Pohostinnosť zakódovaná v DNA
Keď spolu so svojou priateľkou Luciou začali podnikať, prvé tri roky sa nezastavili. Vstávali o štvrtej ráno a z ciest sa vracali niekedy pred polnocou. Bolo to náročné, no dnes na to spomína s rešpektom. Odvtedy ubehlo jedenásť rokov. Z dobrej priateľky sa stala jeho partnerka a z malej firmičky vyrástol sebaistý koncept. Rozprávali sme sa s Petrom Fapšom z GASTROVIA group.
Prezraďte nám, ako sa vyštudovaný prírodovedec dostane ku gastronómii?
Náhodou. Všetko je to vždy o náhode (smiech). Milujem gastronómiu a odmalička ma bavilo varenie, no nikdy som si nemyslel, že by som sa niečím takým mohol aj živiť, aj keď niekde v tom kútiku tam čosi malé driemalo. Po štúdiu som sa venoval manažovaniu stavieb a určitý čas som viedol výrobu. Tým, že som mal kontakty, oslovovali ma ľudia s prosbou o pomoc. Jedným z nich bol známy, ktorý doviezol z Mallorcy nejaké spirity, potreboval na to spraviť sklad a zoficiálniť to. Pomáhal som mu s marketingom a časom sa ma opýtal, či by som to nechcel prevziať celé.
A tak vznikla Gastrovia?
S alkoholom som nikdy nechcel pracovať, ale v tej ponuke som videl priestor na spájanie s produktami, s ktorým pracujem dnes. Káva, čaj, čokoláda. Vtedy som oslovil svoju veľmi dobrú priateľku Lucku, či by sme sa na to nepozreli a neskúsili to. Začali sme úplne od nuly, chodili z prevádzky na prevádzku, a to úsilie na začiatku bolo veľmi intenzívne. Vstávať ráno o štvrtej a končiť okolo jedenástej trvalo celé tri roky, kým sa to v podstate nejak rozbehlo a dostalo do stavu, kedy sme my dvaja mohli trošku spomaliť a pribrať nových ľudí. Ešte doplním, lebo by sa hnevala (smiech). Dnes je to moja pani, samozrejme spolumajiteľka firmy a moja partnerka.
Znamená to, že počas tých jedenásť rokov sa vaše portfólio už ustálilo?
Trvalo istý čas, kým sme sa vyprofilovali do súčasného konceptu. Úplne na začiatku sme začali s čokoládou, potom sme pridali čaje, Dilmahy nás hneď na začiatku oslovili svojim príbehom a bolo to niečo, čo nám bolo veľmi sympatické. Potom prišla káva, pridali sa sirupy a následne sme naše portfólio akoby „upratali“ a každým rokom sa ho snažíme inovovať a prispôsobovať svetovým trendom.
Na trhu pôsobíte jedenásť rokov, v tíme máte jedenásť ľudí…
Gastrovia je malá rodinná firma, v našom prípade to slovo „rodinná“ nie je niečo sprofanované, ale naozaj skutočné. V tíme máme kolegov ktorí to s nami ťahajú už veľmi dlho, pre všetkých sa snažíme vytvoriť kvalitné zázemie, dať im priestor na rast a sebarealizáciu, aby sme spolu dokázali ísť dopredu. Vzťahy ktoré medzi sebou máme sú postavené na vzájomnej dôvere, férovosti a lojálnosti. Náš koncept nemáme postavený na individuálnom ťahúňovi, ale na tíme. A vo finále to vníma aj zákazník. Za mňa osobne by nebolo nič horšie, ak by sa ľudia, ktorí sú v kontakte s našimi zákazníkmi, menili každého polroka. Aj to svedčí o určitej stabilite/nestabilite firmy.
Okrem produktov, ktoré sme spomínali, pomáhate svojim klientom s prípravou letného a zimného menu, s ich dizajnom či dokonca aj s dizajnom zábaria.
Tým, že to robíme už jedenásty rok, máme dostatok skúseností. Chalani, ktorí sú v našom tíme a sú súčasťou Gastrovie, sú v podstate baristi a barmani, ktorí majú tieto veci odžité, odšlapané za barom, a potom sa nám do toho ľahšie vstupuje. Podľa požiadaviek zákazníkovi navrhneme kávové a koktailového menu, poradíme ako správne zorganizovať barové zázemie, odporučíme aké zariadenia vybrať , zaškolíme personál a pravidelne kontrolujeme a dozeráme na kvalitu.
Znamená to, že chodíte do konkrétnych prevádzok?
Celý náš servis je postavený na službe, poctivosti a inovácii produktov, ktoré prinášame. Je to naše vnímanie pohostinnosti, ktorá je už v podstate zakódovaná v DNA Gastrovie (úsmev). To, že niečo za barom vymyslíme, je pre nás len prvotný krok. Ten následný je naučiť robiť to zákazníkov dobre, aby im samotným to vyhovovalo, chutilo a zapadalo do ich konceptu. To, že fyzicky navštevujeme majiteľov prevádzok a ich tímy, je automatické. Školenia robíme buď v našom tréningovom centre alebo ideme priamo k zákazníkom, kde ich učíme v ich prostredí. U nás v showroome sa dokážu veľakrát lepšie sústrediť, druhá vec je, že vo vlastnom prostredí a vo vlastnom barovom zázemí máte veci nastavené na váš set-up. Vtedy to zvykneme robiť tak, že prevádzka sa na deň zavrie.
Vráťme sa k produktom, ktoré distribuujete. Akú kávu máte v ponuke?
Na Slovensku zastupujeme značku Café Reserva. Je to káva z malých fariem, ktoré sú certifikované Rainforest Alliance. Teda samotné farmy dodržiavajú ekologické štandardy a ľudia, ktorí tam pracujú, ak to trochu zveličím, nepracujú za misku ryže a ja postarané o nich aj o ich rodiny. Je to koncept kávy, ktorý je pražený v Taliansku v pražiarni s viac ako storočnou tradíciou a s touto kávou sa dá stretnúť v Čechách a na Slovensku. V tejto chvíli ponúkame dva druhy blendov. Zhruba o mesiac by sme mali predstavovať nový blend dvoch arabík, mali by to byť kávy z Etiópie.
A čo váš druhý koncept?
Druhý koncept je naša značka KAFFA, kde pracujeme výlučne s kávou specialty grade. U zákazníkov sme sa často stretávali, že na druhom mlynčeku chceli mať niečo, čo by bolo chuťovo celkom iné, niečo, s čím by sme im vedeli ponúknuť úplne iný chuťový profil. Logo KAFFA nájdete na kávach, ktoré nám samotným chutia. Vyberáme kávy so zaujímavým chuťovým profilom odrážajúc v sebe charakter regiónu. Zelenú kávu si nakupujeme sami a s pražiarom, s ktorým spolupracujeme, kávu vyprofilujeme a potom pražíme. Toto robíme na báze sezónnosti. Podľa toho, kde sa momentálne káva zberá, tomu prispôsobujeme aj našu ponuku.
Aký spôsob prípravy kávy je vám blízky?
Milujem espresso no nikdy nepohrdnem dobrým fitrom a v lete som fanúšik espresso tonikov. Káva ponúka úžasné možnosti na kreativitu, súčasný trend v rámci letných káv prináša nové techniky prípravy ako napríklad: cold brew čo je lúhovania kávy v studenej vode či Nitro cold brew čo je vylepšená verzia naservírovaná cez pípu alebo sifónovú fľašu obohatenú o dusík. Vznikne tak studená káva ktorá má štruktúru podobnú Giunessu. V rámci leta sa veľkej popularite tešia kávové cocktaily či už tradičné ako Írska káva na studeno, alebo twistované verzie kokteilov ako Pear Espresso Martini či Espresso Negroni. Pre našich zákazníkov vytvárame vlastné signature drinky, ktoré sú autentické a vymyslené naším tímom.
Na Slovensku distribuujete čaj značky Dilmah vo viacerých radách.
Dilmah je naša sdrcovka, sú to výnimočné čaje za ktorými je silný príbeh. Ako jedna z mála globálnych značiek čaj pestuje na vlastných čajových plantážach, zberá ho tradičným ručným spôsobom a čerstvo spracovaný balí v mieste jeho pôvodu čiže na Srí Lanke. V ponuke máme základnú retailovú radu, ktorá je určená pre retailového zákazníka, a potom tam máme základnú gastro radu, s ktorou sa zákazníci veľakrát stretávajú v hoteloch a v kaviarňach. Vyššia rada od Dilmahu je označená ako t-Series, je to kolekcia čajov, ktoré osobne vybral Merrill J. Fernando, zakladateľ firmy, ako poctu milovníkom čaju. Táto kolekcia oslavuje jedinečnosť a chuť čaju, nazberaného v tých najvýnimočnejších čajových záhradách celého sveta.
Asi klasicky poznáme horúci aj ľadový čaj. V akých zaujímavých kombináciách sa s ním dá ešte stretnúť?
Čaj ako ingrediencia je štandardom v dobrých kokteilových baroch, čiže zapája sa do kokteilov, či už čaj macerovaný s alkoholom, čajové kocky ľadu, čaj iba otvorený horúcou vodou a preliaty alkoholom, čaj nastudeno macerovaný alebo pripravený cez Nitro. Napríklad taký gintonic, aj ten môžete pripraviť trochu inak. V gine sa dá infuzovať ibištekový čaj a tým, že ibištek je sám o sebe ľahko acídny, má svoju charakteristickú chuť a farbu, tak nám ponúkne krásnu variáciu gintonicu. Práve ibištekový čaj je jeden z najpopulárnejších a v rámci nealkoholických nápojov je dokonca v Amerike jednotkou. S čajom sa dnes môžeme stretnúť ako s hlavnou ingredienciou pri príprave dezertov, v sorbetoch či vo veľmi modernom párovaní jedál a čaju.
V minulosti ste začínali s práškovou talianskou čokoládou. Predpokladáme, že aj tu sa trend zmenil.
Samozrejme, ľuďom nestačila klasická prášková čokoláda, hľadali niečo kvalitnejšie, lepšie, tak sme sa vydali inou cestou. Vytvorili sme vlastný brand Lucas, je to čokoláda na ktorej výrobu je použité kakao z malých fariem rôznych regiónov Kolumbie. V ponuke máme tri odrodové čokolády s prívlastkom Fino de aróma plus sme tam teraz pridali nový tip čokolády, čokoládu Ruby.
V ponuke máte tiež My Homemade Limonade. Sú skutočne domáce alebo je to len dobrý marketingový názov?
Za nimi je veľmi pekný príbeh. Vyrába ich český barman, ktorý začal úplne od piky vo vlastnom bare, keď ho manželka vyhrešila, ako je možné, že nespracuje dužinu z pomaranča alebo šupu z grepu. Tak to vyskúšal zakomponovať, na výrobu sirupu použil celý plod a vo finále sa to ukázalo ako vynikajúci nápad čo vo výsledku značne ovplyvňuje chuť a konzistenciu sirupu. Pri výbere surovín dbá na lokálnosť, čerstvosť a kvalitu použitých surovín.
Aký je váš názor na dobrý kávovar? Platí, čím vyššia cena, tým vyššia kvalita?
Nie každý ide automaticky do tých najdrahších kávovarov a mnohý zákazníci hľadajú skôr modely, ktoré sú spoľahlivé a funkčné. My pracujeme so značkami Faema a Ascaso a práve modely od týchto značiek vnímam ako neuveriteľne spoľahlivých pracantov. Samozrejme máme v ponuke modely ktoré sa pýšia skvelým dizajnom a technológiou, ľahko sa používajú a ponúkajú mnoho možností na prispôsobenie sa potrebám baristu. Netreba zabudnúť, že ku kvalitnému kávovaru patrí kvalitný mlynček, ktorý je veľa krát podceňovaný. My pracujeme so značkou mlynčekov Mazzer, ktorá je legenda medzi mlyncami. Ich mlynčeky sa vyznačujú spoľahlivosťou, robustnosťou, stabilitou mletia a jednoduchou údržbou.
Kedysi ste deň v práci začínali tak, že ste pripravili kávu pre všetkých kolegov. Dnes už toľko času možno nie je…
Keď sme začali podnikať, naším cieľom bolo postaviť firmu, kde sa budú ľudia cítiť dobre. Tretinu života prespíte, tretinu ste v práci a možno poslednú tretinu sa venujete aktivitám, ktoré máte radi. Teší nás, ak práca našich kolegov u nás je práve to v čom sa cítia dobre.
Text: Aneta Shirley, Augustína Markocsyová
Foto: Ondrej Bobek
