carpano majitel

Košice na tanieri

„Chceme našim hosťom servírovať na tanieri spomienky,” svorne tvrdia majitelia reštaurácie Carpano, šarmantného miesta v samom srdci historických Košíc, kde sa odjakživa písali osudy obyvateľov metropoly východu.

 

S jedným z majiteľov, Jánom Kukom, sme sa pri tanieri vychýrených halászlov porozprávali o noblesnej kaviarni spojenej s reštauráciou, kde môžete ochutnať skutočné historické Košice.

 

carpano kaviarenska casť

Carpano je v Košiciach pojem. Prečo? 

 

Povedzte rodenému Košičanovi názov Carpano a hneď vie, o čom je reč. Je to strategické miesto, kde sa ľudia odjakživa stretávali a oslavovali životné jubileá, rodili sa tu prvé lásky, herci si sem odskočili z neďalekého divadla, kľučky si tu podávali športovci, umelci aj známe osobnosti. Posedenie v „Megayho cukrárni” bolo neodmysliteľnou súčasťou nedeľných vychádzok, kedy si ľudia za odmenu vychutnávali šálku kávy a domácu zmrzlinu. Potom tu bola cukráreň Zdroj a kaviareň s vinárňou Bertoli. Počas uvoľnenia režimu do podniku zasiahli Taliani a vznikla reštaurácia Carpano, ktorá ponúkala v tom čase vychýrené špagety Palermo. Pred 89-tym v Košiciach nefungovalo veľa miest, kam sa ľudia mohli vybrať na kávu či na rande. Na Hlavnej ulici existovalo len zopár prevádzok: Slávia, Hotel Slovan a…Carpano. Preto sa chodievalo sem. Aj Košičania, ktorí sa odsťahovali do zahraničia, po návrate hneď vedia, kde Carpano hľadať.

 

Carpano má strategickú polohu, zavíta doň teda aj množstvo cudzincov… 

 

Väčšinu ľudí to pri návšteve akéhokoľvej mesta láka do centra. Vedia, že tam sa vždy niečo deje. Keďže Carpano sa nachádza priamo v srdci Košíc, chceli sme dať hosťom možnosť ochutnať tradičné Košice a odniesť si okrem zážitku z košických historicko-kultúrnych pamiatok aj zážitok z našej gastronómie.

 

V akom stave bola prevádzka, keď ste ju koncom roka 2013 prevzali? 

 

Zdedili sme socialistický interiér bývalej talianskej reštaurácie, ktorý sa od roku 1968 upravoval len mierne. Priestory sme zrekonštruovali doslova „od podlahy” a plánované investície do rekonštrukcie sa počas procesu dvojnásobne prekročili. Usilovali sme sa k nej totiž pristupovať s citom a za každú cenu zachovať tradičný, konzervatívny štýl priestorov a rešpektovať jeho bohatú históriu. Vyhrali sme sa aj s tými najmenšími detailami, zmenili interiér aj ponuku.

 

interiér carpano

 

Názov Carpano ste však zachovali. Prečo?

 

Bolo to „dedičstvo”, ktoré nemalo význam meniť. Každý Košičan vie, kde je Carpano, tento názov je s domom číslo 42 na Hlavnej ulici úzko spätý. A najhoršie je, keď poviete taxikárovi názov a on nevie, kam má ísť. Nechceme násilím meniť to, čo je rokmi overené a zaužívané. Časom sme však zistili, že sme sa vybrali príkrejšou cestou. Ľahšie sa niečo postaví na zelenej lúke, než keď máte nadviazať na tradície a pokračovať v niečom, na čo sú ľudia zvyknutí. Spájajú sa im s tým spomienky, majú určité predstavy a kritika je tvrdšia. O to väčšia výzva to však pre nás bola.

 

Takže taliansky znejúci názov nemá s duchom reštaurácie veľa spoločného?

 

Pred našim príchodom v priestoroch fungovala talianska reštaurácia, ktorá nieslo meno Benedetta Carpana, objaviteľa Vermutu. Bola jednou z prvých v bývalom Československu. Vďaka tomu, že sme zachovali pôvodný názov, sa však mnohí ľudia domnievali, že aj my otvoríme taliansku reštauráciu a budeme podávať talianske pokrmy. Prejdite sa však po Hlavnej ulici a zistíte, že každá druhá reštaurácia je buď pizzeria alebo ponúka talianské jedlá. Nedávalo nám zmysel otvárať ďalšiu taliansku reštauráciu.

 

A aká bola vaša idea?

 

Reštaurácia v srdci mesta by mala ponúkať gastronomický zážitok daného regiónu a ukázať hosťom ako chutia tradičné Košice. Nechceli sme za každú cenu urobiť niečo nové. Práve naopak, snažili sme sa zachovať to, čo tu kedysi bolo a pripomenúť Košičanom ich minulosť. Našim zámerom bolo oživiť kaviareň a reštauráciu a nadviazať na tradície legendárneho Domu číslo 42. Pripomenúť časy zašlej slávy kaviarenskej kultúry, kedy si ľudia kávu v slávnostnej atmosfére vychutnávali a pili pre chuť a povzbudenie. Preto sme sa aj k rekonštrukcii snažili pristupovať s citom a dúfame, že sa nám to podarilo.

 

carpano hodiny na stene

 

Na akých pilieroch stojí kuchyňa Carpana?

 

Preferujeme poctivú domácu kuchyňu. Keďže tento región je veľmi multikultúrny, orientujeme sa na rakúsko-uhorskú kuchyňu, predovšetkým na maďarské jedlá. Zbierame recepty z okolia a zaraďujeme ich do ponuky. Na špeciality ako sumec na paprike, zubáč na slanine s haluškami a podobne sa kedysi chodievalo za hranice do Maďarska. My ich prenášame do Košíc upravené a obohatené o prvky našej tvorivosti. Nemusíte tak chodiť za maďarskými špecialitami 80 kilometrov do Miškolca, ale dostanete ich aj u nás. Nechceme robiť zážitkovú gastronómiu a hrať sa s dusíkom, ale servírovať hosťom na tanieri spomienky. Išlo nám o to, aby sme zachovali to, na čo boli ľudia kedysi navyknutí a variť modernými technologickými postupmi, ako je napríklad sous-vide – metódou pomalého varenia pri nízkych teplotách.

 

Čo by ste nám teda ponúkli?

 

Tradičné buchty, držky, kohútie hrebienky, býčie žľazy či perkelt – všetko pokrmy, ktoré žiaľ už bežne v reštauráciách nedostanete, hoci sú súčasťou nášho gastronomického dedičstva. Radi by sme aj cudzincov zoznámili s tým, čo je u nás domáce a tradičné. Keď do Košíc príde Holanďan či Nemec, chce vyskúšať špeciality miestnej kuchyne a nie špagety či pizzu, ktoré sú všade. Čudovali by ste sa, koľko Slovákov nepozná niektoré naše špeciality, napríklad kohútie hrebienky. Nejeden hosť sa nás opýtal, či sa to vôbec dá jesť. (úsmev)

 

Možno preto, že väčšina ľudí si myslí, že naša regionálna kuchyňa je ťažká a nezdravá a obsahuje veľa tuku a múky…

 

Tradičná domáca kuchyňa sa dá robiť aj moderne a zdravo spôsobom, ktorý zachováva živiny, textúru a zvýrazní chuť pokrmov. Na Košice máme nadpriemerne vybavenú kuchyňu a používame najmodernejšie zariadenie ako sú konvektomaty, holdomaty na udržanie kvality steakov a technologické postupy ako sous-vide. Myslíme napríklad aj na celiatikov. Pripravujeme bezlepkové jedlá a múku používame minimálne. Zo siedmich perkeltov v ponuka sa iba v jednom používa pri finalizácii múka. Našim cieľom je variť relatívne zdravo a udržať latku kvality čo najvyššie. Myslíme si, že gastronómia by mala byť predovšetkým o zmysloch. Človek musí mať z jedla pôžitok.

 

Na slovenské pomery máte v ponuke prekvapivo veľa rybích špecialít. Je to zámer?

 

Je pravda, že v plošnom meradle máme v ponuke viac pokrmov z rýb ako býva štandardné, a dokonca aj špeciality, ktoré nie sú bežnou súčasťou ponuky slovenských reštaurácií. Je to tým, že máme vlastný zdroj rýb – kaprov, sumcov, pstruhov či zubáčov – a preto neustály prísun čerstvého „úlovku”. Podávame napríklad filet napichnutý na ihle, zubáča na paprike, perkelt zo sumca či štyri druhy halászlov. Na halászle k nám chodia ľudia zo širokého okolia, vraj ich robíme najlepšie. :-) Nepodávame morské ryby, ale lokálne sladkovodné, s výnimkou lososa, ktorý je zaužívanou klasikou.

 

majitel carpano

 

Do ponuky ste zaradili aj legendárne Palermo špagety, ktoré sú košickou tradíciou a pamätajú si ich najmä staršie ročníky.

 

Nejde o žiadnu vysokú gastronómiu, sú to „obyčajné” špagety s paradajkovou omáčkou, zapečené so syrom a šunkou navrchu. Máme ich v ponuke ako čistú recesiu, akúsi nostalgickú spomienku na minulosť. Kedysi boli zahraničné jedlá ako špagety len ťažko dostupné a chodievali sme na ne do Carpana. Jeden z našich kuchárov si dokonca pamätá, že ako dieťa sedával starému otcovi v Carpane na kolenách a kŕmil ho špagetami Palermo. Raz sme ich zaradili do týždennej ponuky a hostia, ktorí si ich pamätali z minulosti, sa z nich veľmi tešili. A tak sa stali súčasťou jedálneho lístka.

 

Aj vaše dezerty sa vezú na vlne klasiky?

 

Ponúkame domácu Sacherovu tortu, ktorá bola obľúbenou sladkou bodkou ešte za čias Rakúsko-Uhorska. A máme aj Carpano koláč, pripravovaný podľa tajnej domácej receptúry. Máme vlastnú cukrárku, ktorá všetky dezerty pripravuje. Na polotovary či produkty z veľkovýroby teda u nás zabudnite. Chceme dokonca v dohľadnej dobe vyrábať aj vlastné Carpano pralinky.

 

carpano

 

Čo nájdeme vo vínnej pivnici, ktorá je tiež súčasťou Carpana?

 

Skladba vinotéky je úzko prepojená s kuchyňou. Snažíme sa povzniesť značky slovenských, prípadne maďarských a moravských výrobcov vína. Neponúkame vína zahraničných značiek. Ak chcete talianske vína, vyberte sa za nimi do Talianska. K našej domácej kuchyni chceme odprezentovať našich producentov vína. Chceme, aby aj zahraniční turisti spoznali našu krajinu prostredníctvom jedla a vína a popýšiť sa tým, čo máme u nás doma kvalitné a dobré.

 

vína carpano

 

 

FOTO: Ondrej Bobek pre Kávičkári.sk

Facebook Comments

Mohlo by sa vám páčiť