Nedeľné varenie: Kačka aj dezert, lokše hrajú v Tatrách počas Vianoc dôležitú rolu

Vianoce, sú hlavne o rodine, pohode, príjemne strávenom čase a pre nás – našťastie – aj o dobrom jedle. Štedrovečerné a teda i sviatočné pokrmy sa líšia nie od regiónu k regiónu, ale od rodiny k rodine. Ako však budú vyzerať Vianoce na tanieri v Grand Hotel Kempinski High Tatras? Dôležitú rolu tu bude hrať tradičná, milovaná, jednoduchá lokša – na sladko ako dezert i ako príloha ku kačke. Inšpirujte sa a skúste si pripraviť tieto vyladené jedlá z dielne šéfkuchára Miroslava Zamišku spoločne s nami.

1.Sous vide kačacie prsia, variácia červenej kapusty s krustou z vyprážanej quinoi a horského medu s levanduľou

Čo potrebujeme:

• 400 g kačacích pŕs
• 1 hlávka červenej kapusty
• 1 čerstvé jablko
• 20g lesného medu
• 50g quinoi
• sušená levanduľa
• 300 ml oleaj na vyprážanie
• ocot
• pomarančový džús
• soľ
• cukor
• domáca zemiaková lokša
• cviklový prášok

Postup:

Očistíme si kačacie prsia a nakrojíme na nich vrchnú kožu. Na rozpálenú panvicu bez oleja položíme prsia kožou dole. Opečieme do zlatista, iba z jednej strany a necháme mierne vychladnúť. Zo soli a cukru v pomere 5 dielov soli/2 diely cukru si pripravíme zmes. Na 1 kg mäsa použijeme 15 g zmesi. Kačacie prsia touto zmesou posypeme z každej strany a uložíme do vykurovacích vreciek. Zavákuujeme a vložíme do vodného kúpeľa pri teplote 63 °C na dobu 50 minút.

Variácia červenej kapusty :

Pyré z kapusty:

Na jemno nakrájanú kapustu vložíme do hrnca, zalejeme vodou a necháme pomalým varením úplne zmäknúť. Scedíme a vložíme do mixéra, kde sa snažíme vymixovať čo najhladšie pyré. Pyré opäť vložíme do hrnca  a pridávame podľa chuti soľ, cukor, ocot a celú škoricu na vôňu. Necháme ho opäť prevariť. Celé pyré sa snažíme ešte prepasírovať cez čo najjemnejšie sitko.

Lupeň kapusty :

Hlávku kapusty si prekrojíme na viacero častí pozdĺžne tak, aby nám vznikli mesiačiky. Tieto mesiačiky vložíme do vrecka, kde si vopred pripravíme nálev z pomarančovej šťavy a octu. Jemne ich pokropíme a zavákuujeme vrecko. Vložíme do vriacej vody na 1 hodinu. Po zmäknutí vyberieme a ešte z oboch strán opečieme, aby sme dosiahli želanú farbu. Podávame ku kačacím prsiam.

Pečené jablko:

Jablko si prekrojíme na rovnaké plátky. Na rozohriatej panvici ho s kúskom masla opečieme do zlatista. Na konci jablko ešte posypeme cukrom.

Postup Lokša:

Uvarené zemiaky si očistíme, popučíme a pridáme múku, cviklový prášok a vypracujeme hladké cesto. Rozdelíme si ho na menšie časti, z ktorých vyvaľkáme kruhy a opečieme ich na rozpálenej panvici. Upečenú lokšu si môžeme potrieť rozpáleným maslom.

Quinoa krusta:

Quinou si uvaríme do mäkka, scedíme a necháme v rúre vysušiť. Následne ju v rozpálenom oleji vypražíme do chrumkava a necháme vychladnúť. Prsia, ktoré si jemne potrieme medom zmiešaným s levanduľou, posypeme chrumkavou krustou. Naservírujeme na tanier a môžeme podávať.

2.Plnená lokša

Čo potrebujeme:

Lokša:

• 0,5 kg uvarených zemiakov v šupke
• 150 g hladkej múky
• 20 g masla
• Domáci šípkový lekvár

Nakladané hrušky:

• 2 – 3 ks tvrdších hrušiek
• 200 g kryštálového cukru
• 350 ml vody
• šťava z jednej limetky
• aníz celý
• škorica celá

Nakladané gaštany:

• 200g olúpaných, opečených gaštanov
• 200g hruškového pyré
• 200 ml vody

Pečené gaštany :

100 g gaštanov narežeme a restujeme na suchej panvici až kým sa nám neotvoria

Zmrzlina z bieleho maku:

• 450 ml šľahačkovej smotany
• 125 ml mlieka
• 170 g kryštálového cukru
• 100g žĺtok
• 100g bieleho maku

Ako si pripravíme plnenú lokšu:

Lokša:

Uvarené zemiaky si očistíme, popučíme, pridáme múku a vypracujeme z nich hladké cesto. Rozdelíme si ho na menšie časti, z ktorých vyvaľkáme tenký kruh na lokšu a opekáme na rozpálenej panvici.

Upečenú lokšu si natrieme domácim šípkovým lekvárom, pripadne aj iným. Jemne posypeme makom a zrolujeme. Rolku môžeme ešte trochu potrieť prepáleným roztopeným maslom.

Nakladané hrušky:

Očistené a nakrájané hrušky zalejeme vopred pripraveným sirupom. Sirup si pripravíme z vody, cukru, limetkovej šťavy, celého anízu a škorice.

Zmrzlina:

Smotanu, mlieko, cukor a žĺtky za stáleho miešania zohrejeme na 82 °C a pri tejto teplote udržíme po dobu 10 minút. Pridáme biely mak a celú túto zmes si dáme zamraziť. Neskôr si ju vymiešame a podávame k plnenej lokši.

Nakladané gaštany:

Hruškové pyré s vodou a cukrom zvaríme a dochutíme pokojne šťavou z citróna. Touto zmesou zalejeme vopred ošúpané pečené gaštany. Naaranžujeme na tanier a podávame.

Recepty pre dnešné Nedeľné varenie pripravil Miroslav Zamiška, šefkuchára Grand Hotela Kempinski High Tatras.

Text: Tomáš Turek

Foto: Tomáš Turek