jahody

Nedeľné varenie – Život plný chutí

 

Len nedávno sme dostali pozvanie na degustačnú večeru do reštaurácie Liviano, ktorá si pri príležitosti 11 rokov na trhu, pripravila menší prierez jej kuchyňou. V kuchyni sa so svojim tímom zvŕtal mladý šéfkuchár Martin Miklošík a pozvaným hosťom pripravil skutočné lahôdky. S nami sa podelil o pár receptov, tak sa nimi nechajte inšpirovať.

1.Hovädzí tatarák s nakladanými horčičnými semienkami a konfitovaným  vaječným žĺtkom

Tatarák: 50g hovädzia sviečková, kečup, dijonská horčica, worchester omáčka, soľ, čerstvo mleté čierne korenie, mletá paprika, pažítka, nadrobno nakrájaná šalotka a nakladaná uhorka. ( všetko podľa chuti )

Postup: Mäso umyjeme, osušíme a poriadne ostrým nožom ho naškriabeme do misky. Ak sa nám nedarí mäso naškriabať, môžeme ho najemno pomlieť. Zmiešame s kečupom, dijonskou horčicou, worchester omáčkou, soľou, čerstvo namletým čiernym korením, pažítkou, nadrobno nakrájanou uhorkou a šalotkou. Dochutíme podľa vlastnej chuti.

Nakladané horčičné semienka:

50g horčičné semienka- biele

Postup: Priviesť vo vode k bodu varu počas stáleho miešania. Scediť, prepláchnuť a zopakovať 10 krát aby sa odstránila ich nahorklá chuť, vložiť do pohára.

Nálev: 50ml voda, 50ml biely vínny ocot jablčný, 50g cukor

Nálev spolu prevariť a horúci naliať cez semienka ktoré sú úž nachystané v pohári. Čím dlhšie budú naložené, tým lepšie budú chutiť.

Konfitovaný vaječný žĺtok:

Postup:100g vaječných žĺtkov zavákuujeme. Varíme vo vodnom kúpeli pri 67 stupňov 1 hodinu, potom zachladíme v ľadovej vode. Vychladnuté žĺtky dáme do misy, osolíme, okoreníme čerstvým korením, pridáme lyžičku dijonskej horčice, lyžicu octu, premiešame s metličkou a prilievame olivový olej až do konzistencie majonézy. Toastový chlieb rozvaľkáme, vykrojíme koliesko, opečieme na oleji do zlata a potrieme cesnakom. Medzi opečenú topinku dáme ochutený tatarák, obalíme to v pažítke, na vrch dáme žĺtkovú mayo, nakladané horčičné semienka a dozdobíme pažítkovým kvetom.

tatarák

2.Hľuzovková kroketa – arancini

Rizoto: 100g ryža na rizoto,1 šalotka, 1 lyžička tymian, 500ml vývar, 200ml biele suché víno, 50g parmezán, 50g maslo, Hľuzovka podľa chuti

Liviano

Postup: Opečieme na oleji šalotku, pridáme pár lístkov tymianu. Medzi tým si necháme zovrieť suché biele víno a v druhej rajničke kurací, alebo zeleninový vývar. Šalotku opečieme do zlata, pridáme ryžu na rizoto, trošku posolíme, krátko prehrejeme a prilejeme ½ vriaceho vína. Miešame až kým sa víno úplne vyvarí a potom pridáme ½ vriaceho kuracieho, alebo zeleninového vývaru, opäť miešame až kým sa vývar úplne vyvarí, pridáme víno a tento postup zopakujeme až kým je ryža uvarená na skus, tzv., al dente. Odstavíme zo sporáka a pridáme nakrájanú hľuzovku, parmezán a studené maslo. Ochutnáme, osolíme a necháme vychladiť v chladničke. Z vychladeného rizota tvarujeme guličky ktoré obalíme klasicky v trojobale, namiesto klasickej strúhanky sme použili Panko strúhanku. Vypražíme.

Hľuzovková majonéza:

Do čerstvého vajíčka zašľahávame olej až kým dosiahneme konzistencie majonézy. Dochutíme soľou, cukrom, octom, štipkou horčiče a pokrájanou hľuzovkou.

Liviano

3.Jahody a tvarohová šiška:

Jahodová polievka: 300g jahody, 1dcl domáci bazový sirup, šťava z jedného citrónu

Postup: Jahody očistíme a prepláchneme pod vodou, rozmixujeme do hladka s bazovým sirupom a citrónovou šťavou. Vychladíme. Pred podávaním do polievky nalejeme trošku suchého šumivého vína.

jahody

Kompresované jahody: 100g jahody, 30ml domáci bazový sirup,trošku čerstvej bazy

Postup: Jahody očistíme, umyjeme, prekrájame na ¼, v miske zamiešame s bazovým sirupom a čerstvou bazou. Zavákuujeme na plno.

Jahodový sorbet: 100g jahody, 100ml simple sirup – 1:1 voda a cukor, 30ml citrónová šťava

Postup: Jahody očistíme, umyjeme, vložíme do mixéru a rozmixujeme spolu so sirupom a citrónovou šťavou. Vložíme do strojčeku na zmrzlinu.

Liviano

Tvarohová šiška: 80g tvaroh- jemný tučný, 1 vajce, 25g roztopené maslo, 30g cukor, 90g hladká múka, 2g kypriaci prášok, štipka soli

Postup: Vajíčko vyšľaháme s cukrom, primiešame tvaroh a rozpustené maslo. Do hladkej zmesi preosejeme múku spolu s kypriacim práškom a soľou. Vypražíme v horúcom oleji do zlata. Vypraženú šišku hneď obalíme v zmesi zo sušených jahôd a práškovým cukrom v pomere 1:1.

Liviano

Recepty pre dnešné Nedeľné varenie pripravil šéfkuchár reštaurácie Liviano, Martin Miklošík.

Martin Miklošík

Text: Simona Budinská, Martin Miklošík

Foto: Martin Miklošík

 

 

 

Facebook Comments

Mohlo by sa vám páčiť