Idka Topinková

Idka Topinková: Človek nepotrebuje byť na čajovej plantáži, aby spoznal čajový svet

 

Svet kávy je nám dôverne známy. Vždy však pociťujeme veľké vzrušenie a radosť, keď je pred nami nové dobrodružstvo, nová výzva. Aj preto sme sa veľmi tešili na rozhovor do Banskej Bystrice, kde nás privítali v Barovni Čarovni, zasvätili do pitia čaju… a celkom nám učarili. Poďte s nami objaviť miesto, ktoré dýcha láskou, vášňou a pokorou. S Idkou Topinkovou sme sa rozprávali aj o tom, prečo ju vždy prekvapí, keď si u nich ľudia objednajú čaj z čerstvej mäty.

Barovňa sa nachádza v prerobených priestoroch. Aká bola vaša cesta sem?

Historická pasáž na Námestí SNP 7 pôsobila smutne a opustene, pretože jej prednú časť už dlhšie nikto nevyužíval. Na priestoroch sme začali pracovať minulé leto. Všetko sme robili svojpomocne, postupne, s pomocou kamarátov – čajovníkov a dobrých známych. Najdôležitejšia časť bola dokončená okolo októbra a postupne toho pribúdalo viac – vlastne stále pribúda. Nesnažíme sa veci urýchliť. Len pozorovaním toho, ako veci fungujú, sa dajú správne vyvíjať. Radšej pomalšie, ale na pevných základoch. Chceme ľuďom ukázať niečo nové, iné, a veríme, že sa im to bude páčiť.

Idka Topinková

Začínali ste ako čajovňa, čo všetko môžu u vás ľudia nájsť dnes?

Barovňa Čarovňa je mladšou sestrou známej Čajovne Čarovne, ktorá je najstaršou bystrickou čajovňou. S čajom v nej pracujeme už viac ako 18 rokov a ponuka je výhradne čajová. Barovňa vznikla za účelom priblížiťsa námestiu, ľuďom a slnku na letnej terase. Základ nášho konceptu vždy bol, je, aj bude pravý a čerstvý čaj. Keď hovorím pravý čaj, mám na mysli čaj z čajovníka ako rastliny, lat. camelia sinensis. Z tejto jednej rastliny, ktorá má viacero odrôd, podobne ako je to pri káve, vznikajú postupným spracovaním rôzne pravé čaje – biele, zelené, žlté, červené, čierne, oolongy a pu-erh. Vždy ide o jednu rastlinu, no jednotlivé odrody sa líšia spracovaním a tiež aj tým, kde sa čajovník pestuje, teda ovplyvňujú ho aj geografické podmienky. Okrem čajov máme v ponuke aj nečaje ako maté, rooibos, ibištek či zmes bylín – to, čo Slováci poznajú ako čaj, no v skutočnosti ide o odvar. Keďže my ideme s čajom naozaj do hĺbky, učíme ich, že nie je čaj ako čaj, nie je pravý čaj ako nečaj, a hlavne, že čerstvosť zohráva pri čajoch (okrem pu-erhu) veľmi dôležitú rolu.

čaj Barovňa Čajovňa

Barovňa Čajovňa

Čo si máme predstaviť pod pojmom čerstvosť?

Keď hovorím o čerstvosti, nemám na mysli čerstvú mätu alebo čerstvý zázvor. Hovorím o tom, že čaj pochádza z posledného jarného, prípadne iného zberu. Ale základ u nás tvorí jarný zber.

Barovňa Čajovňa

Barovňa Čajovňa

Ako ste sa k čaju dostali vy?

Všetko to začalo, keď som mala 17 a prišla som sa do čajovne spýtať na brigádu. A tá čajovňa mi nejak zapadla do srdca (smiech). Aj napriek tomu, že som neskôr strávila nejaký čas v zahraničí, vždy ma to priviedlo späť domov a k čajovni.

Barovňa Čajovňa

Prečo Barovňa Čarovňa?

Tým, že čajovňa-čarovňa je krásna slovná hračka, si veľa ľudí automaticky mýli našu tradičnú výhradne čajovú Čajovňu a Barovňu, hoci ide o dve odlišné prevádzky. Čarovňa je našou značkou, Čajovňa Čarovňa sa nachádza v pasáži Arcade a Barovňa Čarovňa priamo na Námestí SNP. V Barovni však ponúkame aj nečajový sortiment a bar tvorí jej srdce, preto Barovňa.

Barovňa Čajovňa

Barovňa Čajovňa

To znamená, že ste tu objavili aj čaro kávy?

Nikdy som nebola človek, ktorému by chutilo bežné espresso, preto som (príležitostne) pila cappuccino. Ale ak ide o pravú kávu, vždy som si hovorila, že musí existovať taká, ktorú nebudem musieť „kaziť mliekom“ a bude mi chutiť. Zhodou okolností som natrafila na filtrovanú kávu prvýkrát v Leroy, začala som ju skúšať na viacerých miestach a tam ma to začalo baviť.

Barovňa Čajovňa

Barovňa Čajovňa

Odkiaľ máte kávu vo vašej ponuke?

Keď sme sa rozhodli, že ideme zapojiť do ponuky okrem čajov aj „čajovú kávu“ – ako zvyknem volať filter – zbehli sme k Braňovi Ondrejkovi, o ktorom som vedela, že je malý bystrický pražiar, a u ktorého sa mi na prvý pohľad zapáčilo, že to robí od srdca a s vášňou. Aj preto sme sa rozhodli, že s ním chceme spolupracovať. Oceňujeme jeho prístup k práci aj to, že si dáva záležať na čerstvosti a kvalite. Dnes viem, že príprava kávy je istým spôsobom hra. Každý človek za barom ju pripraví trošku inak a aj v tom je jej čaro, podobne ako pri čaji.

Barovňa Čajovňa

Barovňa Čajovňa

Vráťme sa k čaju. Robíte aj ochutnávky?

Snažíme sa, aby ľudia našli to, čo im naozaj chutí, preto je pri kúpe sypaného čaju možné ochutnať akýkoľvek čaj. Na to nadväzuje aj náš e-shop. Čaj môže zákazník ochutnať priamo u nás na bare a keď ho už pozná, vie si ho dať poslať aj cez e-shop. E-shop funguje už dlhšie a v najbližších mesiacoch sa chystáme rozbehnúť aj veľkoobchod.

Barovňa Čajovňa

Barovňa Čajovňa

Ak by sme teda chceli u vás ochutnať napríklad 15 rôznych čajov, aký je postup?

Ak by išlo o takéto množstvo, bolo by fajn dopredu sa dohodnúť na rezervácií, lebo sa môže stať, že nám nebude stačiť časová aj personálna kapacita. Ale pokiaľ je to do päť čajíkov, stíhame to aj počas bežnej prevádzky. Ochutnávky sú u nás zdarma, ak si zákazník napokon vyberie a zakúpi niektorý zo sypaných čajov.

Barovňa Čajovňa

Barovňa Čajovňa

V ponuke máte aj domáce koláčiky…

Sladké pečenie bolo vždy mojou vášňou. Podľa mňa je to zakorenené v našej rodine, pochádzam z viacerých súrodencov a keď mamina piekla, tak sme vždy všetci vaľkali, miesili, ochutnávali. Ale či už je to koláč, čaj, káva alebo limonády, snažíme sa ich tvoriť vždy podľa vlastných receptúr a fantázie tak, aby mali kvalitný a čerstvý základ a prinášali nový rozmer. Čaje musia byť čerstvé, nie umelo aromatizované ani prifarbované, ako je ešte stále bežné. Ak je čaj kvalitný a hlavne čerstvý, má sám o sebe krásnu vôňu a chuť. A rozhodne k nemu nepotrebujete cukor.

Barovňa Čajovňa

Aké chyby pri príprave čaju robia ľudia najčastejšie?

Väčšina čajov sa nezalieva horúcou vodou, to je asi najčastejšia chyba. Vriacou vodou by som zalievala možno len čierny pu-erh a nejaké nečaje. No akonáhle sa približujeme k zeleným čajom (v zmysle fermentácie), používame vodu nižšej teploty, okolo 80 stupňov. Príprave čaju treba venovať čas. Ak si ho chcete skutočne vychutnať, určite sa neponáhľajte. Pre tých, ktorých čaj zaujíma, pracujeme na čajových workshopoch, kde budú ľudia môcť objaviť čaj jednoduchým, hravým a zároveň praktickým spôsobom. Stačí sledovať naše podujatia na sociálnych sieťach.

Barovňa Čajovňa

Barovňa Čajovňa

V čom vnímate rozdiel medzi čajom a kávou?

Káva ma nabudí možno rýchlejšie, ale na kratšiu dobu, čo je aj vedecky dokázané. Čaj má pomalší nástup, ale dlhší účinok. Je to spôsobené odlišným vstrebávaním kofeínu a teínu v organizme.

Barovňa Čajovňa

Aký čaj by sme si mali dopriať ráno, aký na obed a aký večer?

Ráno si doprajme čaj, ktorý nám dodá vysokú dávku energie na dlhší čas, ideálne nejaký zelený alebo čierny čaj. Keď hovoríme o čiernych čajoch, u nás ľudia nájdu väčšinou vysokohorské čaje, ktoré majú jemné, svieže chute a svetlú farbu nálevu. Ak by niekto potreboval dodať energiu počas dňa a má to byť rýchlo, tak je veľmi zaujímavá matcha – japonský zelený obradový čaj. Podáva sa v menšom množstve ako bežný čaj. Nie je nikdy tak horúca ako iné čaje, preto ju môžete hneď piť. Ak niekto dostane chuť na čaj večer, výber čaju závisí od citlivosti tela na teín, ale vo všeobecnosti sú menej povzbudivé oolongy a biele čaje.

Barovňa Čajovňa

Naozaj čaje napomáhajú nášmu zdraviu alebo je to len mýtus?

Vedeckými štúdiami je dokázané, že každodenné pitie čaju zvyšuje našu odolnosť voči bežným civilizačným chorobám. Dôležité je však jeho pravidelné pitie.

Barovňa Čajovňa

Ako by sme mali správane skladovať čaje doma?

Ideálne neskladovať, ale hneď piť. Ak už chceme skladovať, snažíme sa, aby čaj zostal čo najdlhšie čerstvý. Mali by sme teda zabrániť prístupu vzduchu a uskladniť ho v tmavom skle alebo iných kovových či papierových nádobách na to určených. Na našom eshope predávame kompletné čajové príslušenstvo od čajníkov cez šálky, sitká, príslušenstvo na prípravu Matche či kalabasy a bombilly na maté. Väčšinou ide o keramiku – sériovú, aj autorskú výrobu. Pri výbere čajníkov treba myslieť na to, že čaj potrebuje priestor. Preto ak ho počas prípravy uzavriete do stiesnených sitiek, nikdy to nebude to pravé.

Barovňa Čajovňa

Čo myslíte, ako vašu Barovňu vnímajú miestni?

Čakala som, že Bystričania budú otvorenejší. Že keď pôjdu okolo a uvidia niečo nové, povedia si: idem sa pozrieť. Ale ukázalo sa, že sú oveľa viac uzavretí, ako som predpokladala. Musia si miesto „obkukať“, zatiaľ čo turisti to vôbec neriešia, vojdu dnu a komunikujú otvorene. Bystričania akoby mali nedôveru a strach objaviť niečo nové. V ponuke máme dosť veľké množstvo čaju no neraz ma zaskočí, keď si hosť vypýta čaj z čerstvej mäty, ktorý už pozná a v našej ponuke ani nie je. Vravím im, vyskúšajte niečo nové, zmeňte svoj stereotyp. A tak sa snažíme ľudí učiť niečo nové a zároveň pracovať na sebe aj našej ponuke. Ukázať a dať ľuďom nové, netradičné chute, ktoré sú zároveň zdravé.

Barovňa Čajovňa

Barovňa Čajovňa

Podľa čoho si vyberáte svojich ľudí do tímu?

Základ je charakter človeka. Nechceme nikoho tlačiť niekam, kde sa necíti prirodzene a dobre. Kde pracoval ten človek predtým je v podstate jedno. Dôležité je, kde je teraz a či má chuť a vôľu.

Barovňa Čajovňa

Barovňa Čajovňa

A čo vaše ciele?

Už som zistila, že je lepšie nedávať si konkrétne ciele, aby som neskôr nebola sklamaná. A hlavne, ciele sa menia – aj vekom, aj skúsenosťami. Rada by som cestovala, lebo existuje veľmi veľa miest, kde sa dá objavovať čaj. Bude to tak, ako má byť a spravím všetko pre to, aby to bolo čo najlepšie. Človek nepotrebuje byť nutne na čajovej plantáži, aby spoznal čajový svet.

Barovňa Čajovňa

Barovňa Čajovňa

Text: Aneta Shirley, Augustína Markocsyová

Foto: Ondrej Bobek

Facebook Comments

Mohlo by sa vám páčiť