šéfkuchár

Nedeľné varenie: Honosné menu spod Tatier

Po ochutnaní dnešných nedeľných receptov sa budete olizovať až za ušami. Aspoň tak sme skončili my, keď sme si tieto dobroty vyskúšali v luxusnom hoteli na Štrbskom Plese. Zimné menu tohto týždňa však nielen výborne chutí, ale aj fantasticky vyzerá, aby potešilo všetky vaše zmysly.

 

Recepty do nedeľného varenia nám tento týždeň pripravil talentovaný šéfkuchár spod Tatier Tomáš Tejbus. Našli sme ho v kuchyni Grand Hotela Kempinski High Tatras a jeho zimné recepty boli pre nás nezlomným dôkazom, že aj teplá kuchyňa v studených mesiacoch môže byť neuveriteľne pestrá. Potešte svoje mlsné jazýčky i svojich hostí týmito luxusnými dobrotami.

 

  1. Supreme prsia z holuba, paštrnák, brokolica, sušená marhuľa , pečené maslo (2 porcie)

 

Suroviny:

holubie prsia supreme 2 ks, paštrnák 500 g, brokolica 100 g, sušené marhule 120 g, biele víno 200 ml, vanilka 1 struk, 1 chilli paprička, maslo 100 g, soľ, korenie, med, cukor 

 

recepty

 

Postup: Holubie prsia opečieme na panvici alebo grile, ochutíme soľou a korením, vložíme do vákumovacieho sáčku a pridáme maslo. Zavákumujeme a varíme metódou sous vide pri teplote 63 °C cca 35 minút v závislosti od veľkosti pŕs. Petržlen v celku upečieme, vyškrabeme a spolu s maslom a medom vymixujeme do hladkého pyré, dochutíme soľou a korením. Brokolicu najemno nasekáme do podoby cous cous, nasucho prudko opečieme a dochutíme. V rajnici si pripravíme svetlý karamel, pridáme biele víno a na malé kocky nakrájané sušené marhule, narezaný vanilkový struk, chilli a spolu varíme do podoby chutney. Hotové predjedlo servírujeme ozdobené bylinkami, môžeme pridať demi glace alebo penu z pečeného masla (Beurre noisette).

 

kempinski 

  1. Na domácom masle pečená zemiaková lokša, cmar, kôpor, cibuľa (2 porcie)

 

Suroviny:

800 g v šupke uvarených zemiakov, 200 g polohrubej múky, 3 ks cibule, čerstvý kôpor, 200 ml cmaru, 200 g domáceho masla, soľ, korenie 

 

recepty

 

Postup: V šupke uvarené zemiaky ošúpeme a pomelieme, polovicu si odložíme bokom a z druhej polovice pripravíme cesto na lokše pridaním múky a štipky soli. Vypracované cesto vyvaľkáme a vykrojíme lokše, ktoré následne pečieme na suchej platni alebo nelepivej panvici. Z odloženej polovice zemiakov si pripravíme plnku pridaním skaramelizovanej cibuľky, nasekaného kôpru, malého množstva cmaru, ktorý pridáme kvôli konzistencii, dochutíme soľou a korením. Časť cibule nakrájame na krúžky, obalíme v múke a vypražíme do chrumkava. Zvyšný cmar dochutíme soľou a korením. Hotovú lokšu naplníme plnkou a zrolujeme, následne opražíme v horúcom masle, uložíme na tanier a dekorujeme smaženou cibuľkou, čerstvým kôprom a mikrobylinkami. Ochutený cmar použijeme ako omáčku.

 

nedeľné varenie

 

  1. Srnčí chrbát z Malých karpát, zeler, jedlé gaštany, šípka a čerstvá hľuzovka (2 porcie)

 

Suroviny:

360 g očisteného a odblaneného srnčieho chrbta, 600 g zeleru, 150 g masla, 50 g upečených jedlých gaštanov, 20 g kakaa, 200 g čerstvých šípok, 50 g trstinového cukru, 200 ml bieleho vína, čerstvá čierna hľuzovka, soľ, korenie, demi glace omáčka, čerstvý tymián 

 

recepty Kempinski

Postup: Srnčí chrbát opečieme na grile alebo panvici zo všetkých strán, uložíme na plech a s pridaním masla, tymiánu a soli pečieme pri teplote 160 °C cca 8 minút. Po dopečení ešte dochutíme čerstvo rozdrveným čiernym korením.

Zeler rozložíme na plech a pečieme domäkka, vyberieme vnútro a spolu s maslom, soľou a korením pripravíme jemné pyré. Zo zvyšku upečeného zeleru vyrežeme segmenty, ktoré opečieme na malom množstve masla a dochutíme soľou a korením. Upečené jedlé gaštany rozdrvíme na menšie kúsky a dochutíme kakaom a rozdrveným trstinovým cukrom. V bielom víne uvaríme čerstvé šípky, následne ich prepasírujeme cez jemné sito. Prepasírované šípky ľahko vyredukujeme a dochutíme cukrom a štipkou soli. Takto pripravené komponenty skladáme na tanier a servírujeme, vhodné je použiť omáčku demi glace z divinových kostí.

 

srnčí chrbát

Recepty na dnešné Nedeľné varenie si pripravil šéfkuchár hotela Grand Hotel Kempinski High Tatras, Tomáš Tejbus

šéfkuchár

 

Text: Miroslava Germanová

Foto: Ondrej Bobek

 

Facebook Comments

Mohlo by sa vám páčiť