu odpoveď. Honza má naozaj talent. Nemá svetové školy, ale za to má chuť variť.

V novom hoteli mal síce k dispozícií kuchyňu za 2 milióny a svoj vlastný tým, avšak čoskoro na dvere zaklopala ďalšia ponuka. Chýr o šikovnom a mladom chlapcovi sa rozšíril ďalej až k dverám práve nového luxusného konceptu Chateau Mcely. Vlastimil Plch, riaditeľ hotela sa stretol s nádejným talentom a ponúkol mu prácu pod vedením francúzskeho šéfkuchára. Francúz bol kreatívny, avšak mierne vágny. Videl, že v Honzovi sa ukrýva šikovný kuchár a vedel, že sa na neho môže spoľahnúť. Raz išiel na víkend preč a Honza varil namiesto neho. A chvály sa začali sypať. Čoskoro 20 ročný chlapec sa vypracoval na pozíciu šéfkuchára a začal pracovať na dobrom mene reštaurácie Piano Nobile.

Honza Šterba

Nebolo to v pláne

Napriek tomu, že ocenený hotel nemal byť pôvodne hotelom, ale skôr konferenčným a vzdelávacím centrom, na jedle záležalo už od začiatku. Majitelia hotela InézJames Cusumano však mladému šéfkuchárovi nechávali i nechávajú voľnú ruku. Táto dôvera v ňom vzbudzuje rešpekt a svoju úlohu sa snaží robiť na 100%. „Majitelia veľmi veľa cestujú a vo svete ochutnali množstvo skvelých jedál. Napriek tomu, im moja kuchyňa chutí a nechajú ma realizovať sa, za čo som im vďačný.“ Pri tvorbe menu sa sústredí prevažne na lokálne suroviny a je milovníkom bylín, ktoré pestuje v zámockej záhradke. Tá je súčasťou areálu a pokojne sa vám môže počas prechádzky stať, že vás na golfovom autíčku predbehne kuchár, ktorý si ide nazbierať bylinky do jedla. Samozrejmosťou je aj vlastná udiareň, z ktorej vyudeného lososa nájdete napríklad na raňajkovom bufete. Suroviny sú základom jeho práce. „Musia byť samozrejme kvalitné. Už roky spolupracujem s dodávateľom rýb a na mäso máme tiež skvelých spolupracovníkov. Záleží nám na tom, ako sú zvieratá chované a čo jedia.“

Honza Šterba

Veľa mailov

Menu mení niekoľkokrát do roka, podľa sezóny. Stálym hosťom však vymýšľa vlastné menu, prípadne len refreshne to, čo majú radi. Keď sa spýtam na jeho denný režim, stále rozpráva o mailoch. Nimi sú samozrejme aj byrokratické záležitosti, ale aj „na mieru“ šité jedlá pre hostí. A nemusia to byť len akcie. Máme hostí, ktorí sa k nám vrátia aj desaťkrát, či dvadsať do roka. Poznám už ich chute a viem, čo by sa im mohlo páčiť,“ približuje život hostí v tomto päť hviezdičkovom hoteli Honza.

Honza Šterba Chateau Mcely

 

Najdôležitejšie sú vzťahy

Čo sa mi na Honzovi ráta, je to, že je skrátka „pohoďák“ a koniec koncov to, čo ho najviac baví, je varenie, ktorému sa snaží čo najviac venovať. Nehrá sa na nič špeciálne, nemá maniere a pokojne okrem luxusného jedla namixuje aj kašu pre naše bábätko. „Doma mám dve deti, tak mám prax,“ tvrdí. Na moju otázku, čo o pár rokov, sa zamyslí. „Verím, tomu, že tu budem aj o 20 rokov. Mám toto miesto rád. Mám rád ľudí, ktorí tu robia, sú nesmierne ľudskí. Možno nebudem mať nadupané CV, ako moji kolegovia, ktorí skúšajú reštaurácie, mestá i koncepty,“ zhodnocuje. Potom sa však usmeje a ukáže rukami dookola a na záhradku. „Nuž ale pozrite sa na toto, toto v Prahe nie je. Ani zámok, príroda, či ľudia. Som vlastne šťastný človek.“

IMG_0893

 

Text: Simona Budinská  

Foto: Simona Budinská

Facebook Comments

Mohlo by sa vám páčiť