Hoteliér, ktorý obsluhoval pápeža

Michal Fajin tento rok oslávi tridsiatku. Ak by ste si však prečítali jeho životopis, tipli by ste mu aj o dvadsať rokov viac. Sľubnú kariéru v hotelierstve začal rodák z Topoľčian na tom najlepšom mieste – priamo vo Vatikáne. Odvtedy si stihol založiť úspešný biznis v gastronómii a postavil na nohy niekoľko slovenských hotelov. Dnes ho nájdete v krásnom dizajnovom hoteli Astrum Laus v Leviciach, kde sa svojich zamestnancov snaží motivovať a učiť pokore a úcte k všetkým hosťom.

Ako ste sa dostali k hotelierstvu?

Ja som také hotelierske dieťa. Otec je hoteliér a má reštaurácie, takže som vyrastal po takýchto rôznych zariadeniach a už ako dieťa, keď sme chodili na dovolenky do Grand Hotela Starý Smokovec, som každému hovoril, že tam raz budem riaditeľom. Aj sa mi to sčasti o pár rokov splnilo. Keď som prešiel výberovým konaním do skupiny TMR, tak som mal šancu byť riaditeľom Grad Hotela Starý Smokovec, ale keďže nás prijímali dvoch a ten druhý z nás zobral ponuku pokojnejšieho hotelierského života, a ja som šiel do hotela FIS, ktorý som viedol až do rekonštrukcie. Uvedomil som si, že takto zanechám nejaký vlastný podpis do hotelierskej brandže, keďže ten hotel Fis bol vybudovaný a 40 rokov do neho nebol investovaný ani halier a až ja som bol prvý, ktorý sa na ňom podpísal najväčšou mierou. To ma teda nakoniec trochu „zlanárilo“ do síce nižšej, 3* kategórie, ale nakoniec to všetko dobre dopadlo. Teraz som rád keď sa pozriem späť a môžem deťom ukázať, že toto je „môj“ podpis .

Nechýbajú vám teraz Tatry, keď ste museli úplne zmeniť scenériu? 

Ono to je tak, že keď ste tam, tak vám chýba civilizácia. Po 16:00 sa tam toho veľa nedeje a ľudia sú zavretí na hoteloch, takže je všade tma a ticho a nikoho nestretnete. Už dávno sú tie časy preč, kedy sa ľudia na dovolenkách zoznamovali a naberali tak nové známosti. Dnes sa každý zavrie na izbe a máloktorý hosť komunikuje s okolím. Také maniere, aké som zažil ja v detstve spomínanom grand hotel Starý Smokovec, že riaditeľ sedel s našimi rodičmi sú už dávno preč.  A potom, keď ste zas dlho v meste, tak vám začnú chýbať Tatry, ten pokoj. Ale môžem povedať, že za celú tú dobu, čo som v Tatrách strávil, som bol len párkrát na prechádzke okolo Štrbského plesa. Za celé tri roky som neurobil ani jeden výstup, nič. Mal som toľko práce, že som akosi nestíhal. O turistike som počúval najviac od hostí, ktorí mi odovzdali veľa svojich zážitkov. Každý ten hotel má svoje čaro. Tatry sú Tatry, ale každé miesto človeku niečo dá. Aj Levice, aj Bratislava, aj Nízke Tatry.

Vráťme sa naspäť k vašim začiatkom. Ako 16-ročný ste sa stali osobným čašníkom pápeža Jána Pavla II. Ako sa chlapec z Topoľčian dostane až do Vatikánu?

Bolo to ešte počas strednej školy. 11 rokov som miništroval. Ako chlapec som chcel byť katolíckym kňazom. Robil som často s vtedajším arcibiskupom Jánom Sokolom. Nakoniec som však šiel na hotelovú školu. A v druhom ročníku som sa zhodou šťastných náhod, za pontifikátu pápeža Jána Pavla II., dostal do Vatikánu. Najprv som si myslel, že idem do Vatikánu iba na obyčajný výlet, no bola s toho skúsenosť na celý život. Bol to asi môj najväčší a najsilnejší zážitok.

Dnes ste riaditeľom business hotela Astrum Laus v Leviciach. Čo sa vám najviac páči na tejto práci?

Som rád, že tu môžem znova odovzdávať moju prácu, ktorú ľudia veľmi dobre prijali. Alebo boli radi, že sa ten hotel začal uberať iným smerom, ako predtým. Aj keď nehovorím, že ten smer, ktorý tu bol nastavený predtým, bol zlý, najmä čo gastronómie týka, ale manažment tu v rámci čísel úplne pohorel. Aj veľké divadlo sa dá robiť za málo peňazí. Ale to musí ten človek s daným hotelom žiť a vedieť, čo ľudia vyžadujú. Aj keď hovorím, že Levice sú veľmi ťažký trh. Hotel je na také malé mesto obrovský a v rámci turizmu Levice nie sú príliš zaujímavé, je ťažké prilákať sem veľa turistov. Jedinou stranou, ktorou sa môžeme uberať, je kongresová turistika – firemné team- buildingy, kongresy a školenia.

Je ťažké riadiť takýto luxusný hotel v Leviciach?

Keď ma majitelia oslovili, musím priznať, že som z toho mal obavy. Je to veľmi ťažký chlebíček. Žiada si to asi o 100 % viac námahy a obchodovania ako pri bežnej dovolenkovej destinácii. Levice nie sú významným mestom pre biznis. Udržať teda kolos, ktorý má 69 izieb, veľké fitcentrum, dvojpodlažnú garáž, veľké wellness, 4 odbytové strediská a 56 zamestnancov je dosť zaujímavé. Ale chvalabohu po 4 rokoch existencie hotela Astrum Laus, po mojom nástupe od 1. januára, konečne zarábame.

To sa vám podarilo celkom rýchlo…

Ja som tu od 1. októbra, takže za tri mesiace sa nám to podarilo nejako zracionalizovať a zoptimalizovať náklady voči výnosom.

Čo bolo na tom najťažšie?

Problém ako taký je najmä miesto, kde sa hotel nachádza, ale vyťažili sme hlavne z priemyselného parku, ktorý je v Leviciach a z Mochoviec, ktoré sú bližšie k Leviciam ako k Nitre. Ponúkli sme 4* štandard 15 km od Mochoviec, zatiaľ čo 4* štandard v Nitre je od nich vzdialený až 45 km. Takže je pre tých manažérov výhodou najmä to, že v zime napríklad so suchými nohami zbehnú z izby dole do auta, rovnako vyjdú suchou nohou z auta do izby. To v Nitre nie je možné, lebo ani jeden hotel nemá parkovacie miesta vo vnútri. Na to sme dokázali prilákať novú klientelu. Cenová hladina 4* mega štandardu, ktorý máme u nás, je úplne iná ako napríklad u hotelov Kľúčik a Mikádo v Nitre. Z hľadiska porovnania hotelov je tento hotel podľa mňa v Nitrianskom kraji najlepší.

Teda ste našli niečo, čo vás odlíši od konkurencie vo vašom okolí?

Áno. V podstate sme upravili hlavne ten prístup k ľuďom, lebo pokora a úcta v hotelierstve je veľmi dôležitá. Aj ja na to dbám od základu. Zamestnanci musia dať pocítiť tým ľuďom, že sú im vďační, že tu vôbec spia. A potom tu musí byť taká príjemná hotelová atmosféra, nemôže byť silená, ako býva vo veľa hoteloch na Slovensku. To je asi najdôležitejšie v hotelovom biznise.

Čo ste v hoteli zmenili, odkedy ste prišli? 

Zmenili sme najmä zamestnancov. Majú základy tej pravej starej hotelierskej školy a na manažérskych postoch dostali šancu úplne noví mladí ľudia. Niektorí sú na svojich prvých manažérskych miestach a dostali úplnú dôveru, takže v nich vidno veľkú chuť pracovať. Druhá vec je, že potrebujú silného coucha, ktorý ich naučí to, čo som sa aj ja naučil počas môjho pôsobenia.

Kde ste sa vy toho o hotelierstve najviac naučili?

Odmalička som nasával hotelierstvo od otca a potom to boli niektorí hoteloví kolegovia. Ja mám rád tú starú školu hotelierstva, ktorú mi dal prvý postkomunistický riaditeľ hotela Forum v Bratislave, Jozef Horváth. Pre mňa je, spolu s Jožkom Bendžalom, bývalým riaditeľom hotelového zväzu a terajšieho riaditeľa hotela Patria, najväčším vzorom. To sú ľudia, ktorí niečo priniesli do cestovného ruchu na Slovensku a pri stretávaní s nimi mi udávajú smer, akým treba pristupovať ku klientom, k ľuďom a k vlastne k celej problematike cestovného ruchu na Slovensku.

Čo je na hotelierstve na Slovensku najťažšie? 

V prvom rade je biznis v hotelierstve na Slovensku veľmi ťažký, keďže ten „koláč“ – trh je stále rovnaký a tých, ktorí pojedajú z toho koláča je stále viac a viac. Dnes už aj nekvalifikované osoby vlastnia hotela, už len so zámerom, aby mal syn/dcéra čo robiť. Má to veľmi zlý dosah na cenovú politiku, keďže ten koláč sa nezväčšuje. Takto si vlastne kanibalizujeme sami seba. Tá cena sa nedá v takejto konkurencii udržať, dokáže to len veľmi málo hotelov a stojí ich to obrovskú námahu a obrovské množstvo investícií, aby sa odlišovali od štandardu, ktorý je dnes na Slovensku. My sme jeden z troch štátov EÚ, ktorí majú 20% DPH na služby v gastronómii. Je to veľká nevýhoda a jeden z problémov, s ktorými sa hotelieri musia vyrovnať. Druhý najväčší problém sú energie, takže tú cenu nevieme znižovať bez toho, aby sme nekanibalizovali sami seba. Okrem toho ma veľmi mrzí, že my v gastronómii nevieme využívať lokálnych výrobcov a dodávateľov na výrobu našich receptov, keďže legislatíva a hygienické normy to nepovoľujú. Keďže nie sme konečný spotrebiteľ, nemôžeme využívať to, čo robia top gastronómovia, aj keď by sme gastronómiu dnes vedeli pripraviť na svetovej úrovni a niekedy aj lepšie. Produkty ako syry alebo zeleninu máme fakt kvalitné, ale nevieme ich využiť, lebo to legislatíva nedovoľuje. Predaj regionálnych alebo BIO potravín teda dnes nie je možný a každý hoteliér, ktorý to robí, čelí rôznym pokutám a rizikám. Tým pádom cestovný ruch nemôže propagovať to, čo doma máme.

Ako to funguje v iných krajinách? 

Všade vo svete je zvykom, že si šéfkuchár chodí vyberať napríklad kravu alebo ošípané, ryby, zeleninu a ten hospodár vám to ešte aj prinesie, aby ste to mali čerstvé. U nás to neexistuje, a ja si myslím, že to ani dlho existovať nebude, lebo reťazce nepristúpia na to, aby stratili svojich klientov. Štandard 4* hotela je otáčanie tovaru v tejto kategórii 20-tisíc eur mesačne, prinajmenšom. To sú peniaze reťazcov a my to nevieme ovplyvniť.

Veľa ľudí sa vyhovára, že to je najmä problém Európskej únie, nie našej legislatívy…

Áno, ale do EÚ patrí aj Taliansko či Rakúsko, kde dnes Rakúšan ide do dediny a donesie vám na raňajky domáce syry a šunky, to isté v Taliansku. To je len o tom, aby sme neboli pápežskejší ako pápež a hlavne musíme vidieť aj druhú stranu – reťazce, ktoré tak tlačia na ministerstvá, že nám nikto nemôže dodať domáce produkty. Ja si ten rezeň z reťazca viem spraviť aj doma, ale v reštaurácii si mám zaplatiť za pridanú hodnotu jednak tej obsluhy, ale aj za to, že ten rezeň by mal byť úplne iný, z iných ingrediencií ako doma. Pokiaľ sa tu toto neuvedomí, ani smerovanie gastronómie sa na Slovensku nezmení.

Keď ste prišli do Levíc, v akom stave ste hotel Astrum Laus našli a čo ste v ňom najviac chceli zmeniť?

V prvom rade som ho našiel v katastrofálnom stave, najmä v takej personálnej neistote. Boli tu aj produktové nedostatky. Tento hotel nabral status: zídem z očí, zídem z mysle. Manažment sa tomuto hotelu nevenoval tak, aby bol na očiach, aby bol vnímaný ako kongresový hotel. Tento hotel pred niekoľkými rokmi získal dokonca ocenenie trendový hotel roka. Keďže bol postavený v modernom štýle a s takým vybavením, aké má, spĺňa atribúty najlepšieho biznis hotela v Nitrianskom kraji, kde sme veľmi dobre uspeli aj v hodnotení časopisu Trend. Posunuli sme sa o dve priečky hore a ten biznis klient to postrehol a ocenil. My sme teda ustáli také krízové obdobie, ktorým hotel prechádzal. Za pár mesiacov sme navýšili nielen obsadenosť, ale aj využívanie hotela. Chceli by sme ho dostať ešte viac do povedomia aj v bratislavských firmách, aby ten hotel využívali. Je blízko diaľnice, skoro v strede Slovenska. Máme ešte jeden zámer, a to je svadobný biznis. Nedávno mal u nás svadbu najlepší francúzsky someliér a je držiteľom dvoch Michelinových hviezd.

Nebolo náročné pripraviť svadbu pre takéhoto človeka?

Ani nie. Ja som sa nebál. Medzi hosťami mal dvojitého Michelinového kuchára, ktorý bol milo prekvapený z našej kuchyne a povedal mi, aby som sa nikdy neprihlasoval do lokálnych hodnotení na Slovensku. Povedal, že keby to mal hodnotiť on, kvalita niektorých slovenských hotelov, ktoré sú v rebríčkoch najvyššie, je neporovnateľná.

Aké sú vaše najbližšie plány pre hotel Astrum Laus? Chystáte v blízkom čase nejaké zmeny či novinky?

Taká najväčšia vízia je, že by sme chceli dostať našu gastronómiu do top úrovne. Potom by sme chceli zútulniť naše wellness, pridať k nemu jeden súkromný oddychový priestor napríklad pre páry. Spravili sme krásnu taliansku terasu, ktorá tu predtým nebola. Je na nej veľa zelene, drevo a prispôsobili sme jej aj celý koncept – podávame na nej raňajky talianskeho typu, fit raňajky, veľa štiav, prosseco. Do budúcna máme pre hostí nachystaných aj niekoľko eventov, napríklad budeme robiť varenie s Pohlreichom, máme tu vo februári zaujímavý ples, ktorému sme dodali viac noblesy. Budúci rok bude tento ples s Kmeťoband a Didiana s Fun rádia. A chystáme viac podujatí, ktorými by sme chceli skôr spropagovať tú gastronómiu ako hotelovú časť napr. súťaž MICHAL STAR.

Hľadáte veľa inšpirácie pre svoju prácu v zahraničí alebo si skôr hľadáte svoju vlastnú cestu?

Ako sa hovorí: všetko je už vymyslené, len to treba prispôsobiť. Ja veľa cestujem a myslím si, že to pekné treba „odkukať“ a na tom zlom sa treba poučiť. Vo svojej práci implantujem veľa vecí z iných hotelov, ale prispôsobujem ich danému konkrétnemu miestu.

Čo vás v zahraničí najviac inšpiruje?

V zahraničí je najmä prístup personálu úplne iný ako na Slovensku. To je taký celoslovenský problém v službách ako takých. My na Slovensku nevieme odovzdať tú ľudskosť a vľúdnosť napríklad do gastronómie ako to vedia dajme tomu Taliani. Tí vám jedlo aj obsluhu dávajú plní vášne, nadšenia, takým životom. U nás je to skoro ako za trest. Darmo máme Tatry podobné ako v Rakúsku, keď v Rakúsku sa na vás Slovák usmeje a v Tatrách sa na vás Slovák neusmeje. Neviem, kto kedy vymyslel, že Slováci sú pohostinní. Nedávno som bol v Tatrách a dostal som defekt. Viete, kto mi pomohol? Okolo prešlo milión ľudí, defekt som dostal na hotelovom parkovisku a neďaleko bol dokonca údržbár hotela, v ktorom som býval. Nakoniec mi pomohol nemecký turista, ktorý vyšiel z autobusu. Ľahol si pod moje auto, oblečený tak, ako bol na ceste a pomohol mi vymeniť koleso. A to som tam bol asi tri hodiny, lebo som si nevedel sám pomôcť.

Ako motivujete svojich zamestnancov?

Ja sa snažím veľmi dbať na svojich zamestnancov, lebo takú školu som dostal aj ja sám. Moje prvé pôsobenie bolo v Piešťanských kúpeľoch ako gastro riaditeľ, tam to viedli Rakúšania. Boli to starí hotelieri, ktorí boli zamestnancom viac oporou ako riaditeľmi, podobne ako pán Horváth či Bendžala. Oni pomáhali zamestnancom aj so súkromnými záležitosťami – či už s právnikmi, lekármi a pod. Zamestnanci sú rôzni a majú rôzne problémy. Človek by sa tomu nemal brániť, pretože v práci na Slovensku nie je až taká anonymita, ako niekde v Amerike, že by súkromný život zamestnanca svojho šéfa nezaujímal. Na to veľmi dbám, ak majú moji zamestnanci nejaké problémy, môžu sa na mňa s hocičím obrátiť a ja sa im snažím byť nápomocný. Myslím si, že to má zmysel. Ak má niekto problém a má byť „na rajóne“ s uplakanými očami či zlou náladou, ten hosť za to nemôže. Hosť si sem prišiel oddýchnuť, dobre sa najesť a nie vstrebávať vašu zlú náladu. Takže som ochotný pokojne obsluhovať hostí či variť, ak má niekto zlú náladu. Dokonca už som tu umýval aj okná. Tí zamestnanci to potom ocenia. So zamestnancami sa snažím denno-denne udržiavať kontakt, aby som poznal tie problémy, s ktorými sa oni každý deň stretávajú. Zavrieť sa v kancelárii a robiť riaditeľa nie je pre mňa, ja mám radšej tú prácu v teréne. Robíme aj team-buildingy, školenia, to je veľmi dôležité. Tam sa tí ľudia združujú a pripomenú si, že majú oporu aj vo svojom kolektíve.

Text: Miroslava Germanová

Foto: Ondrej Bobek