Šéfkuchár z Hotela

Tomáš Opletal Sheraton Bratislava Hotel.

Narodil sa v Českej Lípe, neskôr odišiel spolu s rodičmi žiť do Prahy. Vyštudoval strednú odbornú školu spoločného stravovania. Miluje kotlíkový guláš aj bryndzové halušky. Dopustiť však nedá ani na tradičnú českú kuchyňu a inšpiruje sa aj zahraničím.

Ako ste sa dostali k vareniu?

V piatej triede som sníval o tom, že budem programátorom podľa vzoru môjho strýka. Fascinovali ma veľké počítače a servery. Často som k nemu chodil do práce. Mojou slabou stránkou však bola matematika, preto som ten sen opustil. Už na základnej škole som však skúšal doma variť si aj sám. Boli to jednoduché jedlá ako krupicová kaša, tvarohové taštičky či praženica. A keďže ma to bavilo, neskôr som sa rozhodol pre povolanie kuchára.

Aký typ študenta ste boli?

Nešla mi matematika ani sloh. Najradšej som čas trávil v kuchyni, uprednostňoval som prax pred teóriou. Mal som to šťastie, že od prvého ročníka sme spolu s naším majstrom varili obedy v závodnej jedálni pre zamestnancov hotela, ktorého súčasťou bola naša škola. Od prvého dňa som teda aj prakticky varil. Od druhého ročníka si nás majster odborného výcviku rozdelil na jednotlivé pracoviská, kde sme sa po mesiaci striedali. Učili sme sa všetko od studenej kuchyne až po dezerty a teplé jedlá.

Ako takúto formu vzdelávania hodnotíte spätne?

Hodnotím to veľmi pozitívne. Okrem teórie kládli veľký dôraz práve na prax a tak sme zo školy  odchádzali s bohatými praktickými skúsenosťami. Myslím však, že je to aj o samotnom prístupe študentov k ich budúcemu povolaniu.

Čo by ste odporučili ľuďom, ktorí chcú niečo v gastronómií dokázať?

Každý má ťažké začiatky. Úspech neprichádza bez snahy a odhodlania. V gastronómií je dôležitá vytrvalosť. Skvelé sú skúsenosti z praxe. Skúsenosti zo zahraničia, ale aj zo Slovenska. Myslím, že aj tu sa dá naučiť veľa.

Pracovali ste v zahraničí?

Mám za sebou niekoľko zahraničných stáží. Moja najdlhšia stáž bola vo Švédsku. Naučil som sa veľa o škandinávskej kuchyni. Do dnes mám odtiaľ zapísané recepty. V Stockholme som pár dni strávil v reštaurácií Fredsgatan 12, kde ma fascinovala ich dokonalá príprava jedál a profesionalita. Boli to skvelé skúsenosti.

V čom sme my Slováci a Česi iní oproti iným?

Možno očakávame veľké porcie za nízku cenu. Čo je bohužiaľ na úkor kvality jedál.   Mali by sme však byť náročnejší. Keď chceme kvalitné, chutné jedlo musíme použiť kvalitné suroviny. Jedlo musí pripraviť skúsený kuchár. Jednoducho je potrebné si uvedomiť, že za kvalitu sa platí.

Ako ste sa dostali k vašej prvej práci?

Hneď po ukončení školy, som dostal pracovnú ponuku od hotela, kde som praxoval. Bol som z toho nadšený. Ihneď som podpísal zmluvu. Po čase som si uvedomil, že je čas ísť ďalej.

Varíte aj doma?

Samozrejme. Doma sme skvelý tandem. Manželka pečie a ja zase varím. Výborne sa dopĺňame. Ja osobne nerád pečiem. Dezerty však veľmi rád konzumujem. Som človek, ktorý rád varí od oka. Čo sa pri dezertoch robí ťažko. Vždy tvrdím aj to, že dochucovať jedlá by mal kuchár podľa chute, nie gramáže.

Ako ste sa dostali na Slovensko?

V tom má prsty môj český kolega Jaroslav Žídek. Najskôr sa mi sem veľmi nechcelo. Potom som mu však zavolal, že by som sa na to ponúkané miesto prišiel rád pozrieť. V duchu som si hovoril, že to musím skúsiť aspoň na rok. Dnes som na Slovensku skoro 11 rokov a manažujem kuchyňu skvelého hotela.

Dnes pracujete v luxusnom hoteli Sheraton v Bratislave. Ako ste sa dostali k tejto pracovnej ponuke?

Dostal som priamo ponuku z hotela. Ihneď som sa rozhodol, že túto ponuku vezmem. Po všetkých tých rokoch len v reštauráciách som chcel vyskúšať prácu v hoteli. So svojou prácou tu, som spokojný. V hoteli pripravujeme rauty, bufety, špeciálne večere. Máme aj a la carte reštauráciu.

V čom ste vo vašej práci nekompromisný?

Musíme dbať na hygienu, ktorá by mala byť úplne bežnou súčasťou každej prevádzky a na tom si zakladám. Najnekompromisnejší som však v dodržiavaní hygienických noriem. Myslím, že čistota pri práci s jednotlivými surovinami je nesmierne dôležitá.

Ako tvoríte menu v reštaurácii?

Musím povedať, že to je tímová práca. Menu meníme 3 až 4 krát do roka. Prispôsobujeme sa ročnému obdobiu a sezónnym surovinám. Inšpirujeme sa internetom, pátrame v minulosti. Tradičné suroviny pretavujeme do moderného šatu. U nás nájdete recepty aj od mojej mamy a starej mamy. Máme kvalitných dodávateľov. Bylinky nám dodáva jeden veľmi šikovný pestovateľ. Doslova je to mikrobylinkár.

Spomínali ste tímovú prácu. Aký ste tím v kuchyni?

Mám tu svoje piliere, na ktoré sa môžem spoľahnúť. V našom tíme sú zodpovední ľudia, ktorí svoju prácu robia naplno. Dôverujem im a vážim si každého člena tímu, lebo každý z nich je dôležitý pri dobrom fungovaní kuchyne. Máme spoločné porady, skúšame jedlá, tvoríme a diskutujeme. Máme to takto zaužívané a dovolím si povedať, že to funguje.

Ako by ste charakterizovali kuchyňu hotela Sheraton?

Naša kuchyňa je moderná. Využívame lokálne suroviny a prispôsobujeme sa požiadavkám našich klientov. Nájdete u nás mäso, ryby aj bezmäsité jedlá. Nie sme len a la carte reštaurácia. Máme zostavené aj banketové menu, ktoré tvoríme spoločne. Nájdete tam predjedlá, polievky, hlavné jedlá a dezerty. Dôležitá je komunikácia s klientom. Vždy sa im snažíme prispôsobiť a pripraviť im ponuku na mieru podľa ich predstáv.

Komu zaujímavému ste v hoteli Sheraton varili?

Jedným z najzaujímavejších hostí bol dubajský šejk. Bol u nás niekoľkokrát. Prišiel s vlastným kuchárom a celým tímom a aj s vlastnými surovinami. V mnohých veciach nás inšpirovali. Ochutnali sme viac korenené jedlá. Bol to pre nás skvelý zážitok a skúsenosť. Radi spoznáme nových ľudí a získame nový pohľad na jedlá.

Text: Augustína Markocsyova

Foto: Matúš Pastor