Šéfkuchár Peter Kulhány: Naštartoval gastrorevolúciu v Banskej Bystrici
V jednom z najmilších miest na Slovensku, v Banskej Bystrici si dovolil dať menu za cenu, ktorá sa aj v Bratislave považuje za prestrelenú. O hostí však nemá núdzu. Bude to asi tým, že je Smart. Peter Kulhány, majiteľ a šéfkuchár Bistra Smartfood.
Peter, tvoje bistro patrí medzi najlepšie v širokom okolí. Povedz, ako si sa dostal k vareniu?
Ďakujem, snažíme sa. Čo sa varenia týka, prvé pokusy boli už v mojich dvanástich rokoch, keď som sa snažil bez pomoci upiecť bábovku. Odvtedy ma chuť variť a piecť neopustila.
Teda za všetkým hľadaj – bábovku. Avšak jej asi za úspechy vďačiť nemôžeme…
Pravda. Snažím sa stále zdokonaľovať a získavať nové vedomosti, zručnosti a skúsenosti, prostredníctvom školení a pracovných stáží, ako napríklad v Shanghaji, Warszawe, Karlových Varoch, Budapešti, no za najcennejšiu považujem stáž vo Francúzsku u známeho šéfkuchára Damiena Thuriesa v reštaurácii „ LeGrand Ecuyer “ ocenenej Guide Michelin hviezdičkou. Na Slovensku som bol trikrát zaradený medzi Top Trend šéfkuchárov a som držiteľom striebornej medaily zo svetovej súťaže The Emirates Salon Culinaire Dubaj 2011, vďaka skúsenostiam s prácou v reštaurácií vo Francúzku zaradenej v Michellin Guide.
Názov Smartfood evokuje všeličo. Čo to však pre teba znamená, okrem toho, že sa tak volá tvoje bistro?
Smartfood vznikol tak ako väčšina dobrých vecí. Náhodou. Do tohto projektu ma dostal môj bývalý spolužiak, z vlastných skúseností ako gastro poradca som vedel že to bude náročné. Ale chuť ponúknuť trhu niečo nové a dvíhať slovenskú gastronómiu nahor, ma drží v tempe. Radosť zo strany spokojného zákazníka je na nezaplatenie. Smartfood v angličtine nie je veľmi používané slovné spojenie. Keď sa človek ale nad tým zamyslí, dáva mu to zmysel. (úsmev). Smart v preklade znamená rozumný či šikovný. Chceme naučiť zákazníkov aby boli rozumní a rozmýšľali nad tým čo jedia a čo konzumujú. A preto je naša klientela hlavne “smart klientela”.
Smart klientela vyznáva teta vašu filozofiu. Čo je konceptom, základným pilierom tvojho bistra?
Náš koncept stojí na poctivom varení a kvalitných surovinách – to všetko v duchu hesla: ,,Myslite smart, jedzte smart “. Znamená to využívanie tých najkvalitnejších surovín na prípravu overených a moderných receptov zo slovenskej a svetovej kuchyne. Dbáme hlavne na čerstvosť. Preto naše denné menu zostavujeme a upravujeme len pár hodín pred otvorením reštaurácie.
A aké boli začiatky? Veď rozbehnúť reštauráciu nie je jednoduché…
Mrzela ma a aj mrzí zbytočne prehnaná byrokracia a vyslovená buzerácia zo strany štátnych inštitúcií. Celkovo naše podnikateľské prostredie je nie tak úplne naklonené rozvoju, no a reštauračné zariadenia, to je niečo ešte viac špecifické a náročnejšie.
Pre svojich klientov pravidelne organizujete aj degustačné večere. Nie je to však možno tak trošku “posh” na Banskú Bystricu?
Až tak pravidelne to nie je 🙂 Snažíme sa v Banskej Bystrici priniesť maximálne dvakrát do mesiaca zážitok v podobe degustačnej večere na rôzne témy. Je pravda, že nie sú pre nás úplne rentabilné, ale snažíme sa vďaka nim naučiť ľudí oddychovať pri jedle.
A čo plány do budúcna? Máte nejaké plány pre svojich klientov?
Určite nechceme stagnovať tak ako väčšina reštaurácií. Chceme a túžime a hlavne budeme sa snažiť okrem kvalitnej kuchyne ponúknuť zákazníkom aj celkový príjemný zážitok. Naša reštaurácia nie je úplne štandardné stravovacie stredisko. Vďaka množstvu akciám ktoré sa nám podarilo v Bistre zorganizovať sme si so zákazníkmi vybudovali skôr priateľský vzťah a vracajú sa k nám do podniku ako kamaráti. Takto si budujeme svoju vlastnú “Bistro rodinu”. Čím sa môže pochváliť naozaj len málokto (úsmev).
Foto: Ondrej Bobek pre Kávičkári.sk
