mMMm sirupy

Miroslav Telehanič: Snažíme sa hľadať zabudnuté chute na jednom z posledných divokých miest v Európe.

 

Dvaja kamaráti z detstva sa rozhodli svojmu rodnému kraju vrátiť to, čo od neho dostali. Na východe Slovenska si zriadili malú výrobňu sirupov, aby podporili miestnych ľudí a lokálny trh. S podnikaním predtým nemali žiadne skúsenosti. Juraj je učiteľom na strednej škole, Miroslav šikovný a úspešný barman. Držia sa jednoduchých zásad: poctivosť, kvalitné suroviny a žiadna chémia. Miro nám porozprával, ako vymýšľajú zaujímavé kombinácie chutí, ale aj o tom, že na začiatku ich v jednom meste odmietli až v siedmich prevádzkach. Nevzdali to a dnes ich produkty poznajú aj zvučné gastroznačky.

Pochádzate zo Sniny, v Bratislave patríte k najvychytenejším barmanom. Prečo ste si vybrali práve toto mesto?

Keď mám pravdu povedať, ani neviem. Najprv som mal v pláne odísť do zahraničia a Bratislava mala byť len akási „medzizastávka“, nakoniec som tu ostal. Bratislavu mám rád, prirástla mi k srdcu. Začínal som v kaviarňach, ale už predtým som vedel, že chcem robiť barmana, preto som si hľadal bar, kde by som sa mohol naučiť čo najviac. Tým miestom je Sky bar.

Miroslav Telehanič

Barmanstvo je vaša srdcovka?

Barmanstvo je pre mňa viac než srdcovka, je to vášeň, čo ma k tomuto remeslu ťahá.

Miroslav Telehanič

Ísť s niekým podnikať nesie so sebou riziko. Ako ste sa so svojím obchodným partnerom našli?

My sme kamaráti z detstva, tak sme to riskli. Juraj je učiteľ, má vyštudovanú technickú školu v Košiciach, pokračoval v odbore a zameral sa na edukáciu detí. Ja som sa zase našiel v gastronomii.

Miroslav Telehanič

To je pomerne nezvyčajná kombinácia na biznis.

Veru áno. Ja mám primárne na starosti obchodnú a marketingovú činnosť  a Juraj ma na starosti výrobu a ľudské zdroje. Je to taký správny jing-jang, ktorý nám funguje.

Miroslav Telehanič

Keď sa vrátime k vám a vašej práci, čo patrí k vašim obľúbeným surovinám s ktorými za barom čarujete?

Ja mám rád lokálne veci.  Bolo obdobie, kedy sa používalo veľa exotických surovín a zabudlo sa na tie tradičné slovenské, ktoré majú naozaj zaujímavé chute. Úplne najviac ma baví napríklad egreš, ovocie, ktoré každý z nás pozná, ochutnal ho u babičky, ale sám si ho nekúpil aj päť-desať rokov.  Preto keď kombinujeme sirupy, snažíme sa hľadať zabudnuté chute, napríklad aróniu alebo rakytník, ktorý bol kedysi úplne bežný okrasný krík. Dnes zažíva priam boom, odkedy sa vie, že je plný vitamínov.

Miroslav Telehanič

Dá sa povedať, že vám chýbal produkt, ktorý by uspokojil vaše nároky na chute i kvalitu? Preto ste začali s výrobou vlastných sirupov?

Keď som pred ôsmimi rokmi hľadal nejaké dobré suroviny ako základ pre svoje kokteily, nechcem povedať, že sirupy boli nekvalitné, ale mne ich kvalita nepostačovala. Ako každý klasický barman, začal som si sirupy variť, keď som šiel napríklad na súťaž, aby som mal svoju vlastnú kvalitu a vedel som, čo všetko je v nich pridané. Neskôr som pochopil, že možno oproti ostatným kolegom mám k tomu lepší vzťah a viem ich robiť kvalitnejšie, čo sa týka chuťových vlastností. Bol som viac zameraný na ingrediencie, prepájanie, balanc a kombinovanie chutí, to ma baví najviac.

Miroslav Telehanič

Miroslav Telehanič

Momentálne je  výroba sirupov veľmi trendy. Cítime to aj my v redakcii. Káva, zmrzlina a sirupy, to je to, čo hýbe gastrom teraz. Ako dlho ste na trhu vy?

Môže byť. My sme sa vyvíjali podstatne skôr a úprimne, i pomaly. Neoficiálne sme začali v roku 2012. Vtedy sme si založili facebookovú stránku, čiže je to v podstate sedem rokov späť. Najprv sme to robili „for fun“, ak to takto môžeme povedať, až dva roky nato, sme si povedali, poďme postaviť prevádzku. Tam sme sa zasekli na dlhšie obdobie z toho dôvodu, že sme si všetko financovali sami. Boli sme mladí, mali sme vtedy 21 rokov, a naša prvá zásada znela: nepožičiavať si.  Prevádzku sme pretvárali dva a pol roka a na oficiálny predaj sme nabehli pred troma rokmi.

Miroslav Telehanič

Miroslav Telehanič

Kde sídli vaša firma?

Prevádzka sa nachádza v dedinke Ulič, čo je vlastne kilometer od ukrajinských hraníc, je to Národný park Poloniny na východe Slovenska. Je to jedno z posledných divokých miest v Európe, kde sú ešte pralesy bez zásahu ľudí. Ono celá tá oblasť sa volá Vlčie hory a my sme si prepožičali ten názov na Vlčie sirupy. Náš cieľ je aspoň trošku spropagovať východné Slovensko a aj sa o to opierame. Nie je veľmi populárne chodiť do tejto oblasti, ale už sa to začína meniť. Nehovorím, že my na tom máme zásluhu, ale sme radi, že k tomu môžeme aspoň troškou prispieť.

Je to pravda. Asi väčšina z nás hodí do googlu názov dedinky, aby sme zistili, kde sa nachádza. Miestni vás asi musia mať veľmi radi. Čoho sa pri svojom podnikaní držíte?

Keď sme s tým začínali, dali sme si určité zásady. Jedna z nich bola, že nepresťahujeme výrobu, pretože chceme podporiť tunajšiu ekonomiku. Čo najviac ľuďom chceme dať prácu, preto ostávame pri ručnej výrobe. Už dávno by nám bolo lepšie pracovať strojovo a bolo by to oveľa ekonomickejšie a rýchlejšie. Na prevádzke máme denne päť ľudí, stačil by jeden stroj a vyrobil by trikrát viac, ale naša priorita je inde.

Miroslav Telehanič

Vraj ste dokonca nakúpili sadenice…

Áno, jedna z vecí, ktoré by sme chceli, je osamostatniť sa, to znamená, mať svoju produkciu a vyrábať v buducnosti produkty vyhradne z vlastných dopestovaných zdrojov. Skúpili sme úrodnú pôdu a začali ju využívať. My by sme si suroviny dopestovať nevedeli. Ja som barman, môj spoločník Juraj je učiteľ na strednej škole, to znamená, že ani jeden nemáme vzťah k tomu, ako pestovať, ako sa starať o bylinky a podobné veci, ale sú ľudia, ktorí ten vzťah majú. Takže sme oslovili lokálnych ľudí, nakúpili sme stromčeky – napríklad na začiatok rakytník a na prenajatých pozemkoch sme vysadili stromčeky, ktoré teraz majú na starosti miestni a my budeme od nich ovocie kupovať. To znamená, že aj keď je to na našom pozemku, za celú produkciu zodpovedajú sami a čo nám predajú, to od nich za trhovú hodnotu kúpime. Chceme mať všetko poruke, chceme vidieť, ako sa človek o to stará, pre mňa je ten pocit, tá hodnota oveľa zaujímavejšia, ako to kúpiť niekde zďaleka.

Miroslav Telehanič

Nechceli ste dať lokálny názov? Alebo niečo hipsterskejšie, ako je teraz moderné? Prečo mMMm sirupy? To je také…hm…neutrálne.

Čo vám napadne ako prvé, keď ochutnáte niečo dobré? (úsmev) No, na začiatku to bolo „ for fun“ nazov, ale keď sme začali fungovať normalne a predstavili si že máme niekomu zdvihnúť telefón a predstaviť sa takto, tak sme radšej doplnili do názvu Vlčie sirupy. To „mMMm“ si nechávame, lebo je nám to srdcu blízke.

Miroslav Telehanič

Etikety však vravia veľa o pôvode. Nedávno vraj prechádzali redizajnom..

Pôvodné etikety mali už päť rokov. Pred piatimi rokmi bol iný trh a hlavne my sme boli veľmi mladí a  inak rozmýšľali. Preto bol potrebný refresh a skúsili sme to touto cestou. Bolo to veľa trápenia a stále ešte je, ale snáď to bude stáť za to. V ľuďoch sme chceli vyvolať silný pocit. Vlčicu nám ručne kreslil umelecký dizajner Tomaš Vardzik. Mala by vzbudzovať rešpekt a evokovať, že náš produkt spája sa s miestom, prírodou a horami.

Vieme, že vaše sirupy boli nominované na barové oscary…

Áno, sme za to veľmi vďační a chceme týmto poďakovať odbornej porote, ktora nás zaradila. Podarilo sa nám dostať nomináciu za produkt roka v Slovak Bar Awards . Umiestnili sme sa v Top 5, v podstate so zahraničnými produktami zvučných mien, akými sú napríklad Chivas Regal.

Miroslav Telehanič

Ako prebieha výroba sirupu?

Záleží na tom, aký druh. Niektoré macerujeme 12 hodín, 20, 30 hodín  podľa toho, ktorú bylinku používame. Čo sa týka ovocnej zložky, niektorú lisujeme, niektorú odšťavujeme. Snažíme sa zachovať výživovú hodnotu, možno týmto sa líšime od ostatných výrobcov. To znamená, že pre nás je dôležité, aby ten produkt nebol prázdny produkt. Aby bolo za tým niečo viac než chuť. V podstate sa zamýšľame nad tým takto: ak by som mal dieťa a dám mu to, tak sa nebojím čo pije. Aj keď je to sirup. To znamená, že my robíme šetrný proces pasterizácie –  od 55 do 70 stupňov, podľa toho, koľko si môžeme pri ktorých sirupoch dovoliť. Následne to plníme do vypálených fliaš. Nepoužívame žiadne prchavé látky, žiadne dochucovadlá, žiadne arómy, nič. Tým pádom musíme mať kvalitné ovocie. Stačilo by, aby bola jedna marhuľa nahnitá a celá várka nám odíde. To sme sa už poučili. Sami si aj etiketujeme, všetko ručne, nemáme žiadne stroje, iba odšťavovače a lisy.

Miroslav Telehanič

Momentálne je veľkou témou cukor. Ako je to s vašimi výrobkami?

Snažíme sa použiť viac ovocnej zložky než cukru, 60%objem ovocia a 40% objem cukru, čo je najmenšia možná zložka, ktorá by dokázala zafixovať sirup bez iných konzervantov aj ked sme na hrane konzervácie. Nepoužívame žiadne arómy či dochucovadlá, pristupujeme k tomu poctivo. Niektoré sirupy trva vyrabiť aj 15 hodín. Štandardne máme ročnú záruku.

Miroslav Telehanič

V ponuke máte zaujímavé príchute. Okrem tradičných napríklad aj grep-bazalka, pomaranč a 5 druhov korenie. Ako ich vymýšľate?

Nám sa práve tradične lokálne suroviny páčia a chceli by sme v buducnosti fungovať len na týchto produktoch, no nakolko trch je rôznorody Jmusíme mať v portfoliu aj zahraničné druhý. Niekedy sa to podarí náhodne vztvoriť zaujimavu kombináciu, podobne, ako som vám dal teraz ochutnať ríbezle, kurkumu a kokos. Niekedy sa s tým trápime. Napríklad sirup jablko-cvikľa bol najťažší na vybalancovanie, robili sme ho asi 10 krát. Vždy si urobíme várku a sirup testujeme, a tento proces bol naozaj náročný, lebo bol problém nájsť balanc medzi zemitosťou cvikly a zároveň spraviť plnú chuť limonády, aby tam neostalo cítiť len jablko. Stačí málo, aby balans chutí utiekol.

Miroslav Telehanič

Ako je rozdelené portfólio vašich sirupov?

Máme celoročnú ponuku, to je sedem druhov a sezónnu ponuku meníme väčšinou trikrát do roka. Aktuálne máme v sezónnej ponuke jahoda-matté-kokos, levanduľa-arónia, egreš-kamilka a mäta-limeta. To sú tie letné, svieže a zaujímavé kombinácie. Potom prechádzame na jesenno-zimnú a neskôr na zimno-jarnú ponuku.

Miroslav Telehanič

Pre koho sú určené vaše sirupy? Nájdu využitie skôr v gastre či v domácnostiach?

Od začiatku sa zameriavame na sektor gastro horeca. Každý jeden sirup balancujeme na limonádu, to znamená, že pre nás je priorita limonáda a to, aby sme zjednodušili proces za barom. Sám viem, že za barom to všetci musia robiť rovnako – keby to každý robil po svojom, znižuje to kredit podniku. Takže to, o čo sa snažíme, sú čo najjednoduchšie receptúry. Niektoré majú využitie v cukrárstve, na výrobu zmrzlín, niektoré sa používajú do cheesecakov, iní z toho robia radler, je naozaj široké portfólio, kde sa dajú naše sirupy využiť. Záleží na kreativite, niektorí kuchári ich dokonca používajú do omáčok.

Miroslav Telehanič

Miroslav Telehanič

Vy sám ste silná barmanská osobnosť, vyhrali ste veľa súťaží na Slovensku aj v zahraničí. Aké napríklad?

V Londýne som  skončil v  TOP 8 – smičke najlepších barmanov na najprestižnejšiej Ginovej sutaži na svete BEEFEATER MIXLND18  a teší ma aj moja posledná výhra v Slovenskom World Classe z pred mesiaca.

Miroslav Telehanič

Miroslav Telehanič

Použivate do niektorých „výherných“ drinkov aj niektorý zo svojich sirupov?

Niekedy áno. Nerobím to nejak cielene, ale keď sa mi to hodí, používam. Na poslednej sútaži to bol konkrétne sirup egreš-kamilka. Možno aj vďaka nemu postupujem na svetové finále do Glasgowa (úsmev).

Ako sa pripravujete na sútaž?

Ťažko. Strávim nad tým veľa času a samozrejme je to stresujúce. Ale je super, že na týchto súťažiach si môže človek uletieť a ukázať svoju osobnosť. Nemusí ísť podľa pravidiel, na poslednú súťaž som napríklad použil nezrelé jahody. Aj na tej lokálnosti sa dá hľadať niečo zaujímavé a exoticke.

Miroslav Telehanič

Váš obľúbený drink, ktorí by si naši čitatelia zvládli pripraviť doma aj sami?

Zo sirupov určite spritz. Je to veľmi jednoduchá kombinácia, niečo na spôsob Aperol Spritz, ale namiesto aperolu ide 2 cl pomarančoveho sirupu, na leto je to super osviežujúce. Alebo potom alkoholická limonáda, to znamená grepová limonáda s troškou ginu a hneď to naberá grády. Prípadne si môžete dochutiť  gin tonic sirupom.

Miroslav Telehanič

Do koľkých prevádzok momentálne vaše sirupy vozíte?

Asi 150, nemáme to uplne presne spočítané.

Máte vlastných „obchoďákov“ alebo to všetko stíhate sami?

Nikto z nás nie je profesionálny „ obchoďák „. Je to zvláštna činnosť, lebo je pre nás nová, ale snažíme sa k tomu pristupovať férovo, to znamená, že nikdy nič netajíme. Ale máme tím na strednom Slovensku, ten sa stará o obchodnú činnosť a závoz,  potom máme ešte jeden na severe – Tatry a Stará Ľubovňa. Radi by sme s našimi klientmi udržiavali osobný kontakt, pre nás to je priorita. Snažíme sa gastronómiu trošku posunúť, čo sa týka kokteilového sveta. Baristika nás už dávno predbehla. Skoro v každom meste sa nájdu dve-tri výborné kaviarne, ale bary sú ešte trošku v pozadí.

Miroslav Telehanič

Miroslav Telehanič

Všimli sme si kampaň, že z každej predanej fľaše chcete podporiť deti. Rovnako aj my sa snažíme v našich projektoch podporovať dobrú vec – jedna z kníh podporila Vagus, plánovaná (ne)konferencia podporí malého chlapčeka, čakajúceho množstvo vyšetrení. Kam presne idú vaše príspevky?

Z dedinky Ulič vyberieme určitý počet detí a pošleme ich na letný tábor v Slovenskom raji. Radi by sme ich tam poslali čo najviac, no nevieme koľkým deťom budeme môcť spraviť krásne nezabudnuteľné leto. Máme príležitosť aspoň malým kúskom pomôcť tým, ktorí to potrebujú a preto túto šancu chceme využiť a určite do budúcna aj takýmto spôsobom pomáhať nášmu kraju.

Miroslav Telehanič

Čo plánujete s vaším konceptom do budúcna? Plánujete sa vrátiť domov?

Máme rozrobených viacero vecí, aktuálne sa tomu nestíhame venovať naplno, lebo nám začala sezóna a počas zimy sme riešili ten redizajn. Určite by sme chceli spustiť Kordialy, je to čosi na spôsob sirupu. A určite by sme chceli začať robiť toniky, ktoré už máme rozpracované a máme pár vzoriek len nam chýba čas sa tomu povenovať, taktiež sme začali projekty s kokteilami vo fľašiach a limonádami v skle.

Miroslav Telehanič

A aké sú vaše plány s barmanstvom?

Ďaľej sa mu venovať,  uživať si večernú atmosféru plného baru a skvelých hostí.

Miroslav Telehanič

mMMm sirupy nájdete na facebooku aj instagrame.

Text: Aneta Shirley, Simona Budinská

Foto: Ondrej Bobek

 

Facebook Comments

Mohlo by sa vám páčiť