Láka ľudí na Prešovskú kávičku

Vytvoril kaviareň v priestore, ktorý dával potenciál asi len jemu. Farby-laky tak nahradila dnes už legendárna Nico Caffé, ktorá obohatila Prešov a na pokojnú ulicu pri univerzite dokázala doviesť aj pár nadšených kávičkárov zo západu. Podnikateľský príbeh jej zakladateľa dnes obohatila i štýlová reštaurácia na ranči Zwicker restaurant, ktorá spája tradíciu a modernú kuchyňu naozaj jedinečným spôsobom. Spoznajte s nami talentovaného kávičkára z Prešova, Jozefa Kaňuka.

Priestor dnes už legendárnej Nico Caffé vznikol v netradičnom nebytovom priestore. Prečo ste sa rozhodli otvoriť si kaviareň práve tu?

Mám rád ulicu 17. novembra, chodil som sem aj do školy a jednoducho má svoju atmosféru. Priestor, kde je dnes kaviareň, som mal vyhliadnutý už dávno. Predtým tu boli farby-laky, čistý komunizmus. Pána, ktorý priestor vlastnil, som obháňal už pred mnohými rokmi, no nedalo sa s ním dohodnúť. Túžba po gastroprevádzke vo mne silnela, tak som oželel „moju“ ulicu a otvoril som si podnik v inej časti mesta. Volal sa Peoples a bol to koktejlbar, môj prvý reálny „gastro-zážitok“. Napriek tomu, že som mal vždy blízko ku gastronómii, hotelovú, ani inú podobnú školu nemám. Vyštudoval som gymnázium, potom som začal študovať matematiku a informatiku v Košiciach a následne som študoval v Prešove manažment. Prácu v gastre som si vyskúšal v jednom honosnejšom hoteli v Anglicku, stále som však chcel mať vlastný podnik. V Peoples som pracoval 5 rokov, no potom som sa rozhodol, že už nechcem mať s gastronómiou nič spoločné. Aj preto, že v tej dobe prišla kríza, moja manželka otehotnela a ja som si povedal, že mám dosť takéhoto „nočného“ života, idem sa venovať iným aktivitám. No ako vravím, kto sa narodí ako „krčmár“, gastronómie sa len tak nezbaví a mne začal chýbať pocit, keď môžete ísť na kávu do svojho podniku. Tak som začal uvažovať o novom projekte, tentoraz ale o pokojnej kaviarni. V tej dobe som zhodou okolností býval na Ulici 17.novembra, presne v tom istom vchode, kde je dnes naša kaviareň. Jedného dňa som šiel dole – tam bol ten starý priestor, „Farby-Laky“ – a povedal som si, že sa idem pozrieť za tým pánom a zistiť, ako sa má. Pozdravil som ho a vtedy mi povedal, že už by bol ochotný pustiť mi ten priestor. Oslovil som môjho kamaráta Martina, upiekli sme biznis plán, išli sme sa inšpirovať do Talianska , prešli sme Miláno a na druhej ceste Turín. Tak sa začal príbeh našej kaviarne. Predstava, že budem mať spoločníka bola super, keďže mám aj iné aktivity, ktorým som sa chcel naďalej venovať, no nakoniec nám to vydržalo pol roka.

Aké aktivity to sú?

Mám rád marketing a snažím sa robiť všetko, čo sa ho týka. Máme eventovú agentúru, v ktorej sa venujeme predovšetkým svadbám – www.svadbanavychode.sk, kde zabezpečujeme kompletný servis k svadbám, tzn. fotografie, video, hudbu, výzdobu atď.

Pamätáte si na svoje začiatky? Koľko peňazí ste museli investovať do podniku? Každý hovorí, že v prvom roku je to iba o investíciách, ľudia si zvykajú na prevádzku, prevádzkari na ľudí, veľa sa skúša, vylaďuje…

Zo skúseností z prvého podniku som si myslel, že už všetko viem, že si nastavím rozpočet sám doma… Išli sme však do naozaj starého priestoru v „bytovke“ z 20-tych rokov. Na začiatku sme si s kolegom stanovili rozpočet a nakoniec sme ho prevýšili viac ako dvojnásobne iba na rekonštrukciu… Prvé mesiace boli tažké a trvalo nám pol roka pokiaľ sme podnik nastavili tak, že som začal veriť v návratnosť investície. Reálne však nejaké peniaze prišli asi po prvom roku. Ja som zástancom toho, aby sa peniaze investovali späť do biznisu. Veľa peňazí z kaviarne teda nevidím. (úsmev) Kúpi sa nový mlynček, kávovar – sú to tisícové investície. Kúpili sme nové autíčko, z ktorého sme chceli predávať kávu, už ho máme rok, ale ešte ani raz sme ho nevyužili, pretože nám nedali povolenie na prevádzku v Prešove. V garáži nám stojí auto za 15-tisíc eur a nemôžeme s ním nič robiť. Ja to však beriem športovo a verím, že aj v Prešove nakoniec zvíťazí zdravý rozum.

Aký bol prvý deň, kedy ste otvorili Nico Caffé?

Otvorili sme presne 13.mája 2013. Bol to veľmi nepríjemný dátum pre vysoké školy, pretože mnoho študentov už skúškovalo. Boli sme úplne neznáma kaviareň v Prešove Takže naše tržby na začiatku vôbec neboli super. Bolo leto, čoskoro sa končil semester, zamkla sa škola a zrazu sa v tejto časti Prešova nič nedialo. Je to veľmi pokojná časť mesta. V tom čase začal môj kolega rozmýšľať o odchode z firmy, tak sme sa v dobrom rozišli. Dodnes spolu normálne komunikujeme a riešime iný biznis. Ostal som teda sám a počas leta som rozmýšľal, ako budem kaviareň ďalej smerovať. Na začiatku sme Nico otvorili ako taliansku kaviareň s klasickou talianskou kávou, croissantmi, jednoducho štandardná kaviareň, ako keď prídete do obchodného centra v hociktorom meste. Venovali sme pozornosť základnej baristike, ale nebolo to nič výnimočné.

Čo vás donútilo k zmene?

Personál – baristov nám školil Viktor Štefančík, môj dlhoročný kamarát, s ktorým sme spolu začínali pri práci v Bratislave v jednom vtedy kultovom podniku – Spojke, bol to taký underground a my sme tam robili za barom. Viktor v tom čase pracoval v inej kaviarni, v ktorej nebol veľmi spokojný a chcel sa rozvíjať v barisitke, hlavne v alternatívnych metódach prípravy. Tak sme si dali kávu a povedal som mu, že ho podporím a dám mu možnoť realizácie v Nico Caffé. Chceli sme robiť niečo iné, niečo, čo tu ešte nie je. Nechal som mu voľnú ruku v príprave a výbere kávy a začali sme makať na koncepte Nico Caffé ako ho poznáme dnes. Spravil isme si rýchly prieskum trhu – čo sa dá robiť, čo sa nedá robiť a vybrali sme si. Nechceli sme „mainstreemovú“ kávu, to bola naša prvá podmienka, a ulica 17.novembra bola na tento pokus ideálna, pretože tam hlavnú časť klientely tvoria mladí ľudia, ktorí si objednajú aj niečo iné – nie sú to „staré baby“, ktoré si dajú iba „svoje“ turecké kávy, možno ešte viedenskú a majú voči „inej“ káve predsudky, aj keď dnes už aj staršia klientela u nás pije odrodovú Kenyu alebo Ethiópiu.(úsmev) Tak sme sa vydali na túto cestu. Boli sme v pražiarni na Morave, chodili sme po stretnutiach, vybrali sme si kávu, ktorú sme chceli, dokonca nám namiešali náš vlastný blend, ktorý sme po mesiaci vyhodili do koša. Miešali nám ju asi dva mesiace, hovorili sme si, že „Wau, super“ , no ako sme ju častejšie ochutnávali, zistili sme, že to nepôjde. Tak sme ju nadobro zrušili. Pražiar sa veľmi nepotešil. (úsmev)

Potom sme našli u nich iný druh kávy, ktorá nám chutila, a ktorá bola aj pre ľudí najprijateľnejšia. Prvý polrok nám síce ľudia rozprávali, že naša káva je kyslá a boli aj takí, ktorí si vyslovene pýtali “taliansku kávu”. My sme sa k tomu však postavili tak, že sme sa nehrali na to, že to, čo ponúkame, je najlepšie na svete, iba sme zákazníkom vysvetľovali, že naša káva je iná, poznáme pôvod zŕn, pražia ich na nižšom stupni, preto je káva kyslejšia. Chceli sme, nech zákazníci skúsia, ochutnajú. Vždy sme mali v ponuke aj nejakú výberovú kávu, mohli teda ochutnať ešte kyslejšiu kávu. (smiech) Naši prví stáli zákazníci, ktorí k nám chodia dodnes, nechceli nič iné, iba taliansku kávu. Teraz si radi dajú aj niektorú z odrodových káv. Takto sa nám podarilo ľudí „vychovať“. Naša káva im chutí a hľadajú v nej niečo iné, ako tú horkosť. Zlom nastal asi v polovici roka 2014, kedy nás začali ľudia registrovať aj na súťažiach, na ktoré chodili naši baristi. Tak sme sa dostali tam, kde sme teraz.

Aj vďaka kolegovi Viktorovi ste sa začali viac sústreďovať na výchovu baristov, a tým ste sa vlastne na Slovensku preslávili… Kedy ste si uvedomili, že sa do výchovy personálu oplatí investovať?

Vedel som to od začiatku, ešte predtým, ako sme otvorili. Chceli sme, aby naša káva bola dobrá aspoň na 80 %, keď už nie na 100 %. Aby do nej ľudia vedeli vyliať mlieko, aby vedeli, ako to má vyzerať, aby spoznali názvoslovie – aby u nás nefungovali „piccolká“ a “preská”. Od začiatku som bol presvedčený o tom, že toto je cesta, akurát sme sa tomu toľko nevenovali, nemali sme na to človeka. Doteraz je s tým v Prešove problém. Počas nášho prvého leta sa nám nakoniec podarilo množstvo vecí – aj to, že sa Viktor rozhodol, že ide do toho. Ja som vždy mal takú zásadu, že nechcem zamestnávať kamarátov alebo rodinu aj preto, že to nerobí dobrú krv – s cudzími ľuďmi si človek ľahšie povie aj nepríjemné veci. Musím však povedať, že až na pár drobností máme s Viktorom doteraz dobré vzťahy. Po otvorení Zwicker restaurant som mu prenechal časť povinností v Nico Caffé, keďže ja to už dnes všetko nestíham.

Myslíte si, že je pre vás výhoda, že máte také „marketingové“ rozmýšľanie?

Neviem, či by som to nazval práve výhodou… Ja sa stále snažím rozmýšľať ako iní ľudia. Na škole sme síce mali marketing, mne osobne to však nedalo veľa. Čo sa snažím priniesť do Prešova je: Myslieť globálne, ale robiť to lokálne. Pretože každý vám povie: „My sme originálni, my sme to vymysleli, priniesli sem“, ale nie je to pravda. Všetko je už vymyslené. Všetko sa iba mení podľa toho, ako to viete aplikovať vo svojom okolí. Platí to aj pre celý koncept bistro, alternatívy, všetko. Na celom svete je toho milión. Stačí sa pozrieť na Pinterest a uvidíte tam tisíc podobných kaviarní. To nie je originál. Ale! Stále si môžeme povedať, že sme Prešovský originál, pretože sme to preniesli do Prešova. A je tu veľa ľudí, ktorí nikde neboli a možno sa ani nedostanú za hranice. Keď im prinesiete kúsok sveta sem, tak si to vedia vážiť.

Spomínali ste Pinterest – využívate sociálne siete?

Áno, ale iba osobne. Pre mňa je Pinterest zdrojom inšpirácií na dizajn. Veľmi však využívame Facebook, aj keď si myslím, že ho ľudia veľmi preceňujú. Skôr vidím Facebook ako spôsob prezentácie podniku namiesto webstránky. Teraz sme sa začali venovať Instagramu. Veľmi som sa tomu bránil, ale moja žena ho už používa dlho,  pozerá si veci, ktoré ju zaujímajú. Ja som Instagram nikdy nepochopil. Funguje inak ako Facebook a ja som človek, ktorý, keď si na niečo zvykne, tak čaká, že to tak bude aj všade inde. Tam to nefungovalo rovnako, tak to bolo pre mňa zvláštne. V poslednej dobe ma zaujala technológia ENPLUG, ktorá v reálnom čase zobrazuje na obrazovke sociálne interakcie ľudí v kaviarni na sociálnych sieťach. Keď sme službu spúšťali v Nico Caffé, mali sme od hostí na Instagrame asi 10 fotiek. A zrazu po mesiaci nastal taký boom, že ľudia začali prispievať, dávať hashtagy, začalo to jednoducho fungovať – na Facebooku máme tri posty za mesiac, na Instagrame 150. A hlavne, čo je super, na 80 % fotografií sú naše výrobky – ľudia si odfotia cappuccino, panini. Funguje to, som s tým spokojný. Obrazovku s prepojením na sociálne siete dnes využívame aj v Zwicker restaurant.

Veľká časť úspechu je práve služba, ktorú tvoria zamestnanci. Ako si ich hľadáte?

Ťažko. Spolupracujeme s hotelovou akadémiou v Prešove, snažíme sa hľadať a školiť mladých ľudí, no záujem zo strany študentov o prácu v gastre je nízky. Povolanie čašníka ľudia veľmi znevažujú. Keby ste si prešli všetky podniky, tak nájdete veľmi málo ľudí, ktorí majú 30 a viac rokov a sú za barom. Tu to ľudia berú ako brigádu popri škole a nie ako povolanie, ktoré má svoju vážnosť. Zohnať tu baristu, barmana, kuchára, ale aj dobrého čašníka je veľmi ťažké. Aktuálne však máme pár mladých talentov, tak sa nám blýska na lepšie časy! Stále platí, že na gastronómii je najťažšie vyskladať správny a kvalitný tím. Nie je jednoduché nájsť zamestnancov, ktorí by chceli, ktorí by mali zodpovednosť a ktorí by tú robotu robili s láskou. Človeka jeho práca musí baviť. Nedá sa to robiť iba pre peniaze.

Aký bol pre vás prechod z menšej kaviarne do veľkej prevádzky, akou je Zwicker? Stíhate zatiaľ riadiť kaviareň v centre i reštauráciu na okraji mesta?

Vcelku plynulý, z kaviarne som sem presunul asi polovicu personálu, teda ľudí, na ktorých sa viem spoľahnúť. Podarilo sa nám vyskladať zaujímavý tím ľudí na čele so šéfkuchárom Tomášom Havrillom a sous chefom Mirom Dorošom, ktorí majú dostatok skúseností s riadením kuchyne. O bar sa nám stará Nikola Knapová, ktorá v tom, čo robí, patrí medzi špičku. V Nico Caffé sa nám to medzičasom celkom „utriaslo“, som veľmi rád, že sa nám aj tam podarilo nájsť mladých talentovaných ľudí, s chuťou do práce a záujmom o baristiku. Ostalo tam také zdravé jadro na čele s hlavným baristom. Ja som sa teraz na chvíľu presunul sem do reštaurácie, keďže tento projekt si teraz vyžaduje trochu viac pozornosti.

Je zaujímavé, že areál Zwicker vznikol uprostred dopravy, pri hlavných ťahoch a vedľa veľkých firiem…

Áno, sme tu v takej priemyselnej zóne. Nikto nečakal, že tu niečo takéto vyrastie. Každý v Prešove tadiaľto chodil a bola tu holá lúka. Teraz tu vojdete do úplne iného sveta. Keď sa okolo nás ešte dokončí protihluková stena, nebudete tu vnímať žiadnu dopravu.

Zwicker restaurant a penzión ste otvorili spolu so svokrovcami. Ako ste si rozdelili úlohy?

Svokrovci majú vzťah k záhradnej a krajinnej architektúre a koňom, takže celý exteriér mali na starosti oni. Interiér sme zariadili my s manželkou, reštaurácia a izby majú teda náš rukopis. Celkovo máme podobný vkus a pohľad na dizajn, takže sme sa navzájom dopĺňali. Nechceli sme to robiť na štýl salaša či koliby. Robíme tu však aj tradičné jedlá, reštaurácia je zameraná na tradičnú kuchyňu, ale v takom modernejšom štýle. Snažíme sa sledovať trendy a prispôsobovať sa im. Nechceme robiť iba bryndzové halušky, hoci tie vlastne nemáme v ponuke vôbec. (úsmev) Máme šikovných kuchárov a každé dva-tri mesiace chceme vytvárať nové sezónne menu. Aktuálne menu je krátke, dokopy tam je 10 jedál. Uvidíme, s akou odozvou sa náš koncept stretne v Prešove, ale verím, že si tu nájde svoju klientelu.

Bolo ťažké zladiť pohľady staršej a mladšej generácie na fungovanie spoločného podniku? Spojiť tradičnejší a moderný prístup nie je stále jednoduché, i keď sa zdá, že vám sa to v Zwickeri podarilo.

Nebolo to úplne jednoduché, ale vo veľa veciach nám svokrovci nechali voľnú ruku. Mohli sme si ich zariadiť podľa seba. Na fungovanie gastronómie máme niekedy iný názor, ale myslím, že rešpektujú koncept, ktorý sme tu nastavili a je to OK.

Spomínali ste, že penzión ste s manželkou tiež zariaďovali sami. Čo bolo pre vás pri tom najdôležitejšie?

Izby sme sa snažili zariadiť tak, aby sa naši návštevníci cítili ako doma. Nechceli sme ich zariadiť nejako stroho, lacno, pretože väčšina hotelov a penziónov, ktoré som si prešiel, je zariadených vyslovene nevkusne, lacné zariadenie, pestré obliečky , farebné steny, gýčové obrazy. Vyzerá to strašne. Na ľuďoch, ktorí k nám prídu, vidno, že sa im tu páči, a že z nášho ubytovania majú dobrý pocit. Zhodou okolností som tu tiež minule zostal spať, bolo to prvý krát, no spalo sa mi tu naozaj dobre. Pritom som na nocľah celkom náročný, nevyspím sa hocikde, ale tu som sa vyspal dobre, takže to mám aj sám vyskúšané. Môžem to osobne odporúčať. (úsmev)

Text: Simona Budinská, Mirka Germanová

Foto: Ondrej Bobek