Tomáš Falb šéfkuchár Mercado

Nedeľné varenie – zdravo a chutne

Odštartujte jeseň štýlovým menu, ktoré nezaťaží váš žalúdok, ale naopak dodá vám veľa sily. Dnes varíme zdravo. A samozrejme chutne.

 

mercado eurovea

 

Dnes sme sa nechali inšpirovať reštauráciou Mercado v bratislavskej Eurovea. V kuchyni sa už šikovne zvŕta šéfkuchár Tomáš Falb a varí len pre vás. Čo dobrého si  dáme?

 

mercado eurovea

1. Falafel s humusom a baba ghanouj dipom (5porcii)

Suroviny:

HUMMUS:  cícer 250g, tahini pasta 25g, sezamový olej 2ml, citrónová šťavaz (1⁄4 citróna), soľ, mleté čierne korenie, jogurt biely 50g

BABA GHANOUJ: baklažán 300g, Paprika farebná 70g, Cesnak 1-2 strúčiky, Paradajky 40g, Cibuľa červená 30g, Olivový olej 1ml, Soľ, čierne korenie, Cukor

FALAFEL:  Sušený cicer 250g, korenie Koriander 5g olej, Rímska rasca 5g, sóda bikarbóna (môže byť aj kypriaci prášok), štipka, čerstvé chili 2g, Kukuričná múka 25g, Soľ

 

Falafel s humusom a baba ghanouj dipom

 

Postup: 

Hummus si pripravíme tak, že všetky ingrediencie vložíme do mixéra a zmixujeme do hladka, dochutíme podľa potreby. (cícer môžeme buď uvariť alebo použiť sterilizovaný).

Baba ghanouj: baklažán si poprechujeme nožom a vložíme do trúby na 280 stupňov, na cca 20 minút. Po upečení ho zbavíme šupky a nasekáme najemno. V sitku necháme dobre odtiecť prebytočnú vodu. Do baklažánu pridáme na jemno nakrájané papriky, cesnak, paradajky, ktoré zbavíme dužiny, olivový olej, cibuľu, korenie, soľ a cukor. Zmiešame a dochutíme podľa potreby.

Falafel: sušený cícer si namočíme do vody, najlepšie cez noc. Rozmixujeme a pridáme rímsku rascu, ktorú si opražíme na oleji, chili papricky, kukuričnú múku, soľ, korenie a sódu bikarbónu. Pripravíme si guličky a tie vysmažíme na oleji.

 

2.  Kapustový quiche (5 porcií)

Suroviny:

CESTO: Špaldová múka 300g, vajcia 3ks, soľ, maslo 115g

PLNKA: Kyslá kapusta 250g, slanina mangalica (môže byť aj oravská, ak nemáme z mangalice) 100g, bobkový list, čierne korenie, cukor, bryndza 100g, cibula 50g, jarná cibuľa 75g, kyslá smotana 125g, smotana 100ml

ŠALÁT: Tekvica 500g, kyslá smotana 80g, smotana 50g, spravíme si cesto zo špaldovej múky, vajec a masla a dobre zamiesime.

 

Kapustový quiche

 

Postup: 

Formu na tortu si potrieme olejom. Vypracované cesto si rozvaľkáme na asi 3mm a vložíme do pripravenej formy a upečieme na 175 stupňov, cca 7 minút. Vyberieme a necháme vychladiť. Orestujeme si mangalicu a cibuľku, pridáme bobkový list, korenie, jarnú cibuľku, kyslú kapustu a cukor, zalejeme smotanou, pridáme bryndzu, kyslú smotanu a varíme. Necháme to zredukovať na hmotu, ktorú si vlejeme do upečeného cesta. Pečieme na 175 stupňov, cca 35 minút. Medzitým si očistíme tekvicu, nastrúhame, rýchlo sparíme vo vriacej osolenej vode, pridáme soľ a korenie, kyslú smotanu a smotanu na varenie.

 

3. Kúsky bio kuriatka marinované v miso paste s pak choi, mangom, ryžové rezance a kokosovo-zázvorová chili omáčka (5 porcií)

Suroviny:

Bio kuracie prsia alebo vykostené stehná 1,1 kg, miso pasta ( pasta zo sójových bôbov) 40g, teriyaki omáčka 20ml, ryžové rezance 250g, čerstvé mango 250g, šalát pak choy 200g

OMÁČKA: Kokosové mlieko 150ml, ustricová omáčka 20ml, sójová omáčka 20ml, sladká chili omáčka 25ml, zázvor marinovaný 50g, kešu 40g, smotana 150ml, soľ

 

Kúsky bio kuriatka marinované v miso paste s pak choi, mangom, ryžové  rezance a kokosovo-zázvorová chili omáčka

Postup: 

Kuracie kúsky si namarinujeme v miso paste a teriyaki omáčke, najlepšie nechať odležať celú noc. Opečieme na panvičke. Ryžové rezance uvaríme v osolenej vode, cca 5 minút. Na prípravu omáčky si upečieme kešu orechy a dáme ich do hrnca. Pridáme ďalšie suroviny, necháme prevrieť a rozmixujeme do hladka. Podľa potreby precedíme cez sitko, aby bola omáčka jemná a hladká. Mango si ošúpeme a nakrájame na kúsky (dôležitý je výber manga, nesmie byť nedozreté ani prezreté – skúšame hmatom). Tieto kúsky si potom opečieme na panvičke a neskôr pridáme k mäsu. Nakoniec si vo vriacej vode sparíme šalát pak choy, aby nebol horký (stačí naozaj krátko). Všetko krásne naservírujeme a podávame!

 

4. Ryžový nákyp (5 porcii)

Suroviny: 

Ryža 500g, cukor 75g, vanilkový cukor 50g, vanilkový lusk – čerstvý 1ks, mlieko 1l, badián celý 3ks, škorica celá 2ks, višne (ideálne čerstvé, ale môžu byť aj mrazené) 300g, hrozienka 75g, vaječné bielka zo 6 vajec, červené portské víno, alebo dezertné sladké víno 400ml

 

Ryžový nákyp

Postup:

Do hrnca vlejeme mlieko, pridáme ryžu, cukor, vanilkový cukor, badián, škoricu, vanilkový lusk a necháme pomaly variť, kým ryža nezmäkne (treba dávať pozor, aby neprihorela). Potom pridáme višne, ktoré sme si predtým pripravili v hrnci s trochou cukru a červeného vína. Višne nevaríme dlho, aby sa nám úplne nerozpadli. Pridáme hrozienka, ktoré sme nechali napučať v teplej vode. Do nákypu pridáme šťavu z višní a zvyšok si necháme na sirup. Dochutíme podľa potreby. Z bielok si vyšľaháme sneh, do ktorého môžeme pridať trošku cukru a dáme na vrch nákypu, ktorý si potom už len zapečieme, aby mal peknú farbu.

 

Menu pripravil Tomáš Falb, šéfkuchár reštaurácie Mercado.

Tomáš Falb šéfkuchár Mercado

 

 

Dobrú chuť!

 

 

Foto: Ondrej Bobek pre Kávičkári.sk

Facebook Comments
Značky:, ,

Mohlo by sa vám páčiť