grand-hotel-kempinski-high-tatras-53

Šéfkuchár Miroslav Zamiška: Bez tímu by som nebol tam, kde som, ani tým, kým som

 

Začínal ako čašník, prvýkrát sa do kuchyne dostal až na Cypre, kde sa naučil viac cudzí jazyk ako variť. Život, myslenie, filozofiu mu zmenilo až pôsobenie v anglickom hoteli, kde ho zocelil rumunský šéfkuchár. Pred tromi rokmi sa Miroslav Zamiška stal chefom Grand Hotela Kempinski High Tatras na Štrbskom plese, kde sa snaží hosťom servírovať tradičnú kuchyňu oblečenú v modernom, nadčasovom šate. Akú najextrémnejšiu kombináciu chutí vyskúšal, aký má  recept na vianočnú kapustnicu a ktorú vlastnosť musí mať každý člen jeho tímu?

grand-hotel-kempinski-high-tatras

Prečo ste sa rozhodli stať sa kuchárom?

Skôr to bolo o náhode, ako o mojom rozhodnutí. Otec bol kuchár ešte na vojne a vďaka tomu som už k tomu trochu inklinoval od detstva, no málokedy som sa k vareniu dostal. Najprv som robil čašníka a po praxi som sa rozhodol s týmto povolaním skončiť a dostal som šancu pracovať v kuchyni. Tam som sa dostal ale naozaj náhodou – keď som šiel do zahraničia, mal som najprv pohovor na pozíciu kuchára alebo čašníka. Spýtali sa ma iba otázky: Fajčíte? Pijete? Hovorím si, že wau, dobré otázky. Dostal som sa na Cyprus, kam nás prišlo 200 Slovákov. Postavili sme sa do radu a začali nás rozdeľovať, pozreli sa na mňa a povedali: „Ty budeš kuchár.“ A odvtedy som sa už z kuchyne nedostal. (úsmev)

grand-hotel-kempinski-high-tatras-nedlenevareniekavickarisk

Akú cennú lekciu vám dal Cyprus?

Boli to ešte také začiatky, študentské časy. Prax bola zameraná aj na učenie cudzieho jazyka, angličtiny, v tom mi to teda dosť pomohlo. Vtedy som však možnosť byť v kuchyni nebral nejako seriózne: začínal som totiž ako raňajkový kuchár a tam som si vyskúšal najmä bufety a raňajky, čiže žiadna veľká gastronómia. Po odchode z Cypru som rozmýšľal čo ďalej a dostal som ponuku ísť do Anglicka. Tam som sa dostal do dobrého štvorhviezdičkového hotela, kde som začínal úplne od začiatku ako pomocný kuchár. Za tri roky sa mi podarilo vypracovať až na pozíciu šéfkuchára. Začiatky ale boli veľmi ťažké, nepoznal som totiž anglickú a vlastne veľmi ani medzinárodnú kuchyňu, no pracoval som s dobrým šéfkuchárom, ktorý ma učil. Učil ma tak, že na mňa dosť tlačil, zažíval som veľa stresových situácií, ktorými si musí prejsť každý kuchár. Je to o tom, ako sa stres naučí človek zvládať. Hovoril som si stále: „Miro, buď silný,“ a aj vďaka tomu som to zvládol. Samozrejme, boli obdobia, keď som si myslel, že už to nezvládnem – bol som cudzinec v zahraničí, šéfkuchár bol Rumun s dosť vysokým egom, takže som si to často zlízol. Povedal som si však, že sa nedám a začal som na sebe pracovať, učil som sa aj po večeroch a takto to prišlo.

grand-hotel-kempinski-high-tatras-zamiska-nedelnevarenie

Tu ste si uvedomili, že sa tomu chcete venovať na vyššej úrovni?

Áno, kucharina ma tu začala baviť. Začalo ma baviť experimentovať, tvoriť a dôležitú úlohu zohralo aj to, že už od malička mám umelecké vlohy – asi po mojej mame, maľoval som dokonca aj obrazy – pre mňa je kuchyňa skôr maľovanie obrazu na tanier. Prvý dojem z jedla získa hosť už pohľadom na tanier, teda plating/ servírovanie/ je veľmi dôležité, až potom príde vôňa a chuť. Tieto veci sa však prirodzene v čase spájajú v jeden celok.

grand-hotel-kempinski-high-tatras-nedlenevarenie-kavickarisk-kavickari-zamiska

Maliari majú svoje obľúbené techniky, postupy, témy, máte aj vy niečo podobné v kuchyni? Či už je to surovina, alebo postup?

Snažím sa neustále rozmýšľať v zmysle zero waste, použiť každú jednu časť suroviny, ktorú máme v kuchyni. Niekedy dávno to bolo tak, že ľudia nemali veľa peňazí a zužitkovali všetko, čo našli v domácnosti. Ja sa tiež snažím ukázať môjmu tímu, že vieme a dokážeme takto pracovať a zvládneme využiť každú jednu časť suroviny. Je to pre nás efektívne, pretože z určitých vecí sa dá vytvoriť veľké množstvo variácií, kombinácií.

grand-hotel-kempinski-high-tatras-zamiska-nedlenevarenie

Takže v kuchyni beriete ohľad aj na ekonomickú stránku?

Určite. Som zodpovedný nielen za kuchyňu, ale aj za chod objednávok a celkový objem peňazí, takže mi na tom veľmi záleží. Často sa pýtam ľudí v mojom tíme, ktorí  servírujú jedlo na taniere, že keby boli hosť, či by za to zaplatili, či by boli spokojní. Snažím sa preniesť aj do role hosťa, či by bol spokojný s tým, čo dostane na tanieri. Chcem svoj tím povzbudiť v tom zmysle, že ak som ja alebo oni spokojní, tak bude aj hosť.

grand-hotel-kempinski-high-tatras-nedlene-varenie-kavickarisk

V kuchyni je dosť zásadný tím, čo očakávate od svojich ľudí? Čo musia spĺňať?

Sme jeden veľký tím, ktorý si navzájom pomáha. Bez nich by som nebol tam, kde som, bez nich by som nebol tým, kým som. Spoločne sa snažíme komunikovať o zmenách, problémoch, bežných veciach. Keď napríklad tvoríme nový jedálny lístok, zapájam ich do tejto tvorby, spoločne varíme pripravované jedlá a snažíme sa možno ešte niečo nové vymyslieť, vyšperkovať ich. Nie je to tedalen o mne. Hlavná vec, ktorú potrebujem od každého člena tímu je zodpovednosť.

grand-hotel-kempinski-high-tatras-50

V súčasnosti je trendom vracať sa späť k tradičným chutiam, jedlám a prevádzať ich do nejakej novej, menej tradičnej podoby. Aký máte vzťah k tradičným jedlám?

Veľmi pozitívny. Dlhé roky som bol v zahraničí a od tradičných jedál som bol úplne odtrhnutý. Keď som sa vracal späť domov po pol roku, roku, tak som vždy volal mojej mame: „Mami, pirohy alebo halušky.“ Nemal som tam tieto jedlá a ak aj bryndza  v zahraničí bola, tak nebola v takej kvalite, ako u nás doma. To vo mne zanechalo spomienku, ktorú sa stále snažím pretvoriť do moderných jedál. Snažím sa používať suroviny, ako je bryndza a ďalšie suroviny typické pre Slovensko. To mi pomáha aj pri tvorbe jedálneho lístku – teraz máme napríklad v menu segedínsky guláš, paprikáš. Samozrejme, nie je to len o názve, chute sa snažím približovať k starým receptom a nasledovať ich, ale s moderným nádychom. No v konečnom dôsledku je to pôvodná tradícia, ktorej sa snažím držať.

grand-hotel-kempinski-high-tatras-35

Blížia sa Vianoce, tie sú v dosť veľkej miere o tradíciách. Čo nesmie chýbať na vašom štedrovečernom stole?

Každý región Slovenska má rôzne suroviny, kombinácie, ktoré používa. Kapustnica je v každom kraji iná. Keďže budeme mať na Vianoce v hoteli rôznych hostí, pripravili sme 5-chodové menu. Máme na ňom terinku z konfitovaných kačacích stehien a pŕs. Ako polievka bude máčanka – dosť známa polievka v našom regióne, uvarená z našich sušených húb, ktoré sme si nazbierali, ja to volám juška, šťava z kyslej kapusty, z ktorej je základ tejto polievky. Hostia sa teda majú na čo tešiť. Takisto menu obsahuje modernú gastronómiu, najmä dezert – ten je veľmi zaujímavý, ide skôr o nanuk, v ktorom budú zakomponované ďatle, hrozienka, karamel, škorica, teda ingrediencie s chuťou a vôňou Vianoc.

grand-hotel-kempinski-high-tatras-27

Takže Vianoce budete tráviť tu, v hoteli.

Samozrejme, ako každý rok. (smiech)

A bolo pre vás ťažké zvykať si na to, že nie ste počas Vianoc doma a v podstate v práci?

Keďže som bol dlhodobo v zahraničí, nebolo to pre mňa nič nové. Takže len pokračujem v tom, v čom som začal. (úsmev) Myslím si, že každý človek, ktorý pracuje v gastronómii to berie ako súčasť svojho životného štýlu.

grand-hotel-kempinski-high-tatras-nedelnevarenie-kavickarisk

A máte pripravené pre svoj tím niečo špeciálne k Štedrému dňu?

Áno, ešte pred večerou, ktorú podávame hosťom, si pripravíme slávnostnú večeru pre nás – kuchárov a čašníkov. Sadneme si zaveľký dlhý stôl, na ktorom nechýba kapustnica, domáci zemiakový šalát, vyprážané rybie filé asnažíme sa pripraviť si Vianoce ako doma. Pred začiatkom sa pomodlíme, poprajeme si dobrú chuť a funguje to výborne. Je to pekný moment, ktorý nás ešte viac ako tím spája. Potom si povieme: „Ideme do toho“ a začneme pripravovať Štedrú večeru pre hostí.

grand-hotel-kempinski-high-tatras-kavickarisk

Kapustnica je prakticky neoddeliteľnou súčasťou štedrovečerného stola. Tá sa líši nie od mesta k mestu, ale od rodiny k rodine. Ako ju pripravujete vy?

Skutočne, kapustnica sa líši od rodiny k rodine. Ja sa snažím kapustnicu vnímať tak, že by nemal byť nejaký pevne daný recept, ale tak, že čo mám doma, to použijem. Ak mám doma údené, klobásky, sušené slivky, sušené huby, tak to sa snažím využiť v kapustnici. Špeciálny recept teda nemám, ale u nás v Kempinski sa snažíme používať klobásy z daniela, jeleňa, mangalice, sušené slivky, hlavne naše lokálne sušené huby, máme tiež miestneho dodávateľa na kyslú kapustu, rovnako aj na mletú papriku. Snažím sa teda ísť s tradíciami a chuťami.

grand-hotel-kempinski-high-tatras-30

Pracovali ste mimo siete, teraz pracujete v sieti. V čom sa to líši?

Je to obrovský rozdiel pracovať niekde inde a v 5-hviezdičkovom hoteli v sieti Kempinski. Máme štandardy, ktoré musíme dodržiavať, sú tu aj rôzne pravidlá, o ktorých si však myslím, že sú výborne nastavené a posúvajú nás vpred. Máme aj rôzne školenia, ktoré stále motivujú byť lepší, nie je tu teda deň, ktorý by bol rovnaký.

grand-hotel-kempinski-high-tatras-17

Aké školenie či skúsenosť v ostatnom čase vo vás zarezonovala a posunula vás výrazne vpred?

Pred pár mesiacmi si nás zavolali do hotela Kempinski v Slovinsku, v Portoroži, kde sme boli prezentovať tradičnú slovenskú kuchyňu v modernom šate. Veľmi nás – mňa aj mojich chlapcov, ktorých som so sebou zobral – potešilo, že večer bol čisto iba o nás. Mali sme možnosť prezentovať rýdzo Slovenskú republiku, hostia mali možnosť zažiť 5-chodovú degustačnú večeru so mnou a mojím tímom. Pripravili sme si pre nich naozaj zaujímavé, naše lokálne veci. Dokonca sme si priniesli mnoho surovín priamo od nás – napríklad bryndzu, divinu, robili sme aj domáce pirohy. Hostia nemali o týchto jedlách dovtedy ani potuchy, takže mali prekvapenie. Toto vo mne  a celom mojom tíme veľmi pozitívne zarezonovalo. Zároveň sme boli veľmi hrdí, že sme dostali takúto šancu. Tiež sme mali dobré ohlasy a to nás posunulo ďalej.

grand-hotel-kempinski-high-tatras-nedlenevarenie-zamiska

Čo urobilo na hostí najväčší dojem – či už surovina, alebo jedlo?

Myslím si, že ich zaujalo každé jedlo, no najmä polievka, pretože sme im pripravili demikát. Ochutnali tak bryndzovú polievku s pirohom, no samozrejme v modernom prevedení. To bolo pre nich zaujímavé, pretože demikát je trochu ťažší, sýtejší a boli prekvapení, lebo samozrejme poznajú ovčí syr, no nie v podaní našej bryndze. Tiež ich fascinovali modráky, ktoré sme si so sebou priniesli, pripravili sme ich s divinou a to malo tiež výborné ohlasy.

grand-hotel-kempinski-high-tatras-6

Teraz to trochu obrátim, čo naopak prekvapilo vás v ostatnom čase? Mňa napríklad šampiňón v mliečnej čokoláde či zmrzlina z foie gras.

Priznám sa, že takéto vecirobím aj ja. Vytvoril som napríklad zmrzlinu z konfitovaného cesnaku a vanilky. Tento dezert sme tiež prezentovali v Slovinsku a hostí veľmi prekvapilo, že z cesnaku sa dá niečo takéto vytvoriť. Vymyslel som si to sám, testoval som to roky, až som prišiel k finálnej receptúre, ako to pripraviť. Nedávno som však bol na výstave, kde michelinský šéfkuchár prezentoval svoj koncept. Podával domácu tarhoňu s kari, kokosovým mliekom, kačacím žalúdkom a k tomu navrch dal ešte chobotnicu. To bola pre mňa veľmi zaujímavá, až by som skôr povedal prekvapujúca skúsenosť. Zaskočilo ma to a ani neviem presne povedať, či sa mi trafil do chuti. Každopádne bolo to veľmi extravagantné. Jedol som všeličo,vrabca, tarantulu, všetko možné, ale toto bola pre mňa zatiaľ najextrémnejšia kombinácia chutí.

grand-hotel-kempinski-high-tatras-51

Ako vnímate slovenského hosťa z pohľadu chutí – konzervatívny, otvorený, mení sa, nemení sa?

Skôr by som to rozdelil na dve skupiny. Tí, ktorí idú do štvor-, päťhviezdičkových hotelov a lepších reštaurácií už majú prehľad, chcú, napredujú, učia sa a podporujú kuchárov a šéfkuchárov v zmysle, že chcú ochutnať niečo iné. Samozrejme, že sú aj ľudia, ktorí inklinujú ku klasikám a nemajú v záľube ochutnávať nové veci. U nás ich dokážeme prekvapiť a nová chuť je pre nich zároveň aj nová výzva, ktorú často nedokážu prijať. Čo sa týka našich hostí, máme pozitívne ohlasy na našu kuchyňu a povedal by som, že tí, ktorí si priplatia – kdekoľvek, nielen u nás, ale aj v lepších reštauráciách – vedia, prečo tam idú.

grand-hotel-kempinski-high-tatras-51

Čo si myslíte, ktorá vaša vlastnosť vám najviac pomáha v kuchyni?

(ticho) To, že som skôr otvorený novým veciam a viem si priznať chybu. Som úprimný a zároveň sa nesnažím ukazovať ego v kuchyni, snažím sa byť  s mojim tímom spoločne na jednej lodi. Mám také pravidlo: „Správaj sa k ľuďom tak, ako chceš, aby sa správali oni k tebe.“

grand-hotel-kempinski-high-tatras-44

Keby ste mohli dať radu, tip, povzbudiť začínajúcich kuchárov, študentov, čo by ste im odkázali?

Určite sa nevzdávať. Nevzdávať sa po prvom, druhom, treťom, štvrtom páde. Dnes je v niektorých kuchyniach skutočne veľký stres, ktorý kuchárov často aj demotivuje. Byť hrdý na to, čo robíte, čím ste. Slovenská gastroscéna ešte nie je na takej vysokej úrovni ako v zahraničí, takže aj pojem kuchár nie je u nás cenený tak ako v zahraničí. Napriek tomu, nech sú hrdí na to, čo robia a nech sa vzdelávajú. Lebo ako kuchár zvládne človek dokázať skutočne veľké veci. Naučiť sa variť je dnes umenie. Samozrejme, tie hodiny, ktoré sú odpracované v kuchyni vám nikto nevráti, ale každá hodina vie byť investovaná veľmi dobre – o to sa treba snažiť.

grand-hotel-kempinski-high-tatras-25

Grand Hotela Kempinski High Tatras na Štrbskom plese nájdete aj na instagrame.

Text: Tomáš Turek

Foto: Tomáš Turek

Facebook Comments

Mohlo by sa vám páčiť