Editoriál: Kuchári z brehu Štrbského Plesa
Hlavným pilierom mojej práce, ako hotelového šéfkuchára, je fungujúci tím kuchárov, ktorí sú schopní zabezpečiť päťhviezdičkový štandard na všetkých gastronomických úsekoch v rámci celého hotela. Spoločne ako tím pridávame do našej práce tajné ingrediencie. Nimi sú vášeň, zanietenie a kúsok srdca.
Veľmi rád a často tvrdím, že v našej hotelovej kuchyni vychovávame budúcich šéfkuchárov a šéfkuchárky. Áno, čítate správne, v kolektíve máme aj dievčatá, ktoré chcú robiť kvalitnú prácu a kariérne sa posúvať. Napriek tomu, že práca v hotelovej kuchyni a cukrárni je náročná, táto snaha je odmenená spokojnosťou našich hostí, o ktorých sa staráme od raňajkového servisu až po gurmánsku večeru plnú zaujímavých chutí.
Prečo vychovávame šéfkuchárov? V prvom rade preto, že aj napriek štandardom, ktoré máme nastavené ako sieťový hotel, sa snažíme v kuchyni vytvárať zbierku individualít a nechceme ľudí unifikovať. Čo to znamená v praxi? Hlavne to, že človek, ktorý k nám prichádza pracovať, sa dokáže veľmi rýchlo zapracovať do kolektívu, nakoľko v hlavnej kuchyni máme zavedený francúzsky systém obsluhy. Takže, každý kuchár má pri servise svoju vlastnú sekciu, na ktorej pracuje a za ktorú zodpovedá (gril, predjedlá, sporák, pass…atd). Veľkou pomocou pri udržiavaní plynulej prevádzky hotelových outletov od skorých raňajok až po nočný room service je to, že máme tím ľudí, ktorí zabezpečujú raňajky a teda dopoludňajší servis a iný tím, ktorý sa stará o večerný servis. Takto predchádzame únave a dávame ľuďom možnosť venovať sa naplno tomu, čo ich najviac baví. Počas víkendov je nás v kuchyni niekedy 7-8 ľudí a tak nový člen dokáže prijať podstatne väčšie množstvo informácií v pomerne krátkom čase. U nás v kuchyni nenájdete žiadnu fotku, ako má jedlo vyzerať na tanieri. Naši kuchári vedia, čo ma jedlo obsahovať, ale pri „platingu“ majú voľnú ruku a môžu rozvíjať svoju kreativitu. Pri kompilovaní finálneho výsledku na tanier sa s mojím Sous Chefom Mirom snažíme služobne mladších členom tímu skôr inšpirovať ako direktívne nariaďovať finálnu podobu jedla, čo im dáva priestor pre ich osobný rozvoj a to najdôležitejšie, učia sa pri práci rozmýšľať a preberať zodpovednosť za výsledok svojej snahy.
Keď sa pozriem na svoj tím, vidím ľudí so silnou vnútornou motiváciou, ktorí chcú v živote niečo dosiahnuť, túžia robiť kvalitnú gastronómiu v silnom kolektíve a využívať najlepšie zdroje surovín a nástrojov, ktoré im poskytuje zázemie päť hviezdičkového hotela.
Mám okolo seba úžasných mladých ľudí, ktorí chcú budovať svoju kariéru vo firme, kde sa to naozaj dá, kde môžu rásť nielen v rámci hotela, ale ak im je Slovensko malé tak sa môžu vydať na skusy aj za hranice, kde budú stále pod krídlami silnej spoločnosti tak, ako to dokázal napríklad Tomáš Chilý, ktorý u nás začínal ako raňajkový commis a momentálne zastáva pozíciu Sous Chefa v Quatarskom Kempinski Hotel Marsa Malaz, The Pearl – Doha.
Momentálna situácia so zamestnanosťou v hotelovej a predovšetkým v gastronomickej sfére nie je jednoduchá. Chýba kvalifikovaný personál a nie každý kandidát je pripravený presťahovať sa do lokality Vysokých Tatier. Práve z tohto dôvodu sme museli prehodnotiť spôsob, akou cestou chceme obsadzovať voľné pracovné pozície. Pochopili sme, že sa musíme vybrať komplikovanejšou cestou, a to ľudí nie len hľadať, ale doslova si ich vychovávať. Preto pri výbere nových zamestnancov pozývame na pohovory aj takých, ktorí nemajú „dokonalý“ životopis, ale chcú sa učiť, prejavia entuziazmus, sú ochotní niečo obetovať, aby pociťovali hrdosť na svoju prácu, pretože hrdosť na prácu je to, na čo ľudia často zabúdajú a zároveň ich to oberá o možnosť byť najlepšími vo svojom obore.
Som presvedčený, že najdôležitejšie je, aby ľudia robili to, čo ich skutočne napĺňa a v čom vidia svoju budúcnosť. Lebo len takto dokážu prekonať zlé obdobia, pracovať na svojej kariére a hľadať príležitosti rásť a profesionálne napredovať.
Tomáš Tejbus,
šéfkuchár hotela Grand Hotel Kempinski High Tatras
Foto: Ondrej Bobek, Ľuboš Práger a archív kuchárov zo Štrbského plesa
