ivana-sinkovicova-patisserie-kavickarisk

Ivana Šinkovičová: Musíte sledovať konkurenciu, ale najmä musíte vidieť, kam sa viete posunúť sami

 

Vyštudovala ekonómiu, pracovala ako obchodná zástupkyňa, dostala možnosť vyštudovať cukrársky kurz a tejto šance sa chytila naplno. Dnes má vlastnú prevádzku, kde vyrába koláče – cheesecaky, svadobné torty, veterníky, cupcaky – a jej dezerty poznajú kávomilci v celom Trenčíne. Ivana Šinkovičová sa vo svojom novom povolaní cíti doslova ako ryba vo vode a pod menom Madame Patisserie si plní svoj sen. Kedy upiekla svoj prvý koláč a ako má nastavené obchodné vzťahy s kaviarňami?

 Kedy ste upiekli svoj prvý koláč v živote – spomínate si na to?

Prvý koláč? Keď sme boli malé deti, nechodili sme do jaslí, ale k tete Irenke, ktorá nás opatrovala. Bola doma, starala sa o deti – jej veľkú lásku – a piekla torty a iné dobroty známym. Zo želatínových cukríkov na ne ukladala kvietky. Tam som asi prvýkrát „privoňala“ k tortám, medovníkom –  recept mám dodnes od nej, iný nepečieme.

madame-patisserie-trencin-zdobenie

Ale základ mám samozrejme aj od rodiny, z domu – vždy sme piekli, aj preto asi chýba spomienka na prvý koláč. Pečenie a varenie boli pravidelne samozrejmou súčasťou nedele či iného sviatku.  Dokonca moja stará mama robila v škôlke kuchárku, tak taký základ, ako šamrole, šišky, zázvorníky a iné tradičné koláče, sme ochutnávali, skúšali piecť hlavne na prázdninách u nej. Keď sa na to tak pozriem, asi to pečenie a varenie ide celým životom, všade iná spomienka iná skúsenosť iný zážitok.

madame-patisserie-trencin-torta-zdobenie-kavickari-kavickarisk

Ako sa vyštudovaná ekonómka, obchodná zástupkyňa dostane k profesionálnej výrobe koláčov?

Odpoveď je ukrytá v znamení ryby – vysnívala som si to. Išla som za snom a potom to prekvapivo  prišlo tak trochu samo od seba. Je v tom však veľmi veľké úsilie. Síce som ryba, ale taká hraničná, po mojom dátum narodenia sa už začína znamenie barana, takže som ním trochu „šahnutá“ a idem si tvrdohlavo za svojím – či sa to už niekomu páči, alebo nie. No keď mám svoju predstavu, idem si za ňou krok po kroku, budujem si to a bojujem o ňu.

prisalkekavy-ivana-sinkovicova-patisserie-slovensko-trencin

 Tento sen ste mali od mala, alebo prišiel postupne s časom?

Sen prišiel určite časom. Bol to sen o samostatnosti, niečo dokázať.  O tom, že poctivou prácou sa dá uživiť. Že ten sen bude o tortách – to prišlo až neskôr.

madame-patisserie-trencin-praca-so-surovinami

madame-patisserie-trencin-makova-kavickarisk

 Príležitosť splniť si sen prišla sama, alebo ste ju vyhľadávali?

Kurz na získanie cukrárskej živnosti to bola náhoda, bez neho by som to asi nedala. Keby táto možnosť neprišla, nerozmýšľala by som nad tým mať cukrárske vzdelanie – potrebné minimum. Piekla by som naďalej pre rodinu a známych – len tak pre radosť. Keď však táto príležitosť naskytla, chytila som sa jej a začala som budovať toto celé, čo tu vidíte – Madame Patisserie.

madame-patisserie-trencin-kava-cokolada-zakusok

madame-patisserie-trencin-vyber-kavickarisk

Aké boli vaše začiatky?

Profesionálne? Ľahké, lebo to išlo všetko tak plynulo – jeden koláčik, dva koláčiky. Postupne prichádzala drina a stále to drina je, no začiatky boli prekvapivo ľahučké. Vďaka svojím skúsenostiam z obchodovania, predaja, som mala v hlave jasnú predstavu: takto to chcem robiť, takto si za tým pôjdem. Kamarátka mi písala, že mám marketing ako veľká firma, ale ono to jedno s druhým súvisí. Začiatkom som si prešla ľahko, aj keď som bol na štarte nula: nula skúseností, nula klientov, nula známostí, prvé dni, mesiace hodnotím kladne. Asi by som to vzdala, keby to bolo ťažké alebo komplikované. (smiech).

rozhovor-ivana-sinkovicova-patisserie

Ako ste hľadali alebo oslovovali prvé kaviarne?

Osobne. Napríklad Čarovná špajza – tam mi očarilo prostredie, dôležitý prvý dojem som mala taký, že „tu sa mi páči“ a potom som ich oslovila: robím niečo takéto, vyskúšajte, chcete, nechcete? Nehľadala som nikde na mape, čo by som, kde by som, pre koho by som. Keď som sa dostala do prostredia, ktoré mi bolo blízke, tak tam som sa tam snažila dostať. V Trenčíne je ešte jedna kaviareň, ktorú keď otvárali, tak som si povedala: „Wau!“ Chytila som teda krabicu koláčov, doniesla im ju a povedala: „Robím toto, vyskúšajte. Bude sa vám páčiť, zavolajte, nebude, nezavoláte.“ A zavolali ešte v ten deň. (úsmev)

prisalkekavy-ivana-sinkovicova-patisserie-kavickarisk

Keď ste takto prišli do kaviarne, nemali ste obavy? Čo vám vírilo hlavou?

Vôbec som to neriešila, žiadne obavy, nepripúšťam si ich. Verím v to, čo robím a ako to robím. Odmietnutie neberiem v žiadnom prípade nejako negatívne. Stáva sa to veľmi málo, skôr sa stane, že musím odmietnuť ja. (úsmev) Vždy je to výzva. V pamäti mám len jedno konkrétne odmietnutie – s mojou jedinou myšlienkou: „Ja si počkám.“

madame-patisserie-trencin-priprava

A dnes už máte vlastnú prevádzku v rodinnom domčeku. Čím všetkým ste si museli prejsť?

Čo sa týka výzvy, že idete do niečoho, ako hygiena, úrady a podobne, toho sa vôbec nebojím. Pri takýchto povinnostiach sa dokážem obrniť, zoberiem šanón, poprosím, požiadam o pomoc, radu. Vtedy to úradníci dokážu lepšie spracovať, pomôcť, poradiť, ako keď prídete štýlom: „Ja mám toto a niečo od vás chcem.“ Skôr čakanie a naťahovanie pôsobí na mňa veľmi zle. (smiech) Kým sme našli priestor, trvalo to dlho, to bolo zlé. Keď sme začali prerábať interiér, to tiež dlho trvalo, hoci som sa snažila veci urgovať, vybavovať, čo sa dalo zapochodu. Ako celok to však hodnotím dobre, vôbec to nevnímam negatívne, že by som dnes spravila niečo inak.

madame-patisserie-trencin-36

V ponuke máte cheesecaky, svadobné torty, tradičné koláče, cupcaky. Pečiete z nich niektorý radšej?

Všetky robím rovnako rada. Keď zoberiem napríklad len ponuku pre kaviarne, tam máme 30-35 druhov – od cheesecakov až po tortičky – z toho je asi 15, ktoré pečieme  stále dokola.  Mám rada všetky, lebo všetky som si vypiplala. Vyhrať sa s chuťou, veľkosťou, váhou, zdobením je veľký proces a milujem to.

madame-patisserie-trencin-torta-kavickari-kavickarisk

Momentálne to mám však tak upravené, že som spokojná s celou ponukou. Úplne vyslovene najradšej mám všetky. (smiech) Keby som nejaký koláč nerada robila, asi by som ho nerobila – vypadol by z ponuky. Robíme aj víkendové mixy a tam si ale naozaj už vyberám to, čo by som si dala ja sama, ak by sa mi náhodou ušlo, čo teda nestáva. (úsmev) Oni sa však všeobecne dobre predávajú. Nerada ale napríklad ukladám banány do banánovej torty – sú lepkavé a dlho to trvá.

pri-salkekavy-ivana-sinkovicova-patisserie-

A chuťovo?

Tak isto. Ja vidím na zákazníkoch, podľa toho, ako si vyberajú, že ktorý je tak všeobecne najobľúbenejší a podľa toho im viem aj trochu poradiť. Ďalšou kategóriou sú intolerancie, teraz je naozaj veľmi veľa ľudí s intoleranciami, aj preto bezlepkové výrobky pečieme vo veľkom množstve, veľa druhov: od limetkového cheesecaku po vianočný štedrák.  Nie som však 100 % bezlepková výroba, nemáme takéto označenie, lebo vtedy by sme museli mať upravené aj veci vo výrobe. Snažíme sa to robiť tak a tiež naučiť ľudí, že bezlepkové koláče nekontaminujeme s tým, čo tam nepatrí. Chceme, aby bol zákazník spokojný a nemal žiadne problémy.

madame-patisserie-trencin-torty

Pečiete sama, alebo je vás tu viac?

Pečiem sama a je nás tu viac. (smiech) Chceme hlavne, aby nás tu bolo viac.

prisalkekavy-ivana-sinkovicova-patisserie-tandem-trencin

Nedarí sa?

Nedarí, skutočne je to ťažké hľadanie spoľahlivého človeka, na ktorého môžete preniesť všetko, čo viete, čo chcete robiť, aby to aspoň robil na takejto úrovni, keď už nemá napredovať v tejto oblasti. Lebo ja stále dúfam, že naša výroba bude napredovať a neskončíme pri tom portfóliu, ktoré máme teraz.

ivana-sinkovicova-patisserie-prisalkekavy

Je veľa vecí, ktoré sa dajú robiť – keď už idete na kurz, niečo sa naučíte, hoci neprenesiete 100 % toho, čo ste sa naučili, do výroby. Človek, ktorého hľadám, musí ho pečenie zaujímať, musí chápať mojim ideám v hlave, rozumieť tomu. A takého som ešte doteraz nenašla, nestretla, nevidela. Verím však, že existuje.

madame-patisserie-trencin-35

Kde myslíte, že je problém?

V mojej náročnosti. (smiech) Ale zrejme aj ľudia vnímajú prácu u nás inak ako by som chcela. Niektorí prídu a odrobia si tých pár hodín, veď za to dostávajú výplatu. Je zvláštne, že každý má svoje požiadavky: čo by chcel od práce, od zamestnávateľa – dostať, prijať, na čo má nárok a čo chce. Ale spätná väzba sa nedostáva naspäť, aspoň náznak vďaky za podmienky, prostredie, ústretovosť, informácie, know-how.

madame-patisserie-trencin-2

Na pohovoroch im hovorím, že nie som človek, ktorý bude na vás kričať a nadávať vám, ale vyžadujem veci, na ktoré upozorňujem počas dňa. Keď ich zaúčate, opakujete to znova a znova, a keď vidíte, že tam je nejaká stena, že táto informácia k ním neprechádza, tak je to demotivujúce. Tak pracujem sama s Maťkou, kamarátkou, ktorá sa stala aj zamestnancom, veľmi mi pomáha, dôverujem jej, počúva ma – aj moje plány, aj sťažnosti. (úsmev) A som za to veľmi vďačná.

madame-patisserie-trencin-kavickarisk-kavickari-zdobenie

Ako zvládate to, že pečiete sama – tých koláčov predsa musí byť množstvo.

Nemeriame to denne, čo sa ale týka kaviarní, ale  to množstvo tam je už nastavené na dvoch ľudí vo výrobe. Naozaj preto aj tie hodiny, ktoré tu momentálne  strávime, sú veľké. Zvládnuť sa dá vždy všetko.

madame-patisserie-trencin-25

Máte dve ruky a blížia sa Vianoce. Pripravujete sa na to?

Hľadáme vianočných škriatkov. Ja som to nazvala vianoční škriatkovia, teda brigádnikov. Je veľa žien na materskej alebo úradníkov, ktorí by prišli pomôcť, lebo sú nadšení, trochu sa odreagovať, asi aj načerpať informácie, ako vyzerá cukrárenská výroba. Ale keď tú robotu chcete nakopiť a chcete zákazníkov potešiť, tak sa na to pripravíte tak, že nejakí tí škriatkovia budú. (smiech)

madame-patisserie-trencin-zdobenie-prisalkekavy-kavickari-kavickarisk

Takže si okrem kaviarní budú môcť objednať aj ľudia.

Určite, bude ponuka vianočných koláčov len pre konečných zákazníkov.. Tá však bude limitovaná do určitého množstva, ktoré ja neprekračujem. Keď poviem, že bude 100 krabíc, tak bude 100 a nie 150. Treba totiž odhadnúť aj silu rúk a kapacitu chladničiek.

madame-patisserie-trencin-kolace

Spomínali ste chuť posúvať svoje portfólio, čo vás v ostatnom čase inšpirovalo?

Bol to kurz v Prahe s francúzskym cukrárom, ktorý som absolvovala na jar. Boli to v podstate jednoduché veci, ktoré sa dajú robiť, ale je potrebné čas na vymyslenie a skombinovanie chutí pre nášho zákazníka, vyskúšanie. Napríklad, veľmi populárne sú teraz tartaletky, malé košíčky plnené rôznymi plnkami. Francúzi to robia do väčšej formy, úplne inak vyzerá ten koláčik, a plnia – od vanilkového cez orieškový krém až po ovocie. Tá variabilita je tam úplne úžasná a treba ju využiť.

madame-patisserie-trencin-22

Hľadať však popritom množstve práce, ktoré teraz máme, ešte čas na toto veľmi nie je. Tých možností je však veľa. A potom, akékoľvek zamestnanie robíte, musíte sledovať, čo robí konkurencia, ale zároveň musíte vidieť, kam sa viete posunúť sami, aby ste nezostali na tejto úrovni, lebo mi to stačí. Nestačí.

madame-patisserie-trencin-28

Ja sledujem konkurenciu nie preto, že tá robí ružový krém a ja ho urobím ešte ružovejší, ale preto, aby som ho neurobila ružový, ale orechový a vlastne to urobím celé úplne inak. Sledovať konkurenciu je dobré nie po tej stránke opakovať sa po niekom, ale skôr odraziť sa od toho, že dá sa spraviť niečo, ale dá sa to spraviť úplne inak, po svojej chuti, so svojím rukopisom. Takže aj takto sa posúvam.

madame-patisserie-trencin-6

Vaša náročnosť vás teda neustále ženie vpred.

Tak. (smiech) A ešte aj to znamenie ryby – neprestávam snívať.

madame-patisserie-trencin-49

Samostatnou kapitolou sú aj obchodné vzťahy s kaviarňami. Ako to máte nastavené?

Snažím sa hľadať obchodných partnerov na jednej vlnovej dĺžke so mnou. S chlapcami z Paddocku si vykáme – a je to také rozkošné a milé – , ale väčšinou sú to vzťahy, kde si tykáme, rozprávame sa nielen o práci, ale aj o súkromí. Je to také viac priateľsky naladené, rozumejú tomu, alebo sa aspoň snažia pochopiť, že za koláčom je kopec roboty, že keď sa niečo nedá, tak sa niečo nedá. Snažím sa mať vzťahy nadštandardne dobré vždy, nie vždy to tak však samozrejme ide.

Vtedy aj tá spolupráca začne škrípať a bohužiaľ, sa z toho je potrebné dostať. V opačnom prípade už by taká spolupráca nebolo pre mňa to, čo chcem. Chcem, aby vzťah fungoval, hlavne obojstranne, aby to nebolo len dávanie niečoho z mojej strany.

Snažím sa to skĺbiť tak, aby kaviareň fungovala s výrobou. Nie som Coca-Cola, ktorá dovezie debničku, dovozca ju vyloží a ide preč. Stále beriem koláče ako osobnú vec, strávim-e pri tom veľa času, aj som strávila, aj pri vymýšľaní, aj pri balení, aj pri odvážaní, stojí to veľa energie, času aj lásky, preto mi záleží na fungujúcich vzťahoch.

madame-patisserie-trencin-70

Keď idete večer do postele, čo máte v hlave?

Aby som ráno nezaspala. (smiech). Alebo aby som prišla načas a stihla spraviť všetko, čo máme.

madame-patisserie-trencin-80

Takže zase len práca?

Áno, momentálne som tak nastavená – čestné slovo – aby som nezaspala. (smiech)

Madame Patisserie nájdete na facebooku aj instagrame.

Text: Tomáš Turek

Foto: Tomáš Turek

 

Facebook Comments

Mohlo by sa vám páčiť